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LA CUCINA INDIANA: ZUPPE E VERDURE

ZUPPE E VERDURE

Il subcontinente indiano: un’alchimia di etnie, tradizioni, religioni che nei secoli, nei millenni, si sono differenziate e contaminate, combattute e influenzate. Il risultato, a livello culinario, è una delle cucine più ricche, eterogenee e affascinanti del pianeta.
Buona parte della popolazione, a causa di precetti religiosi, è vegetariana, e questo ha fatto sì che riso e verdure, zuppe e quelli che noi chiameremmo “contorni” (ma occorre ricordare che sulla tavola indiana le portate vengono presentate tutte insieme) hanno assunto una significativa rilevanza nella gastronomia locale.

ZUPPE

Uno dei piatti tipici dell’India, precisamente della zona del Punjab, è la Shorba. Occorre specificare che, per quanto in genere si intenda una preparazione a base di anacardi, la parola “shorba” indica, genericamente, una zuppa, senza specificare di quali ingredienti debba essere composta. Per questo motivo esistono innumerevoli varianti della ricetta della Shorba del Punjab; qui si propone una ricetta classica.

Shorba
Mettere a bagno in un litro d’acqua due etti di anacardi, e lasciarli ad ammorbidire per un’ora. In una pentola mettere a soffriggere con 3 cucchiai di olio (se possibile di colza) una cipolla affettata finemente, uno spicchio d’aglio tritato e dello zenzero fresco grattugiato (circa tre centimetri), mescolando spesso. Dopo che il composto avrà raggiunto un colore marrone, aggiungere l’acqua degli anacardi e, a bollore, gli anacardi e due patate tagliate a dadini. Regolare il sale, cuocere finché le patate sono tenere, aggiungere il Garam Masala (una miscela di spezie usate anche per la preparazione del curry, in genere si usano cumino, coriandolo, pepe, cannella, garofano, cardamomo), quindi togliere dal fuoco e frullare finché la zuppa non avrà raggiunto la consistenza di una vellutata.

Dhal
I legumi sono fondamentali nella cucina indiana, soprattutto le lenticchie. Esistono numerose varietà di lenticchie: il Dhal, la zuppa tipica a base di questi legumi, prevede ricette sia con le lenticchie gialle o scure sia con quelle rosse. Se ne propongono due varianti.

• 250 grammi di lenticchie rosse
• 1 cipolla
• 4 spicchi d'aglio
• spezie: curcuma in polvere, semi di cumino, peperoncino
• olio e sale

Lavare le lenticchie, eliminare quelle che restano a galla, scolare. Far soffriggere la cipolla e tre spicchi d’aglio, unire un cucchiaino di curcuma, dopo qualche istante e dopo aver mescolato, aggiungere le lenticchie, il sale e il peperoncino. Coprire il tutto con mezzo litro d’acqua e far cuocere le lenticchie finché non raggiungono una consistenza simile a una crema. Servire con aglio e semi di cumino soffritti nell’olio, a parte.

• 125 grammi di lenticchie scure
• cipolla
• ghi (o ghee, burro)
• una patata
• due pomodori
• 150 grammi di cavolo
• spezie: coriandolo, cumino, zenzero, curcuma, peperoncino
• cocco disidratato

Far cuocere le lenticchie, scolare; a parte mettere sul fuoco una pentola con il ghi e soffriggere la cipolla e mezzo cucchiaino di zenzero grattugiato, unire la patata e i pomodori, tagliati a dadini. Dopo 5 minuti aggiungere due cucchiaini di coriandolo macinato, uno di cumino macinato, mezzo di curcuma, mezzo di peperoncino. Aggiungere un litro d’acqua, le lenticchie e portare a bollore. Quando patate e lenticchie iniziano a sfaldarsi versare nella zuppa il cavolo, e cuocere fino alla cottura completa.

VERDURE

Patate al curry

Ecco un piatto che sfrutta appieno l’aroma del curry, di facile preparazione.

• 4 patate
• 2 pomodori
• 2 cipollotti
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cm di zenzero
• 1 peperoncino verde a pezzi
• ghee
• cannella
• garam masala
• semi di senape
• cardamomo
• mezza tazza di yogurt o panna
• limone

Lessare le patate. Preparare una pasta pestando insieme cipollotti (senza parte verde), aglio, zenzero e peperoncino; fare soffriggere il tutto nel ghi, unire pomodori tagliati a pezzi, un bastoncino di cannella, mezzo cucchiaino di semi di senape, garam Masala e cardamomo, incorporare lo yogurt e la panna e fare addensare, mescolando continuamente. Aggiungere le patate tagliate a pezzi della grandezza desiderata, cuocere per 5 minuti, servire calde.

Curry vegetale

Una grossa cipolla, una carota, una patata, un finocchio, una costa di sedano, tre etti di pomodori da salsa, un cucchiaino di curry in polvere, un cucchiaio di cocco grattuggiato, polvere di mango, noce moscata, olio, aceto bianco, sale

Tagliare la cipolla a fette sottili e farla soffriggere nell’olio, bagnare con mezzo bicchiere di aceto bianco e aggiungere il curry. Dopo due minuti aggiungere tutte le verdure tagliate a dadini, salare, coprire e lasciar cuocere, aggiungendo l’acqua necessaria. A verdure completamente cotte aggiungere il cocco, un pizzico di noce moscata grattugiata e di polvere di mango, girare e togliere subito dal fuoco.

Fulgobi, Phul Gobi

• 1 cavolfiore
• 1 cucchiaino di curcuma, 2 di semi di senape, 2 di cumino, mezzo di paprika, pepe, sale, olio

In un tegame scaldare l’olio, aggiungere i semi di senape e quando saranno tostati lo zenzero e la curcuma. Tagliare il cavolfiore, lavare le cime e aggiungerle nel tegame. Mescolare, quindi aggiungere paprika, cumino, sale e pepe. Aggiungere un litro d’acqua e coprire con un coperchio. Cuocere per almeno quindici minuti, fino alla consistenza desiderata.

Pakora

• 1 patata, 1 cavolfiore, 1 peperone rosso, 1 cipolla, mais dolce
• 2 cucchiaini di Garam Masala, 2 di coriandolo macinato, 1 di peperoncino in polvere
• farina di ceci, farina, bicarbonato di sodio
• olio, limone

Far bollire le patate e tagliarle a dadini piccoli. Sminuzzare le altre verdure.
Preparare una pastella con mezza tazza di farina di ceci, 3 cucchiai di farina, 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, acqua necessaria per ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere alla pastella un cucchiaino di succo di limone e tutte le spezie, incorporare le verdure. Scaldare l’olio e aggiungere il composto una cucchiaiata per volta, far dorare le frittelle, servire calde.

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ZUPPE E VERDURE