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LA CUCINA GRECA: ANTIPASTI E RISO

Chiamarli solo antipasti è riduttivo. I mezedes o orektika, nella cucina greca, hanno un ruolo fondamentale; non servono soltanto a stuzzicare l’appetito prima delle portate principali, o ad accompagnare l’ouzo, ma sono dei veri capolavori di arte culinaria, che potrebbero benissimo sostituire l’intero pasto e che si differenziano tra loro, spaziando dalle semplici olive nere a ricette di – meritata – fama internazionale, come i dolmades o la taramosalata. Occorre tenere presente oltretutto che sulle tavole greche non c’è praticamente spazio per la pasta, che è uno straordinario riempitivo. E soprattutto, ci vuole qualcosa di forte per reggere il confronto col sapore e il potenziale alcoolico dell’ouzo, il liquore greco più famoso, che buttato giù di bicchierino in bicchierino può dare alla testa, e va contrastato con qualcosa di più che sostanzioso nello stomaco.
Come una fetta di pane tipico, cosparsa di tzatziki. In Grecia il pane è molto amato, e ne esistono diverse varietà, come si vedrà più avanti; caldo di forno e condito con olio è pronto ad accogliere questa salsa a base di yogurt, cetriolo e aglio. L’aglio è un ingrediente essenziale nella cucina greca, e compare in molte ricette, così come l’olio d’oliva. La salsa tzatziki, per quanto abbia la consistenza che le dona lo yogurt greco, particolarmente denso e cremoso, e i sapori dei cetrioli, dell’aneto, dell’olio, ha un deciso gusto d’aglio.

La taramosalata prende il nome dalle uova di pesce (taramo), in genere di merluzzo, che sono gli ingredienti principali insieme alle patate, all’olio, al succo di limone e al prezzemolo. Le patate vanno bollite e schiacciate come per preparare un purè, e quindi vanno aggiunti gli altri ingredienti; volendo possono essere sostituite da pane bianco duro, ammorbidito in acqua. Anche questa crema può essere servita col pane, così come la melitzanosalata, a base di melanzane. Oltre a creme da spalmare, i mezedes spaziano tra tantissime altre varietà di piatti, dai singoli alimenti come le ottime olive greche, i formaggi, le alici, a preparazioni più complesse, a base di carne, pesce, verdure. Le frittelle di cipolle, o di cipolle e patate, sono degli “stuzzichini” che potrebbero da sole costituire un ottimo secondo. Invece vengono servite a centrotavola, come da tradizione, insieme agli altri antipasti; anche i sarikopitakia, rustici salati coperti di miele, sono squisiti ma non certo leggerissimi. Sono realizzati con la pasta filo o fillo, un ingrediente che torna in tutte le torte rustiche e le preparazioni a base di pasta della gastronomia greca; la pasta viene avvolta quasi a forma di turbante intorno al formaggio, in genere il Mizithra, quindi il tutto viene cotto al forno e spalmato, ancora caldissimo, col miele. La pasta filo viene usata anche per i triangoli di feta, altro ottimo e conosciutissimo formaggio locale. Sempre a base di formaggi, tra gli antipasti si possono assaporare le Tyropitakia, piccole torte, o le crocchette, tyrokroketes. Per gli amanti del pesce, i mezedes offrono polpo, sottaceto o alla griglia, il pesce sotto sale detto lakerda, molluschi e crostacei. E anche i vegetariani vanno sul sicuro, tra melanzane, zucchine, pomodori, fagioli e ceci, fritti, ripieni, in crocchette. E naturalmente i Dolmades, uno dei piatti più conosciuti in tutto il mondo. Si tratta di foglie di vite (o di cavolo) ripiene di riso, preparate con olio, cipolle, aneto, menta e limone.

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Per quanto la pasta praticamente non compaia mai sulle tavole greche, il riso invece è conosciuto e apprezzato. Non è uno degli alimenti base della dieta locale, ma si trova sia tra gli antipasti, come visto, sia in portate in cui è il protagonista principale. Non dovrebbe stupire più di tanto, dopo aver visto come gli ingredienti della cucina greca siano quelli tipici dell’area mediterranea e come questa cucina abbia influenzato quelle di tutta l’area, scoprire che anche in Grecia sono conosciuti, e molto apprezzati, i pomodori di riso. Che sono sostanzialmente identici a quelli che allietano le tavole italiane: si tratta di farcire grossi pomodori con un composto di riso, sugo di pomodoro, cipolle, olio d’oliva, prezzemolo, e infornare. E il riso può essere usato come ripieno anche per altre verdure, insieme alla carne, come le zucchine o le melanzane; i peperoni ripieni al riso col pomodoro si chiamano Piperies yemistes.
Ma il riso compare anche in ricette come riso e spinaci, semplici e gustose. Altro piatto tipico è il Giouvarlakia: sono polpette di riso, trattate essenzialmente con albumi e succo di limone. Il riso alla greca può essere condito con pomodori, olive e peperoni; e questo cereale compare anche come contorno, ad esempio dei piatti di carne di agnello, o come ingrediente delle zuppe, come la Maghiritsa, a base di frattaglie d’agnello. E per finire, esistono anche i dessert. Il dolce di riso è a base di riso, yogurt greco, frutta secca, frutta candita, mandorle e miele. Il risogalo, una specie di budino di riso, si prepara facendo cuocere il riso nel latte e aggiungendo zucchero e, per chi vuole, anche cannella.

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Introduzione alla cucina greca La cucina greca: antipasti e riso La cucina greca: zuppe e verdure

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