LA CUCINA IRLANDESE: CARNE E PESCE

Ogni anno a Galway, sulla costa occidentale dell’Irlanda, a fine settembre, si svolge un festival molto particolare. La manifestazione inizia con una parata, il cui momento culminante è quello in cui il sindaco della cittadina prende un’ostrica, la apre, la mangia. E dà così ufficialmente il via a tre giorni in cui scorreranno fiumi di Guinness, ci saranno danze, eventi gastronomici e musica dal vivo, ma soprattutto si mangeranno ostriche, le più famose dell’Irlanda, tra le migliori del mondo. Il Festival delle Ostriche di Galway è una delle manifestazioni più allegre e festose di una terra già di suo incline all’allegria e al folklore; e dà una misura precisa di quanto i prodotti dell’acqua, dolce o salata che sia, incidano sulla cultura culinaria locale.

Della verde Irlanda, infatti, si potrebbe dire anche che è blu: blu per l’Atlantico che la circonda, blu per i fiumi, come lo Shannon, che la attraversano, blu per i laghi che rinfrescano il suo territorio. E queste immense distese d’acqua si traducono, per gli appassionati di cucina, in crostacei e molluschi, pesci d’acqua dolce e salata; o anche, in pasticci, affumicature, fritture, zuppe, cotture al forno, e così via.
Anche l’isola non è immune dalla passione per quello che è forse il piatto nazionale inglese, il fish and chips, ma la sua ricchissima produzione ittica, che spazia dalle ostriche ai salmoni, dalle aragoste ai merluzzi, dagli scampi alle aringhe, la declina anche in tante altre varianti.
Se le ostriche sono famose in tutto il mondo, anche le aragoste non sono da meno; in generale, crostacei e molluschi sono molto presenti nella cucina irlandese, sia come antipasti sia ad esempio nelle zuppe, molto amate quelle con i molluschi, o come piatti a sé, come i gamberi fritti. Per quanto riguarda il pesce, le ricette sono molto influenzate dalle regioni: il territorio, oltre chiaramente ad incidere sulla scelta del pesce consumato, per cui sulla costa si parlerà di pesce di mare e nell’entroterra di acqua dolce, influenza anche i metodi di preparazione. Se le regioni costiere offrono così una più ampia scelta di preparazioni a base di pesce fresco, quelle interne vantano più pesce secco e conservato in vari modi; fermo restando che l’affumicatura è una pratica amata in tutta l’isola, tanto che riguarda non solo il pesce ma anche la carne.

Delle zuppe, che restano fra i piatti tipici irlandesi, si è già parlato; ma il pesce può essere lavorato anche in torte e pasticci, come il Fish Pie, e accompagnato da salse, verdure e le immancabili patate; può essere trattato come paté, presentato ripieno, o semplicemente arrostito. Nei pub sono molto diffusi, come accompagnamento alla birra, i bastoncini di pesce fritto; tra le ricette più famose in assoluto, il Dublin Lawyer (aragosta cucinata con whiskey locale), e il Cod Cobbler, ricetta a base di pesce bianco.
Se si sposta il discorso sulla carne, invece, si deve come prima cosa citare l’Irish Stew, lo stufato irlandese per eccellenza, a base di carne di agnello o di montone. Come per i pesci, anche per le carni l’Irlanda non lesina offerte e varietà: si parla di manzo come di maiale, di arrosti come di sanguinaccio. Ma per la carne ovina l’isola ha un debole, che affonda nei secoli (per lunghissimo tempo le pecore sono state gli animali più allevati, per la lana, il latte, e anche la carne, ma in genere veniva consumata solo quella di animali già adulti) e che si intuisce facilmente sia nelle zuppe, come la Lamb Soup, sia appunto nell’Irish Stew, che viene realizzato con cipolle e patate ad accompagnare la carne che la tradizione vorrebbe di montone, ma che la contemporaneità prevede anche di agnello; che può essere accompagnato dalla Guinness anche nella preparazione, e che rallegra le tavole del St. Patrick Day (e non solo).

Il manzo occupa meno spazio, nella tradizione come sulla tavola, ma si distingue comunque per l’originalità delle ricette di cui è protagonista. Piuttosto originale infatti è l’abbinamento con le ostriche, in un piatto che si presenta una sorta di pasticcio di carne e molluschi in crosta. Altra ricetta tipica è quella che prevede la cottura della carne nella birra scura locale, la Guinness, che dà vita ad arrosti, stufati e anche Pie, tutti a base di carne di manzo; nelle festività natalizie si può trovare il manzo, sotto forma di bistecca, nella versione speziata; e il Drisheen, il tipico sanguinaccio irlandese, è preparato anche con manzo. Il pollame è invece meno consumato e non fa la parte del protagonista sulle tavole locali; più che altro sono diffuse ricette tipiche a base di tacchino.

Per quanto riguarda la carne suina, invece, la versatilità del maiale in cucina è ben conosciuta anche in Irlanda, dove non mancano il tradizionale bacon anglosassone, il prosciutto al forno, l’arista, le salsicce e piatti più particolari. Il Drisheen, il sanguinaccio, come detto, può essere realizzato con vari tipi di ingredienti, in cui un ruolo fondamentale lo ricopre comunque il maiale. Il Black Pudding è una sorta di grande salsiccia di colore scuro, anch’essa simile al sanguinaccio, che può essere servita a colazione col bacon. Il Gammon, un taglio spesso del prosciutto, viene in genere preparato al forno, ma può essere servito anche come bistecca. Per finire, il Coddle, o Dublin Coddle, è un vero trionfo di carne suina, tra salsicce e pancetta cotte insieme e accompagnate da cipolle e patate.

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