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INTRODUZIONE ALLA CUCINA MESSICANA

CUCINA MESSICANA

Prendere qualche ingrediente azteco e qualche condimento maya; mischiare con prodotti tipici spagnoli, aggiungere un tocco di caraibi e una spruzzata di francese. Il risultato, colorato, piccante e imperdibile, è la cucina messicana.

Ogni paese, a tavola, risente dell’alterazione delle tradizioni e dei prodotti locali, effettuata dalle contaminazioni straniere. Se in luoghi che per secoli sono stati chiusi alle influenze del mondo esterno, come il Giappone, la gastronomia locale è riuscita a mantenersi originale e quasi del tutto incontaminata, è anche vero che ci sono nazioni che hanno visto, per buona parte della loro storia, un susseguirsi di conquistatori, invasioni, flussi migratori e pentolame, un alternarsi di re, imperatori, dominatori, eserciti e cuochi.
La civiltà precolombiana, termine con cui si designa la varietà di popoli originari delle Americhe che furono sterminati dopo che Colombo toccò terra e dalla vecchia Europa partì l’assalto al Nuovo Mondo, è conosciuta per gli splendori dell’oreficeria, il mistero delle costruzioni, l’inquietante ritualità di alcune religioni; raramente ci si sofferma sul fatto che Maya, Inca, Aztechi e compagnia, oltre a costruire città dorate e piramidi immense, come tutti, mangiavano. E avevano le loro tradizioni culinarie, che prevedevano principalmente il mais, il peperoncino, i fagioli, la zucca, ma anche i pomodori, le patate e il cacao; in gran parte cibi che, se Colombo avesse sbagliato strada, da noi non sarebbero mai arrivati.
Quando i conquistatori spagnoli sbarcarono nell’America Centrale, si trovarono nella necessità, tra uno sterminio e l’altro di popoli millenari con tradizioni meravigliose che vennero letteralmente massacrati, di dover mangiare qualcosa. Molti cibi se li erano portati da casa, come il riso, carni varie che spaziavano dal manzo al maiale al pollo, le cipolle e il vino; altri li presero in loco. Nel corso degli anni poi arrivarono anche le influenze della cucina caraibica e di quella francese. Il risultato è che la cucina messicana è uno dei più splendidi e saporiti esempi di contaminazione culturale gastronomica. Se per alcune ricette è facile risalire alla provenienza (i piatti a base di serpenti a sonagli sono di origine tipicamente locale, quelli di maiale sono stati importati), per altri la commistione tra generi è tale che è del tutto inutile cercare di capire chi ha contribuito con cosa. Ormai quella messicana è una cucina a sé, che si è andata costruendo una precisa identità nel corso dei secoli, tale da essere una delle più amate e rinomate al mondo.

Come in tutti i paesi, anche in Messico le abitudini alimentari differiscono a seconda della regione; la parte più settentrionale del paese consuma moltissima carne, soprattutto di manzo; la cucina della parte più meridionale invece fa molto uso di verdure, è leggermente più piccante (in una nazione in cui, comunque, la piccantezza di un piatto è qualcosa di abbastanza scontato), mentre le ricette a base di prodotti ittici fanno parte di una scuola di cucina chiamata stile Veracruz.
In generale, se si parla di piatti tipici, al Messico si associano i tacos, i burritos, le tortillas, il guacamole, il tutto mandato giù con abbondante tequila o mezcal, ma anche liquados, specie di frappè alla frutta. La frutta è presente in tantissime varietà ed è molto amata.

La ricetta nazionale più complicata da realizzare è il Mole Poblano: la tradizione vuole che sia stato inventato dalle monache di un convento che, per onorare la visita di un vescovo, non avendo piatti speciali da offrire, decisero di bollire insieme più o meno tutto quello che trovarono in dispensa, circa cinquanta ingredienti, dal cacao al peperoncino, dal pane allo strutto, ottenendo una salsa saporitissima con cui condire il tacchino.
Però, in genere, quando si pensa Messico si pensa tortilla. La famosissima focaccia a base di farina di mais ricopre il ruolo che da noi è dato al pane, ma anche alla pasta: può infatti servire da accompagnamento ai piatti, ma spesso e volentieri li racchiude, cambiando nome a seconda del condimento. I celeberrimi burritos sono tortillas con un ripieno a base di carne, cipolle e spezie.

È difficile fare un parallelismo fra la cucina messicana e quella, ad esempio, italiana, poiché i piatti e i gusti sono così diversi che ci sono non poche difficoltà a paragonare, come antipasti, le pannocchie di mais al chili con una bruschetta; o come primi, un burrito con un piatto di pasta. Però ci sono anche affinità: in Messico, grazie anche alla passione per le verdure, spesso si inizia il pasto con una zuppa, che può spaziare dal tipo con la sola presenza di verdure, a quello con l’aggiunta di carne; per cui un pasto si può aprire con una zuppa a base di pomodoro e mais, o piselli e carne bianca. La carne, come detto, è molto consumata soprattutto al nord: agnello, manzo, maiale e pollo sono protagonisti sia di pietanze a sé, sia di creazioni a base di pasta lievitata o racchiuse in tortillas o tacos, come le empanadas o i tacos con carne. Il pesce, come ovvio in un paese che si affaccia sul mare, è molto amato, così come i crostacei e i frutti di mare. E non mancano certamente i dolci, soprattutto considerando il fatto che il cacao è proprio originario delle Americhe.

Attenzione a non confondere la cucina messicana pura con altri generi, come il Cal-Mex, tipico della zona confinante con la California, o il famosissimo Tex-Mex, una commistione di gastronomia messicana e texana, a cui si devono il famosissimo chili con carne, le enchiladas, il chimichanga e i nachos.

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