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LA CUCINA MESSICANA: CARNE E PESCE

La peculiarità della cucina messicana è che rappresenta una meravigliosa sintesi di civiltà che, impegnate a combattersi e distruggersi fra loro per anni, senza riuscire a trovare nessun punto di contatto, proprio sulla tavola invece sono state capaci di fondersi per dare vita a una cultura gastronomica straordinaria.
Per quanto riguarda il consumo di carne e pesce nell’America centrale, il discorso è semplice se ristretto all’ambito ittico: il Messico si affaccia sul mare e quindi possiede una solida tradizione in fatto di cucina di pesce, crostacei e molluschi; più complesso per quanto riguarda la carne, perché nell’America precolombiana esistevano animali che in Europa erano sconosciuti, come il tacchino; altre specie da allevamento, come il maiale, vennero invece importate dai conquistatori. Ad esempio, uno dei piatti più noti della cucina messicana, il Pozole, di chiara ascendenza precolombiana, è uno stufato di carne oggi realizzato in genere con maiale, ma anche manzo o pollo; ma è certo che in origine venisse usato tutt’altro tipo di alimento. La ricetta prevede che la carne venga cotta a lungo con tuberi e verdure, possibilmente mais e cavoli, fagioli e patate; al piatto ormai pronto si aggiungono succo di lime, coriandolo e avocado.

Per quanto siano diffusi sia il maiale, sia il pollame sia gli ovini, nel nord del Messico, regione dove si consuma più carne, sono molto amate le preparazioni a base di manzo. Probabilmente la cucina di questa regione risente anche della vicinanza con il Texas, tanto che proprio qui nasce la famosa cucina tex-mex, così particolare rispetto alle due tradizioni di origine che merita un approfondimento a parte. Non si dimentichi che se oggi il Texas è principalmente noto per il petrolio, prima che scoppiasse la febbre dell’oro nero l’economia dello stato americano si basava principalmente sull’allevamento di bovini; e la convivenza difficile fra due tradizioni e due stili di vita completamente diversi è stata ben ritratta, ad esempio, nel film “Il gigante”, ultima interpretazione di James Dean prima della sua scomparsa.

I piatti più diffusi a base di maiale sono las carnitas, con carne lessata, e il chochinita pibil, ricetta particolarmente nota nello Yucatan, realizzata con maialino da latte. Anche la carne ovina è molto apprezzata: la birrìa è uno stufato di agnello cotto nel brodo, mentre il caprito al pastor è arrostito allo spiedo.
Per quanto riguarda il pollame, probabilmente il piatto simbolo dell’intera tradizione culinaria messicana è il mole poblano, che deve la sua fama non tanto al tacchino quanto alla salsa che lo condisce, una delle preparazioni più complicate e laboriose di tutte le cucine internazionali. Come già ricordato, la tradizione vuole che sia stato inventato dalle monache di un convento che, non sapendo come condire il tacchino da offrire a un vescovo in visita, prepararono una salsa speciale con più o meno tutto quello che trovarono in dispensa, circa cinquanta ingredienti, dal cacao al peperoncino, dalle noccioline alla cannella.

Piatto tipico della cucina messicana e tex-mex, sebbene le due versioni non siano del tutto identiche, è il chili con carne, che riunisce insieme gli ingredienti tipici della regione: carne di manzo, fagioli rossi e peperoncini, rossi e verdi, a cui poi vanno aggiunti pomodoro, cipolle, spezie e condimenti, panna acida. Il chili con carne prevede una preparazione abbastanza lunga, più di un’ora, ma non particolarmente difficile. Si può servire con riso a parte.

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Il Messico si affaccia sul mare, su ben due oceani, Atlantico e Pacifico. È naturale, quindi, che anche i piatti di pesce siano conosciuti e diffusi, tanto da dare vita a uno stile tipico di cucina locale, il Veracruz. Anche i pesci d’acqua dolce, come trote e carpe, sono apprezzati, ma a farla da padroni sulle tavole delle regioni costiere si trovano polpi, branzini e anche squali che, soprattutto se si tratta di esemplari giovani, sono protagonisti di piatti raffinati e per intenditori.
Tra i crostacei sono diffusi aragoste, gamberi e granchi, mentre tra i molluschi i più amati sono vongole e ostriche. Una ricetta tipica a base di frutti di mare è il vuelve a la vita, noto per la salsa a base di avocado, limone, cipolla, peperoncino e coriandolo, mentre il piatto di pesce più noto è il ceviche, polpa di pesce marinata nel limone e condita con pomodoro, cipolla, peperoncino e erbe.

Una ricetta che in genere viene usata per realizzare piatti a base di gamberoni, ma che accompagna benissimo anche ostriche e altri frutti di mare, è quella a base di burro e coriandolo. Dopo aver scaldato il burro e aver aggiunto aglio, poco zucchero di canna, succo di lime, coriandolo tritato, erba cipollina e due cucchiai di panna acida, si aggiungono i gamberi sgusciati o gli altri ingredienti scelti, finché non sono cotti. Nonostante questa ricetta non preveda l’uso di peperoncino, va ricordato che il coriandolo è un’erba piccante. Il che non dovrebbe stupire, in una cucina in cui la piccantezza si dà praticamente per scontata.

Per realizzare un’ottima variante della zuppa di pesce alla messicana, gli ingredienti da usare sono pomodori, carote, patate, peperoncini chiles (è preferibile la varietà cuaresmenos), coriandolo, aglio, olio, sale, limone e tranci di pesce vario, tra cui potendo un pagro. Prima si lessa il pesce con acqua, limone, aglio, cipolla e alcuni odori, poi lo si pulisce, lo si riduce in polpa e si filtra il brodo. Patate e carote devono essere tagliate a cubetti e lessate a parte, mentre i cuaresmenos vanno tagliati a listarelle e rosolati con olio, aglio e cipolla. Al soffritto vengono aggiunti i pomodori, quindi il brodo, il pesce, le verdure, sale e prezzemolo. In dieci minuti la zuppa è pronta.

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