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LA CUCINA IRLANDESE: ZUPPE E VERDURE

Il nome originale, in gaelico, è càl ceannann; altrimenti noto come Colcannon, vale a dire, uno dei piatti più caratteristici e noti della gastronomia irlandese; e in fondo anche un perfetto riassunto della tradizione, dei metodi di cottura, degli alimenti più amati dell’isola. Il Colcannon infatti è una ricetta basata sull’utilizzo delle amate e famose patate irlandesi, ingrediente che non manca mai sulle tavole del paese, a cui va aggiunto il cavolo o il cavolo verza, per quanto alcune varianti contemplino anche cipolle e porri, il che dimostra come i vegetali siano una componente fondamentale delle tradizioni culinarie locali; prevede inoltre l’uso del burro, altro fiore all’occhiello della cucina irlandese, ed è un piatto povero ma gustoso, da servire caldo dopo aver fatto bollire e aver miscelato gli ingredienti; e ben si sposa a un clima che in autunno e inverno può essere particolarmente duro. Inoltre ha una “versione speciale” pensata appositamente per la festa di Halloween, con l’inserimento tra gli “ingredienti” di alcune monete.

cucina irlandeseLa popolarità di zuppe, sformati, verdure bollite nella gastronomia dell’isola è facilmente spiegabile tenendo conto di tre indicazioni specifiche: la prima è, come già accennato, il clima; non insopportabilmente rigido, ma certo, nelle stagioni fredde, più impegnativo rispetto a quello di un paese affacciato sul Mediterraneo. La seconda è la “povertà” di cui si parla spesso, a proposito della cucina irlandese, per quanto si deve stare bene attenti a non fraintendere: come già visto nell’introduzione a questa tradizione gastronomica, in realtà l’Irlanda offre una varietà di alimenti spettacolare, anche grazie al fatto di essere un’isola, quindi circondata da acqua salata; di avere comunque ricchezza di acqua dolce; di non disdegnare affatto il consumo di carne di vario tipo, oltre a quello di pesce, molluschi e crostacei; di avere una notevole varietà di formaggi e come detto anche una discreta scelta di verdure. Ciò non toglie che l’Irlanda, e quindi la sua popolazione, abbia attraversato periodi anche difficili, che hanno portato come naturale conseguenza lo sviluppo di una cucina popolare con ingredienti facili da reperire e di poco prezzo, per quanto in grado di dare vita a preparazioni ottime. Infine, il metodo di cottura tradizionale prevede trattamenti lenti sul focolare casalingo, particolarmente adatti a zuppe e stufati.

Colcannon a parte, le zuppe irlandesi possono essere realizzate con carne e pesce, patate e verdure di vario tipo, molluschi e cereali. La Lamb Soup è, come suggerisce il nome, a base di agnello, ma non manca la variante in carne di montone (Mutton Broth). Così come protagonista può essere il pollo oppure il maiale, magari sotto forma di bacon e accompagnato dai cavoli, un piatto tradizionale così come il Bacon Broth, sempre a base di pancetta ma con verdure di vario tipo e orzo; o la semplice zuppa di patate. Senza tralasciare i cereali, come la minestra di avena; oppure esaltando i sapori che provengono dall’acqua, dal pesce ai crostacei, come la Cockle Soup, con i molluschi, o il Seafood Chowder, a base di vari tipi di pesce.
Gli ingredienti delle zuppe, come visto, sono tanti, la varietà non manca, la creatività nemmeno, e si spazia tra carne e pesce, dal montone al maiale, dal salmone ai molluschi; ma in tutte queste preparazioni ci sono sempre verdure di accompagnamento, dalle patate ai cavoli, dalle carote alle rape.

Le verdure trionfano nelle zuppe, negli sformati, come accompagnamento, come ingrediente principale se non unico, come contorno. E non si parla solo di patate, benché queste meritino un discorso a parte, se si parla di cucina irlandese. L’importanza di questi tuberi (che sono stati importati dal Nuovo Mondo, non sono originari dell’Europa né tantomeno specificamente dell’Irlanda) sulle tavole dell’isola di San Patrizio, è così nota da essere ormai quasi banalizzata o considerata un luogo comune; eppure, se ci si ferma a riflettere, si noterà che gli irlandesi sono riusciti a trasformare un ingrediente, già versatile per propria natura, in una sorta di jolly. Le patate infatti si possono trovare nelle zuppe e negli sformati, dal Colcannon alla zuppa di patate; nei contorni, negli stufati, semplici e servite col burro, ma anche nel pane, nei tortini, nei dolci; e quindi si palesano a tavola in qualsiasi momento, dalla colazione alla cena.

Pagato il doveroso tributo ai tuberi, la cucina irlandese è fatta anche di cavoli, verze, piselli, cipolle; di carote, rape, funghi; il bacon può accompagnare in zuppa il cavolo come le rape, le patate sempre in zuppa possono essere ulteriormente esaltate dal gusto dei porri; le varie soup di montone e agnello necessitano di cipolle e carote. Anche uscendo dalla logica delle zuppe, e quindi del cibo caldo, bollito a lungo, ma pensando a preparazioni a base di salsicce, al black pudding, al pesce alla brace, un contorno a base di verdure non mancherà. E non mancheranno anche preparazioni più raffinate, come i funghi ripieni, ad esempio, o le verdure gratinate.

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Introduzione alla Cucina Irlandese La cucina irlandese: zuppe e verdure La cucina irlandese: carne e pesce

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