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LA CUCINA GRECA: ZUPPE E VERDURE

ZUPPE E VERDURE

Il pesce, sì, soprattutto lungo la costa; la carne, certo, prevalentemente ovina, fondamentale nell’entroterra; ma lo straordinario mix di colori e sapori che domina sulle tavole greche si deve in larga parte alle verdure. Sarà banale, per un paese che si protende nel Mediterraneo, sottolineare che l’alimentazione si basa proprio sull’omonima, e tanto decantata dai nutrizionisti, dieta. Banale, ma esatto: se si parla di Grecia si parla di olio d’oliva e trionfo di verdure tutto l’anno. Servite in ogni forma, con ogni metodo di cottura, in ogni momento del pasto e in ogni stagione; che si tratti di aprire lo stomaco, magari accompagnandosi con l’ouzo, di riscaldarsi con una zuppa che difende dall’inverno, di affrontare l’estate con più leggerezza con gli ortaggi crudi. Alla griglia, bollite, fritte, in tortini, in insalata, le verdure, di tutti i tipi, spadroneggiano nella gastronomia greca; anche nei piatti fondi, perché in Grecia la pasta è ben poco diffusa, e il classico primo è proprio una zuppa, magari accompagnata da carne o pesce, o semplicemente affidata al gusto degli ortaggi.

Della magnificenza degli antipasti greci si è già parlato: ogni tavola ellenica che si rispetti non rinuncia a presentare i suoi mezedes, dai più semplici, come le ottime olive, ai più complessi, e qui si spazia dalle frittelle di cipolle e patate, alla crema di melanzane, la melitzanosalata, da spalmare sul pane. Non mancano naturalmente i pomodori, le zucchine, i legumi. Senza contare che una variante dei celebri dolmades, gli involtini di riso, prevede che siano realizzati non con foglie di vite, ma con cavoli. E se parliamo di primi, dovendo escludere la pasta e quindi considerando solo il riso, le verdure lo accompagnano spesso e volentieri, come ad esempio nella ricetta tipica del riso con gli spinaci. Ma, finito di degustare l’ouzo, assaggiata l’ultima oliva, assaporate le crocchette, è tempo di iniziare davvero il pasto, e di farlo con la prima portata tipica della cucina greca, le zuppe.

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La più nota e amata, a ragione, tra le zuppe greche, è quella di pesce. Si chiama Psarosoupa e propone pesci freschissimi, in genere dentici o pagri, con verdure come cipolle, carote, patate, sedano, volendo il riso, e come condimento l’immancabile olio di oliva e il succo di limone. In madrepatria è un piatto molto richiesto e viene cucinato con particolare dedizione, tanto che spesso è utile ordinarlo in anticipo nei ristoranti; ma per chi si vuole cimentare ai fornelli e ha familiarità con la cucina di pesce, è sufficiente cuocere prima le verdure in acqua abbondante aromatizzata con foglie d’alloro, per circa un’ora; quindi passare il tutto e aggiungere il pesce già pulito; se si desidera provare la variante col riso è necessario togliere il pesce appena pronto, cuocere il riso nello stesso brodo, e a fine cottura aggiungere di nuovo il pesce. La ricetta col riso prevede anche l’aggiunta di una salsa realizzata con due uova, limone e brodo (in questo caso si parla di Psarosoupa Avgolemo). Una delle zuppe più famose a base di carne invece è la Maghiritsa, che la tradizione vuole venga preparata, con spalla e frattaglie d’agnello, il sabato santo, per essere gustata nella notte che porta alla Pasqua, dopo i giorni di magro della quaresima. Le frattaglie vanno lavate molto bene e devono essere soffritte prima di aggiungere l’acqua per farle bollire. Anche questa ricetta prevede l’avgolemo, il brodo di uova e limone. Se invece si vuole puntare su una ricetta totalmente vegetariana, un piatto da provare è la zuppa di lenticchie e pomodoro, insaporita con cipolla, aglio, olio, peperoncino e alloro; ma si va sul sicuro anche con la Fasolia soupa (di fagioli), la Revithia soupa (con i ceci) e la Chortosoupa, una generica zuppa di verdure in cui si possono sfruttare gli ortaggi di stagione, tra patate, carote, cipolle, pomodori, sedano e zucchine.
Le verdure però sono presenti sulle tavole greche in molte altre forme, dalle amatissime torte rustiche alle preparazioni ripiene con la carne o col riso, come i pomodori, così simili alla ricetta italiana, ma anche le melanzane, le zucchine, i peperoni; dagli sformati e i pasticci come la celebre moussaka, a base di melanzane, alle crocchette. E, naturalmente, non mancano le insalate, a cominciare da quella greca per eccellenza. Piatto tipicamente estivo, l’insalata greca è un mix dei migliori prodotti della terra ellenica, dalle celebri olive alla feta, dai gustosi pomodori ai cetrioli, la lattuga, le cipolle, i ravanelli, il tutto condito, naturalmente, con olio d’oliva. Meno leggera, ma altrettanto buona, è l’insalata di fagioli; come abbiamo già avuto modo di vedere, i legumi fanno parte delle tradizioni culinarie greche, e in questa proposta il loro sapore si sposa a quello di pomodori, cipolle, peperoni rossi e acciughe. Ma oltre ai fagioli e ai ceci in Grecia si consumano anche le fave, che si esaltano in composizioni totalmente vegetariane con aggiunta di carciofi e piselli.

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Per quanto riguarda gli sformati e i pasticci, come già detto il più amato, e conosciuto in tutto il mondo, è la moussaka o mousakas, che può ricordare l’italica parmigiana di melanzane ma che se ne differenzia per un ingrediente fondamentale, vale a dire il macinato di manzo. Il piatto, cotto nel forno, viene preparato alternando a uno strato di melanzane fritte uno di macinato cotto nel soffritto, con pomodoro e vino; il tutto viene poi ricoperto di formaggio. Tra le torte salate, da provare è la Spanakopita: spinaci, feta, e l’ingrediente immancabile delle torte rustiche greche, la pasta phillo. Le fritture vengono spesso servite come antipasti, ma possono anche accompagnare le portate principali; oltre alle già citate crocchette di patate e cipolle, sono ottime le frittelle di zucchine, che vengono grattugiate e mischiate in un impasto con uova, formaggio e farina.

Per finire, un altro piatto conosciuto in tutto il mondo, di cui le verdure costituiscono una gustosa variante: i souvlaki, vale a dire gli spiedini. Non esiste una ricetta precisa poiché variano i tipi di carne, gli ingredienti, a seconda dei gusti personali; ma che si decida di usare il maiale, l’agnello o addirittura il pesce, l’aggiunta di verdure tra un pezzo e l’altro non potrà che migliorarne il gusto.

ZUPPE E VERDURE