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LA CUCINA INDIANA: SPEZIE E DOLCI

Come accade in quasi tutte le cucine asiatiche, anche in India non c’è una rigida separazione delle portate: a differenza dell’uso occidentale, che prevede antipasti, primi, secondi, etc, sulla tavola indiana tutto viene servito contemporaneamente, dolci compresi. Così può accadere di trovarsi davanti qualche piatto dal sapore piccante e speziatissimo, accanto a un dolce della tradizione indiana, come il meetai, un trionfo di burro e yogurt. Lo yogurt è un componente fondamentale della gastronomia del subcontinente, ed è indiscusso protagonista anche per quanto riguarda le bevande, arricchito con zucchero oppure sale, in uno di quei controsensi che nelle ricette indiane abbondano.
Dunque, dolce e piccante insieme, zucchero e spezie: nulla di più distante, nel modo occidentale di concepire la cucina, ma in India gli ingredienti si amalgamano, si fondono, in un equilibrio impossibile eppure stabile, gradevole, affascinante.

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È un peccato che della cucina indiana non si considerino mai i dolci, a favore di altri piatti più conosciuti, e forse più intriganti per i palati europei; ed è certo che in Occidente, quando si pensa alla tavola in India, si pensa alle spezie. Il leggendario curry, il misterioso Garam Masala, le polveri tritate e mischiate insieme che ogni famiglia conosce e si tramanda, addirittura secondo distinzioni di casta, lignaggio, antichità della stirpe. In tanto trionfo di mistero e fascino orientale, è inevitabile che a volte luoghi comuni e false credenze prendano il sopravvento.
La prima leggenda da sfatare riguarda proprio il curry che, così come lo si considera in Occidente, in effetti non esiste. Il curry non è una spezia a sé, né una mistura di spezie di cui siano noti con precisione ingredienti e dosi. La parola curry viene da kari, che vuol dire salsa. E si tratta di una traduzione veramente efficace, perché il senso è lo stesso che la parola ha in occidente: in cucina, non c’è nulla di più generico e vago di una “salsa” non altrimenti definita. Una salsa può essere a base di tutto, può servire a condire tutto, può provenire dall’amalgama di qualsiasi ingrediente in qualsiasi dose, e avere qualsiasi consistenza, sapore, colore. Il kari non è altro che un accompagnamento a diversi piatti, e a seconda della portata che deve valorizzare, la sua composizione cambia. Quindi, polveri e paste che si trovano nei negozi occidentali non sono “il” curry; sono “un” curry, quel tipo di curry, come ce ne possono essere a decine di altro tipo. La tradizione indiana vuole che ogni famiglia possegga due grosse pietre, che servono a polverizzare le spezie, di volta in volta diverse, che poi amalgamate insieme daranno il curry.

Componente indispensabile del curry è il Garam Masala, una miscela di spezie, il cui nome vuol dire spezia calda, sia nel senso di calore sia di piccantezza. Ingredienti fondamentali del Garam Masala sono la cannella, i semi di cumino, il coriandolo, il cardamomo, i chiodi di garofano, il pepe nero e la curcuma, ma ne esistono molte varianti. Il Garam Masala, come il curry, si trova facilmente nei negozi, e come il curry non andrebbe comprato ma fatto lì per lì; sia perché a ogni piatto si abbina una miscela diversa, sia perché la caratteristica principale del Garam Masala è la fragranza, per cui è indispensabile che sia fresco; tanto che questa miscela in genere non viene aggiunta durante la cottura ma dopo, perché se ne esalti il sapore appieno.
Per i piatti cotti nel tipico forno tandoori esiste una pasta apposita, la pasta Tandoori. Anche questa si può trovare già pronta in negozi etnici e supermercati ben forniti, anche questa andrebbe prodotta sul momento per assaggiarne la vera fragranza; gli ingredienti fondamentali sono cipolla, aglio, zenzero, coriandolo, cumino, limone, sale, peperoncino e yogurt.
La pasta Vindaloo, che accompagna l’omonimo piatto, in genere a base di maiale, è composta dalle tipiche spezie che spadroneggiano sulle tavole indiane, cardamomo, chiodi di garofano, cannella, zafferano, paprika, coriandolo, cumino, papavero, pepe, aglio, peperoncino, con l’aggiunta dell’aceto, poiché serve come marinatura.
Per quanto riguarda le singole spezie, qualche consiglio: il cardamomo è di due tipi, entrambi vanno bene per la cucina indiana, ma attenzione, perché se lo si compra già macinato e non in semi, perde prestissimo l’aroma; il coriandolo va tostato prima di essere macinato; il cumino va comprato intero e macinato solo prima di essere usato; la curcuma è la spezia che dona il colore caratteristico al curry; i semi di senape vanno tostati affinché si aprano; lo zafferano comprato in filamenti deve restare in ammollo prima della macinatura; lo zenzero nella cucina indiana va assolutamente usato fresco.

RICETTE DI DOLCI

Frittelle dolci di banane

Ingredienti

Pasta: 250 grammi di farina, 120 di burro ghee o chiarificato, yogurt, sale.
Ripieno: tre banane, cocco fresco grattugiato.

Per preparare la pasta è sufficiente mescolare insieme gli ingredienti (la quantità di yogurt non è definita poiché il composto deve risultare di media densità). La pasta va stesa col matterello e deve essere alta pochi millimetri; va ritagliata in dischi di circa sette centimetri di diametro.
Le banane vanno passate al setaccio, quindi amalgamate col cocco. Il composto va appoggiato al centro di ogni disco di pasta che va ripiegato per formare una mezzaluna; il bordo può essere bloccato spennellando con acqua o uovo. Le frittelle vanno fritte in burro chiarificato o, a scelta, olio.

Dolci di mandorle fritti

Ingredienti

125 grammi di farina, 130 grammi di mandorle, 130 grammi di latte in polvere, tre uova, cardamomo, gelatina di frutta, zucchero a velo, olio, sale.

Le mandorle vanno scottate in acqua bollente per sbucciarle più facilmente, quindi vanno asciugate in forno insieme a farina e latte. Dopo aver tritato le mandorle e schiacciato otto semi di cardamomo, impastare con la farina, il latte, un po’ di sale e le uova sbattute. Far scaldare dell’olio di semi e friggere delle palline di composto, quindi tuffarle nella gelatina e poi spolverizzarle di zucchero a velo.


Gelato di frutta secca

Ingredienti

900 ml di latte, 200 grammi di zucchero, 3 cucchiai di farina di mais, 2 tuorli d’uovo, 300 ml di panna, mezza tazza di cocco disidratato tostato, mezza tazza di noci tritate, un quarto di tazza di uvetta tritata, 4 ciliegie rosse candite tritate.

Fare scaldare il latte e sciogliervi dentro lo zucchero, aggiungere un composto di farina, tuorli e panna precedentemente amalgamati. Fare addensare mescolando, quindi aggiungere il resto degli ingredienti. Versare in un recipiente e mettere in freezer per almeno due ore, togliere un quarto d’ora prima di servire.

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Introduzione alla cucina indiana La cucina indiana: carne e pesce La cucina indiana: spezie e dolci

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