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LA CUCINA FRANCESE: FORMAGGI, DOLCI E BEVANDE Sarà anche vero, come diceva De Gaulle, che governare un popolo che vanta oltre 350 tipi diversi di formaggi è praticamente impossibile (e il generale oltretutto approssimava per difetto, perché oggi se ne stimano circa 500); ma bisogna dare atto ai francesi che, quantomeno, si tratta davvero di grandi formaggi.

LA CUCINA FRANCESE: CARNE E PESCE Il maiale, dal lardo alle salsicce al piatto chiamato Choucroute, nelle regioni orientali che risentono dell’influenza tedesca; i volatili e il pollame nella parte meridionale e occidentale della nazione, dal Cassoulet al foie gras; i salumi, splendidi, della Corsica; il bollito delle province settentrionali, chiamato Pot-au-feu.

LA CUCINA FRANCESE: ZUPPE E VERDURE Soupe à l’oignon, ovvero, come rendere un piatto semplicissimo, principalmente a base di brodo e cipolle, un grande classico internazionale. I francesi amano molto sia le zuppe sia le verdure, e la loro gastronomia ha sviluppato nel corso dei secoli la capacità di declinare i più semplici degli ingredienti in composizioni di gusto e aspetto sublimi,

LA CUCINA FRANCESE: GLI ANTIPASTI Hors d'œuvre: come iniziare un pasto in Francia, tra paté e tortini, lumache e soufflé. Qualcosa di più di un antipasto, qualcosa di meno di un piatto principale, con una varietà di proposte che illustra bene la creatività della cucina francese e la ricchezza delle risorse a sua disposizione.

INTRODUZIONE ALLA CUCINA FRANCESE Cipolle, zucchine, pomodori, peperoni, aglio. Ovvero, Ratatouille. Ovvero, uno dei film di animazione di maggior successo degli ultimi anni, un capolavoro dedicato alla gastronomia; che, benché americano, è ambientato in Francia e ha per titolo il nome di uno dei piatti più amati della Provenza: lo stufato di verdure conosciuto nel mondo come, appunto, Ratatouille.

LA CUCINA IRLANDESE: DOLCI E BEVANDE Non è proprio il primo prodotto che viene in mente, quando si pensa alla cucina irlandese. Forse, non è neanche nella top five delle specialità dell’isola di San Patrizio più conosciute all’estero. Ed è un peccato, perché, oltre alla Guinness e al whiskey, alle patate e alle ostriche, al pane fritto e al burro salato, un protagonista indiscusso e addirittura imponente nella sua bontà, sulle tavole locali, è il formaggio.

LA CUCINA IRLANDESE: CARNE E PESCE Ogni anno a Galway, sulla costa occidentale dell’Irlanda, a fine settembre, si svolge un festival molto particolare. La manifestazione inizia con una parata, il cui momento culminante è quello in cui il sindaco della cittadina prende un’ostrica, la apre, la mangia. E dà così ufficialmente il via a tre giorni in cui scorreranno fiumi di Guinness...

LA CUCINA IRLANDESE: ZUPPE E VERDURE Il nome originale, in gaelico, è càl ceannann; altrimenti noto come Colcannon, vale a dire, uno dei piatti più caratteristici e noti della gastronomia irlandese; e in fondo anche un perfetto riassunto della tradizione, dei metodi di cottura, degli alimenti più amati dell’isola.

LA CUCINA IRLANDESE: ANTIPASTI E CEREALI Gli amanti della carne, coloro che preferiscono il pesce, gli appassionati di pasticci e focacce: i pasti, e ovviamente gli antipasti, dell’isola di San Patrizio sono in grado di accontentare davvero tutti i palati. In netto contrasto con gli stereotipi, che li dipingono come un popolo sulle cui tavole trionfano quasi solo birra scura e patate...

INTRODUZIONE ALLA CUCINA IRLANDESE Patate e birra scura. Il popolo del trifoglio e di San Patrizio, di Joyce e dei lepricauni, da un punto di vista gastronomico viene descritto tradizionalmente così: patate declinate in tutte le forme e grandi boccali di Guinness.

LA CUCINA RUSSA: DOLCI E BEVANDE È il paese degli ortaggi, delle zuppe, delle aringhe, delle cotture lente sul focolare; ma la Russia è soprattutto il paese dei cereali. Cereali che vengono coltivati su vasta parte dell’ex territorio sovietico, che spaziano dal frumento alla segale all’avena, e che in cucina si declinano in pasticci, torte, paste ripiene e, naturalmente, pane.

LA CUCINA RUSSA: CARNE E PESCE Caviale. Se il termine “oro nero” non si usasse già per il petrolio, non stonerebbe affatto nel definire quelle piccolissime uova di storione che possono raggiungere costi non solo inaffrontabili, ma anche incomprensibili per i comuni mortali. Basti pensare che la varietà più pregiata, l’Almas Beluga, viene venduta in scatolette d’oro a 24 carati.

LA CUCINA RUSSA: ZUPPE E VERDURE Il Generale Inverno. La Siberia. I colbacchi, le slitte, le distese innevate. Quando si dice Russia il primo pensiero ad affiorare non è proprio quello di un paese caldo o dal clima mite: la storia, la letteratura, il cinema hanno sempre affrescato paesaggi e città dominati dal ghiaccio, tra le truppe decimate di Napoleone e i Gulag, la neve che incornicia Anna Karenina e quella che accompagna la separazione tra Lara e il dottor Zivago.

LA CUCINA RUSSA: ANTIPASTI E CEREALI Si scrive zakuski, si legge shuba, aringhe, insalata olivier, basturma, salo e tutto ciò che la creatività russa, che anche in cucina è tanta, riesce a mettere in tavola. Sono gli antipasti, vale a dire un campo della gastronomia in cui tutti, dagli chef alle casalinghe, amano sperimentare, rielaborando le tradizioni e accostando sapori diversi.

LA CUCINA SPAGNOLA: VINI E DOLCI È una delle preparazioni al cucchiaio più famose, e forse in assoluto il dolce spagnolo più diffuso oltreconfine: la crema catalana (intuitivamente, originaria della Catalogna) si è ormai conquistata il diritto di occupare uno dei posti d’onore tra i piatti nazionali, insieme a tapas e paella. La particolarità della ricetta è che la crema (realizzata con uova, zucchero, latte, senza farina) è ricoperta da uno strato di zucchero che viene scaldato e fuso con appositi ferri o con la fiamma ad hoc, fino a creare una copertura scura e croccante, da infrangere col cucchiaino.

LA CUCINA SPAGNOLA: CARNE E PESCE Ad est, la costa atlantica, con la ricchezza ittica che offre l’oceano. Ad ovest, il Mediterraneo, culla della civiltà, anche gastronomica. Centinaia di chilometri al confine tra terra e acqua, le isole, la varietà della fauna acquatica di un mare e di un oceano: non c’è di che stupirsi se, nella cucina spagnola, pesce, crostacei e molluschi occupano un posto di notevole rilevanza, dalle tapas alle zuppe, dagli antipasti alla paella.

LA CUCINA SPAGNOLA: ZUPPE E VERDURE In Spagna è la zuppa per antonomasia, e ormai raccoglie estimatori in tantissimi paesi, Italia compresa; nulla di sorprendente, se si considera l’oggettiva bontà del piatto e degli ingredienti che lo compongono.

LA CUCINA SPAGNOLA: ANTIPASTI E RISO Ir de tapas. Ovvero, andare di bar in bar, di locale in locale, spiluccando ogni volta qualche stuzzichino che accompagni l’aperitivo, per poi spostarsi altrove. Non saranno proprio il piatto nazionale spagnolo; non avranno nemmeno una definizione comune da nord a sud, ma le tapas vantano una fama indiscussa a livello internazionale e un amore spassionato in patria, tanto da ispirare modi di dire appositi, come tapeo o ir de tapas, appunto.

INTRODUZIONE ALLA CUCINA SPAGNOLA Un grande passato di tradizione e cultura gastronomica, uno sfavillante presente di innovazione e proiezione nel futuro. Tra tapas e texturas, tra le influenze straniere che hanno contribuito a gettare le fondamenta della cucina tradizionale e la nuova cucina di Ferran Adria, non c’è dubbio che uno dei paesi europei più interessanti, dal punto di vista dell’evoluzione a tavola, sia la Spagna.

LA CUCINA GRECA: PANE, DOLCI E BEVANDE Oltre sessanta diversi tipi di pane, di frumento o d’orzo, con semi di sesamo o di cumino, a forma di fiore o di sfilatino, profumati di olio, miele o erbe, dedicati agli dei o pensati per essere assaporati con un vino dolce: nell’antichità, in Grecia, il pane non mancava di certo.

LA CUCINA GRECA: CARNE E PESCE Una regione montagnosa, che si affaccia sul mare. Dove i pastori e le loro greggi di pecore e capre sono figure fondamentali sin dai tempi della mitologia ellenica (basti pensare a Pan, divinità di forma per metà caprina), esattamente come i pescatori e il rapporto col mare e i suoi abitanti.

LA CUCINA GRECA: ZUPPE E VERDURE Il pesce, sì, soprattutto lungo la costa; la carne, certo, prevalentemente ovina, fondamentale nell’entroterra; ma lo straordinario mix di colori e sapori che domina sulle tavole greche si deve in larga parte alle verdure.

LA CUCINA GRECA: ANTIPASTI E RISO Chiamarli solo antipasti è riduttivo. I mezedes o orektika, nella cucina greca, hanno un ruolo fondamentale; non servono soltanto a stuzzicare l’appetito prima delle portate principali, o ad accompagnare l’ouzo, ma sono dei veri capolavori di arte culinaria...

INTRODUZIONE ALLA CUCINA GRECA Opa! Chi ha visto uno dei film più divertenti degli ultimi anni, “Il mio grosso grasso matrimonio greco” (2002) ricorderà certamente il brindisi gioioso con cui veniva accompagnato ogni bicchierino di ouzo.

LA CUCINA VIETNAMITA: DOLCI E BEVANDE Dalla carne al pesce, dalle zuppe alle verdure, ogni pasto vietnamita non è completo se manca un ingrediente essenziale, la Nuoc Mam.

LA CUCINA VIETNAMITA: CARNE E PESCE Pho e Nuoc Mam: i due piatti vietnamiti per eccellenza, quelli che rappresentano e sintetizzano un’intera cultura gastronomica, sono, rispettivamente, una zuppa di manzo e noodles, e una salsa a base di pesce.

LA CUCINA VIETNAMITA: ZUPPE E VERDURE Clima subtropicale e disponibilità pressoché illimitata d’acqua dolce: con queste caratteristiche naturali non stupisce che la prima risorsa del Vietnam sia l’agricoltura. Sebbene solo il venti per cento della superficie del paese sia pianeggiante...

LA CUCINA VIETNAMITA: RISO E PASTA Incenso, fiori, ceri, legno di sandalo e riso. Apparentemente non hanno nulla in comune; ma sono le cinque offerte che i vietnamiti presentano ai templi e agli altari degli antenati, i cinque elementi più preziosi da offrire al Buddha e agli avi.

INTRODUZIONE ALLA CUCINA VIETNAMITA Per la maggior parte degli occidentali, Vietnam è sinonimo di guerra, e il solo nome evoca fucili, vietcong, sangue, napalm, stragi. In realtà il Vietnam è un paese antico dalla storia complessa e affascinante. La fondazione del primo stato vietnamita sembra risalga tra il IV e il II secolo avanti Cristo;

LA CUCINA MESSICANA: IL TEX-MEX Se la cucina messicana è già di suo una mirabile fusione tra ingredienti e tradizioni dell’Europa e delle civiltà precolombiane, col tex-mex si fa un ulteriore passo avanti, creando una metaforica tavola imbandita in un saloon, con commensali del vecchio e del nuovo continente, bandidos, pistoleri, aztechi e cowboy. Una compagine a dir poco folkloristica, non c’è dubbio.

LA CUCINA MESSICANA: DOLCI, SALSE E BEVANDE Il Messico, terra e mare, carne e pesce, frutta e tequila, ma soprattutto, peperoncini. Chi parla di cucina messicana parla di piccantezza, fin dalla prima colazione, bevande comprese. I peperoncini sono componente essenziale non solo dei piatti ma anche, in sovrappiù, di quasi tutte le salse che vengono preparate per accompagnarli.

LA CUCINA MESSICANA: CARNE E PESCE La peculiarità della cucina messicana è che rappresenta una meravigliosa sintesi di civiltà che, impegnate a combattersi e distruggersi fra loro per anni, senza riuscire a trovare nessun punto di contatto, proprio sulla tavola invece sono state capaci di fondersi per dare vita a una cultura gastronomica straordinaria.

LA CUCINA MESSICANA: ZUPPE E VERDURE Si scrive sopa, si legge carne, pesce, verdure, salse, lime, chili a volontà: ogni vero pasto che si rispetti, in Messico, non può prescindere da una calda, abbondante e saporitissima zuppa, in cui è possibile trovare davvero qualsiasi ingrediente.

LA CUCINA MESSICANA: TORTILLAS, NACHOS ECC. Più del pane, più della pasta, più di un simbolo della cucina nazionale: le tortillas sono, per i messicani, un elemento indispensabile per ogni pasto. Sia che siano ripiene.sia che vengano servite da sole, sia che, tagliate a pezzi e fritte, si presentino sotto forma di nachos.

INTRODUZIONE ALLA CUCINA MESSICANA Prendere qualche ingrediente azteco e qualche condimento maya; mischiare con prodotti tipici spagnoli, aggiungere un tocco di caraibi e una spruzzata di francese. Il risultato, colorato, piccante e imperdibile, è la cucina messicana.

LA CUCINA CINESE: ANTIPASTI E DOLCI Parlare di antipasti, nella cucina cinese, è fuorviante, perché in Cina, così come in molti altri paesi asiatici, non esiste un ordine preciso nel servire le portate a tavola. Con questo termine, quindi, si indicano piatti che solo in occidente si è abituati a consumare a inizio pasto, frequentando i ristoranti cinesi, come ad esempio gli involtini primavera; o che addirittura si tendono a considerare quasi degli snack, come le nuvole di gamberi

LA CUCINA CINESE: CARNE E PESCE Fiumi lunghissimi, coste che si affacciano su tre mari, un territorio immenso che si estende per quasi dieci milioni di chilometri quadrati: quanto a varietà di risorse alimentari, la Cina non ha che l’imbarazzo della scelta.

LA CUCINA CINESE: ZUPPE E VERDURE Le verdure sono parte integrante della gastronomia cinese, forse quanto quella italiana, ma in modo assai diverso: come in molti altri paesi asiatici, la composizione del singolo piatto segue una filosofia differente, quella che si potrebbe definire del “piatto unico.

LA CUCINA CINESE: RISO E PASTA Lo stereotipo che vede i cinesi grandi consumatori di riso non è affatto errato, soprattutto considerato il fatto che la Cina è il maggior produttore mondiale di questo cereale. Il riso resta, per diffusione e tradizione, un alimento cardine di molte diete orientali.

INTRODUZIONE CUCINA CINESE C'è soprattutto un ingrediente che ha reso la cucina cinese così appetibile ai palati occidentali, e cioè la sua adattabilità: come capita anche, almeno in parte, per altri tipi di ristorazione etnica, le ricette sono state lievemente modificate per andare incontro ai gusti locali.

LA CUCINA INDIANA: SPEZIE E DOLCI Come accade in quasi tutte le cucine asiatiche, anche in India non c’è una rigida separazione delle portate: a differenza dell’uso occidentale, che prevede antipasti, primi, secondi, etc, sulla tavola indiana tutto viene servito contemporaneamente, dolci compresi.

LA CUCINA INDIANA: CARNE E PESCE La gastronomia indiana è ricca di piatti a base di carne; non solo, ma proprio per via della quantità di regole da non infrangere, gli indiani hanno sviluppato una certa fantasia nel cucinare carni che in Occidente sono molto meno diffuse e presentano una minore varietà di ricette. Anche il pesce è un alimento abbastanza diffuso e apprezzato, soprattutto, ovviamente, nelle zone costiere.

LA CUCINA INDIANA: ZUPPE E VERDURE Buona parte della popolazione indiana, a causa di precetti religiosi, è vegetariana, e questo ha fatto sì che riso e verdure, zuppe e quelli che noi chiameremmo “contorni”, hanno assunto una significativa rilevanza nella gastronomia locale.

INTRODUZIONE CUCINA INDIANA Per quanto i ristoranti indiani siano ormai diffusi da tempo in occidente e siano tra i più amati tra i vari locali etnici, parlare di cucina indiana tout court rischia di risultare improprio: il subcontinente indiano presenta una tale varietà di usanze, religioni e tradizioni, che hanno influenzato ogni forma della vita quotidiana, compreso il rapporto col cibo, che in effetti sarebbe più corretto parlare di “cucine”.

CUCINA GIAPPONESE: SPEZIE, AROMI E STRUMENTI La cucina giapponese non è particolarmente rinomata per la pasticceria. Solo recentemente è invalsa l’abitudine di mangiare i dolci a fine pasto. Il sakè (in giapponese, nihonshu), è invece senz’altro la bevanda più famosa dell’arcipelago, che peraltro non si distingue per un’ampia scelta di alcolici.

LA CUCINA GIAPPONESE: DOLCI E SAKE' La cucina giapponese non è particolarmente rinomata per la pasticceria. Solo recentemente è invalsa l’abitudine di mangiare i dolci a fine pasto. Il sakè (in giapponese, nihonshu), è invece senz’altro la bevanda più famosa dell’arcipelago, che peraltro non si distingue per un’ampia scelta di alcolici.

LA CUCINA GIAPPONESE: CARNE E VERDURE Nonostante il pesce faccia da indiscusso protagonista della gastronomia dell’arcipelago, è errato pensare che la carne non abbia il suo peso. Per quanto poco diffusa, per ragioni culturali, religiose e di struttura del territorio, è comunque presente nell’arte culinaria giapponese, con piatti di notevole gusto e complessità.

LA CUCINA GIAPPONESE: RISO E PESCE (SUSHI) Riso e pesce. Sono i due ingredienti più importanti della cucina giapponese, la cucina di una cultura profondamente influenzata dall’acqua.

INTRODUZIONE ALLA CUCINA GIAPPONESE La cucina giapponese è, prima di tutto, creata per essere vista; poi, per essere assaggiata. Soddisfatta la vista, ovviamente anche per i giapponesi è importante il gusto. Ma è un gusto molto differente da quello occidentale.

DIMAGRIRE IN TOSCANA
	Bagni di Pisa - I protocolli del professor Pinchera, primario dell'Azienda Ospedaliero-Universitaria Pisana, sono al centro del programma "Dimagrire in Toscana": un modo nuovo e scientifico di intraprendere il percorso del dimagrimento. Pacchetti multidisciplinari per chi ha seri problemi di obesità o sovrappeso oppure per chi desidera rimettersi in forma.