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LA CUCINA MESSICANA: DOLCI, SALSE E BEVANDE

Il Messico, terra e mare, carne e pesce, frutta e tequila, ma soprattutto, peperoncini. Chi parla di cucina messicana parla di piccantezza, fin dalla prima colazione, bevande comprese. I peperoncini sono componente essenziale non solo dei piatti ma anche, in sovrappiù, di quasi tutte le salse che vengono preparate per accompagnarli. Non c’è scampo: se anche il cuoco può optare (e non accade mai) per tenere la mano leggera sulla portata, poi ci penserà la piccantezza della salsa a riequilibrare il sapore classico del Messico.

Non è un caso che una tra le salse più piccanti della cucina della regione sia conosciuta semplicemente come salsa messicana; come a voler dire, e non c’è altro da aggiungere. La salsa messicana si prepara con pomodori maturi, cipolla, coriandolo, lime o limone, sale, ma soprattutto i fiammanti jalapenos, in misura di uno per pomodoro. Per una salsa che possa accompagnare una portata per quattro persone, quindi, serviranno tre pomodori grandi, una cipolla e tre jalapenos. La preparazione è semplicissima: si trita il tutto, si mescola, si aggiusta di sale, si lega col succo di lime e si lascia riposare almeno un’ora prima di servire.

Altra salsa molto nota, e assolutamente meno shockante per i palati europei, è la salsa guacamole, a base di avocado. Un’ottima salsa, di facile realizzazione, è quella ai fagioli messicani, che si può preparare anche con fagioli in barattolo, se risulta difficile reperirli freschi. È sufficiente lessare i legumi, frullarli e poi unire la purea a un soffritto di olio e cipolle. Al composto si può aggiungere la panna acida.

Per quanto riguarda la salsa nazionale, il mole poblano, andrebbe realizzata con una tale quantità di ingredienti (minimo cinquanta) perlopiù di reperibilità locale, che probabilmente la scelta migliore è quella di gustarla in Messico.
Tutte le salse messicane non solo sono perfette per accompagnare vari tipi di piatti, ma possono essere servite come sfizi a sé, naturalmente insieme a tortillas intere o frantumate in piccoli pezzi e fritte o cotte al forno, vale a dire i cosiddetti nachos.

Se i messicani vanno pazzi per il sapore piccante, è anche vero che sanno compensare bene con la dolcezza. La pasticceria è una parte importante dell’imponente ricettario nazionale, e spazia tra preparazioni a base di frutta e capolavori alle creme, biscotti aromatizzati alla cannella e banane dolci, torte e creazioni al cocco. La cocada, ad esempio, è un dolce che deve il suo nome proprio al cocco, che si usa fresco e grattugiato finemente: cotto con latte e zucchero, amalgamato ai tuorli d’uovo e gratinato con le mandorle, dà vita a un dolce particolare, delicato e irresistibile per chi ama questo frutto.
Se si preferisce andare sul classico, la torta messicana prevede gli ingredienti tradizionali delle torte “nostrane”, burro, farina, uova, zucchero; alla pasta che si ottiene si aggiungono come farcitura crema al cioccolato e marmellata, e la ghiaccia prevede il caratteristico disegno a spirale.
Un ottimo dolce alla frutta invece si prepara con una banana, un’arancia (rossa), mandorle macinate, zucchero, latte e uova. La banana tagliata a dadini va lasciata macerare nel succo d’arancia; quindi vanno aggiunti quattro uova sbattute con un etto di zucchero, 50 cl di latte caldo e le mandorle. Il composto deve cuocere in forno a bagnomaria per meno di un’ora; dopo averlo fatto raffreddare si guarnisce con caramello.

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Un ingrediente molto amato nei dolci è la cannella, che può accompagnare torte, budini e biscotti; le frittelle alla cannella si preparano facendo sciogliere su fiamma dolce 70 grammi di burro in una tazza d’acqua. Dopo aver tolto dal fuoco, si aggiungono una tazza di farina e un cucchiaino di lievito, si amalgama e si rimette sul fuoco, finché il composto non diventa così denso da staccarsi dalla pentola. A questo punto si travasa in una ciotola e si aggiungono un po’ per volta quattro uova sbattute. Quando l’impasto sarà cremoso e lucido, si versa a cucchiaiate nell’olio bollente, e le frittelle sono pronte. La guarnizione con lo sciroppo di cannella si ottiene mischiando in un pentolino mezza tazza di zucchero di canna, una tazza d’acqua, due cucchiai di succo d’arancia e un cucchiaino di cannella, portando a ebollizione, abbassando la fiamma e continuando a cuocere finché il liquido non si riduce di tre quarti.

Si diceva all’inizio che i messicani amano così tanto il sapore piccante da aggiungerlo anche alle bevande. È un fatto che la cioccolata, per cui impazzivano già gli aztechi, veniva preparata aggiungendo alla bevanda chili in polvere. Oggi i messicani tendono a contaminare meno i sapori. Amanti della frutta e dello yogurt, consumano in grandi quantità yogurt da bere, frullati, le aguas frescas o aguas de fruta, l’agua de horciata, fatta col riso. Molto diffusa la cioccolata (senza chili, ma con vaniglia o cannella), e molto amato il caffè, anch’esso nella variante con cannella, il caffè de olla.

Per quanto riguarda gli alcolici, cominciando con quelli a gradazione più bassa, la birra, la cerveza, è molto apprezzata; la maggior parte delle birre messicane sono leggere e poco amare. La michelada è una bevanda preparata con birra e succo di lime.
Salendo parecchio con i gradi, i due superalcolici più noti sono tequila e mezcal, l’una ricavata dall’agave tequilana o blu e distinta in quattro varietà, blanca, dorata, reposada e añejo; l’altro noto per il gusano, il piccolo verme imbottigliato col distillato. Altra bevanda nazionale, distillata dall’agave salmiana, è il pulque, che ha una gradazione alcoolica generalmente bassa (tra i sette e i 18 gradi), e che ai tempi degli azteci veniva considerato una bevanda sacra.

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Introduzione alla cucina messicana La cucina messicana: dolci, salse e bevande La cucina messicana: il tex-mex

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