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LA CUCINA MESSICANA: IL TEX-MEX

Se la cucina messicana è già di suo una mirabile fusione tra ingredienti e tradizioni dell’Europa e delle civiltà precolombiane, col tex-mex si fa un ulteriore passo avanti, creando una metaforica tavola imbandita in un saloon, con commensali del vecchio e del nuovo continente, bandidos, pistoleri, aztechi e cowboy. Una compagine a dir poco folkloristica, non c’è dubbio.
Per cucina tex-mex si intende quella scuola gastronomica che si è sviluppata nelle zone di confine tra Stati Uniti e Messico, specialmente in Texas, e che da qui si è poi andata diffondendo soprattutto nelle regioni sud-occidentali degli Usa. Le ricette sono a base di ingredienti reperibili nel territorio statunitense, ma “trattati” con la creatività e la tradizione messicane.

Il termine “tex-mex” in realtà deve la sua origine non al cibo, ma a legno, ferro e carbone; tutti ingredienti ben poco digeribili. Infatti fu coniato nel 1875, come abbreviazione di Texas-Mexican Railway, la ferrovia che attraversava la parte meridionale del Texas. Successivamente, agli inizi del ‘900, il termine venne adottato per indicare i discendenti degli immigrati messicani nati nello stato degli Usa. Per arrivare infine, nella seconda metà del ventesimo secolo, a designare la cucina che si era andata sviluppando nella regione. Sembra che i primi a sdoganare il termine tex-mex come denominazione ufficiale di questo tipo di tradizione culinaria furono i redattori del Mexico City News, nel 1973; ma già l’anno precedente un’autorità in fatto di cucina, Diana Kennedy, in un libro sulla cucina del Messico aveva sottolineato la netta distinzione fra la tradizione messicana e la trasformazione che questa cucina aveva subito negli Usa.

Ormai il termine tex-mex è di uso comune e i ristoranti specializzati sono diffusi in tutto il mondo, Italia compresa; come spesso accade con i locali che presentano piatti tipici esteri, però, la scelta è limitata a poche ricette di richiamo, mentre la cucina tex-mex originale presenta una notevole varietà di ingredienti, specialità e sperimentazioni che si può scoprire solo in loco.

Per quanto riguarda gli alimenti cardine del ricettario tex-mex, com’è naturale molti sono comuni a quello messicano. L’avocado, ad esempio, è usato sia come ingrediente di insalate e zuppe, sia per il guacamole; il riso è fondamentale come contorno di molti piatti di carne; le tortillas, che spadroneggiano in tante forme nella cucina messicana, non mancano nemmeno in quella tex-mex, come base di burritos, quesadillas, tacos, tostadas; non possono certo mancare i chiles, i fagioli, il mais e i lime; i nachos sono usatissimi, anche conditi con la panna acida, altro ingrediente molto presente; per quanto riguarda le bevande, cerveza, ossia birra, mezcal, pulque e tequila restano irrinunciabili per ogni bevitore tex-mex che si rispetti. Le salse sono sostanzialmente simili a quelle messicane, per cui si parla di salsa piccante verde o rossa, guacamole, salsa messicana, alle cipolle, ai fagioli.

I piatti più noti, e amati in tutto il mondo, spaziano dal famoso chili con carne all’enchilada, dai tacos al chimichanga, dalle quesadillas ai frijoles refritos. Questi ultimi, nonostante l’idea che può dare il nome, non sono fagioli “rifritti”, anche se in effetti sono cotti due volti. I fagioli, neri o rossi, vengono fatti bollire per almeno un’ora e mezza insieme a aglio e cipolla; quindi vengono schiacciati in una padella con olio già caldo, con parte dell’acqua di cottura.

I frijoles refritos sono ottimi da soli, ma sono anche uno degli ingredienti di un piatto notevole, le tostadas di fagioli, tortillas ripiene di frijoles refritos, lattuga, pomodori conditi con cipolla, chili e coriandolo, formaggio, avocado e panna acida, a cui si possono aggiungere pollo o manzo. Come si vede le tortillas tornano prepotentemente alla ribalta anche nel tex-mex. Le quesadillas sono tortillas cotte con cipolla, peperoncini e formaggio, e guarnite con salsa di pomodori, a cui si possono aggiungere anche altri ingredienti come, ad esempio, fagioli neri o patate americane. I burritos sono tortillas arrotolate, ripiene di salsa piccante, verde e rossa, patate, cipolle, uova e formaggio; ma ne esistono infinite varianti, con frutti di mare o carne. Infinite varianti presentano anche i tacos e il condimento dei nacos, pezzi di tortillas cotti e serviti con salsa di fagioli, panna acida, formaggio, guacamole, salse piccanti, pomodoro.

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Per quanto al Texas si associno le sterminate mandrie di bovini, e quindi i piatti a base di manzo, anche il pollo è assoluto protagonista della cucina tex-mex. Le enchiladas di pollo sono (ancora) tortillas, al forno, ripiene con pollo, salsa di peperoni e formaggio. Ottimo il pollo fritto, marinato nel latticello e infarinato, e le chiminchangas di pollo piccante, una buona alternativa alle più classiche a base di manzo.
Quando si parla di manzo, però, il primo piatto che viene in mente è il chili con carne. In realtà non c’è una ricetta classica per questo piatto, poiché ne esistono tante varianti quasi quanti sono i cuochi tex-mex. Paradossalmente quella più conosciuta, con pomodoro, fagioli e carne tritata, non è proprio originale. I veri appassionati di tex-mex preferiscono la versione con bocconcini di manzo passati in farina, rosolati con cipolla, aglio, cumino e chiles, e quindi fatti cuocere per un’ora e mezza nel brodo. Per chi preferisce la versione più esportata, si realizza facendo rosolare con cipolla, aglio, chiles e cumino la carne macinata, aggiungendo pomodori, brodo e, dopo circa un’ora, i fagioli.

Il manzo è anche un ingrediente fondamentale dei tacos, che hanno la particolarità di poter essere riempiti al momento: mentre gli altri piatti ripieni, come quesadillas, burritos, tostadas, vengono serviti già conditi e ripieni, coi tacos gli ingredienti spesso vengono presentati separatamente e si lascia la composizione all’estro del commensale. Per finire, l’accompagnamento classico ai piatti a base di carne è il riso, nella varietà messicana a chicco lungo. Viene preparato facendolo tostare per brevissimo tempo in un soffritto di aglio e cipolla, quindi bollire con brodo e pomodoro.

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Introduzione alla cucina messicana La cucina messicana: dolci, salse e bevande La cucina messicana: il tex-mex

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