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LA CUCINA GRECA: CARNE E PESCE

CARNE E PESCE

Una regione montagnosa, che si affaccia sul mare. Dove i pastori e le loro greggi di pecore e capre sono figure fondamentali sin dai tempi della mitologia ellenica (basti pensare a Pan, divinità di forma per metà caprina), esattamente come i pescatori e il rapporto col mare e i suoi abitanti. Per questo non stupisce che, sulle tavole greche, il derby tra carne e pesce finisca sostanzialmente in parità: se un vero greco non potrebbe mai rinunciare alla carne di pecora arrostita, è anche vero che non si farebbe nemmeno mai mancare tutti i frutti delle pescose coste elleniche, dai pesci ai molluschi ai crostacei. Delle splendide zuppe a base di pesce (la Psarosoupa, o anche la Kakavia) e carne (Maghiritsa) abbiamo già parlato, così come degli antipasti che spaziano dalle gavros marinatos, le alici marinate, alle polpette; ma le preparazioni a base di carne e pesce rappresentano i piatti principali, e la gastronomia greca offre una miriade di ricette che nascono dall’abbondanza di pesci e dall’amore per la carne, non solo ovina, ma anche bovina e suina.

Come detto, in Grecia è molto diffusa la carne degli ovini, soprattutto quella di agnello; ma questo non bandisce dalle tavole nazionali manzo e vitello, né tantomeno la carne suina, che vede anzi nel maialino da latte uno dei piatti più amati e caratteristici. Iniziando proprio dai piatti tipici, tra i più noti ci sono forse i Souvlakia, degli spiedini di carne, e il Pita Gyros: la Pita è una specie di focaccia piatta, simile nella forma a una piadina; i Gyros sono bocconcini di vitello serviti con salsa Tzatziki, pomodoro e cipolla; come suggerisce il nome, il tutto viene servito insieme, con la focaccia che raccoglie carne e condimento, ed è un alimento che è facile trovare in ogni città greca, al pari della italiana pizza a taglio. Altrettanto note sono le polpette, che siano fritte, come le Keftedes, o al sugo, come le Soutzoukákia, che hanno una storia particolare. Sono polpette a base di carne bovina, ma questo piatto presenta una variante, che ricorda le italiche salsicce; la ricetta è originaria di Smirne, città che attualmente si trova in Turchia, ma che nell’antichità ha fatto parte del mondo ellenico, tanto che è uno dei centri che si contendono l’onore di aver dato i natali ad Omero; tuttora questo piatto è diffusissimo in Grecia, col nome di Soutzoukakia Smyrneika. Tra i piatti in cui la carne è fondamentale va citata anche la moussaka: una preparazione estremamente gustosa, a base di sugo e melanzane, che differisce dalla “parmigiana” proprio per la presenza di carne. Tornando alla carne ovina, l’agnello allo spiedo, alla brace, arrosto è un piatto nazionale amatissimo; lo spiedo soprattutto è un metodo di cottura molto usato, a cui vengono affidate sia preparazioni a base di agnello, sia di porchetta da latte. L’agnello arrosto prende il nome di ghiouvetsi, mentre le interiora d’agnello alla brace si chiamano kokoretsi. L’agnello inoltre viene usato per preparare gustosi fagottini realizzati con pasta filo e ripieni, oltre che di carne, anche di sugo al pomodoro, melanzane, feta. Per quanto meno diffuso, poiché i greci sono sostanzialmente amanti della carne rossa, sulle tavole elleniche è presente anche il pollame. Una ricetta tipica lo vede abbinato agli okra, ortaggi verdi, di forma conica, che ricordano le zucchine; un’altra preparazione di indubbio interesse gastronomico è il pollo al limone e miele: limone e miele si utilizzano, insieme a olio, aglio e spezie, per la marinata; il pollo viene successivamente arrostito.

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Carne e pesce vengono dunque consumati su tutto il territorio nazionale, che si tratti di zone costiere o entroterra, soprattutto oggi che trasportare la merce facilmente deperibile è estremamente semplice e veloce; ma come è naturale, le zone dell’entroterra, soprattutto quelle montagnose, presentano, e hanno presentato per secoli, una dieta prevalentemente a base di carne; così come tutte le zone costiere, e soprattutto le isole, hanno sviluppato una straordinaria cucina a base di pesce.
Per quanto riguarda la quantità e la qualità del pescato, e la fantasia ai fornelli, la Grecia non ha nulla da invidiare all’Italia; la varietà di pesci è ricchissima, così come quella di crostacei e frutti di mare, e i greci, per quanto amanti della cottura arrosto, si sono sbizzarriti anche con zuppe e fritture. Moscardini, sgombri, gamberi, pescespada, calamari: un ricettario di un’isola greca o il menu di un ristorante siciliano non divergono poi molto, e questo non dovrebbe stupire, visto che il mare, il Mediterraneo, è lo stesso, le temperature anche, e la pesca per secoli è stata la principale fonte di sostentamento degli abitanti dell’una e dell’altra parte. Naturalmente cambiano i nomi: il pesce spada arrostito si chiama Xifias, una Sinagrida non è altro che un dentice, i Garide sono gamberetti, mentre è piuttosto intuitivo che i Kalamarakia siano calamari. La ricetta di pesciolini conditi con olio e limone e servita con vino resinato si chiama Marida o Marides, e l’insalata a base di uova di pesce è la Taramosalata. I crostacei vengono spesso serviti in insalata, ad esempio con feta e olive e pomodori, come i gamberi; i calamari ripieni sono un piatto tipico veramente ottimo, che ricorda moltissimo l’equivalente siciliano. Da provare anche le seppie (Krasata) cotte con vino e pomodoro, il baccalà fritto in pastella (Bakaliaros Me Skordhalia) e l’aragosta bollita.

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