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TORTILLAS, NACHOS

Più del pane, più della pasta, più di un simbolo della cucina nazionale: le tortillas sono, per i messicani, un elemento indispensabile per ogni pasto. Sia che siano ripiene (e quindi prendano altri nomi, come ad esempio burritos); sia che vengano servite da sole, sia che, tagliate a pezzi e fritte, si presentino sotto forma di nachos.

La classica focaccia di farina di mais non è paragonabile a nessun alimento della nostra tavola, perché ha una versatilità assoluta che forse, alla lontana, può ricordare solo quella della pizza. La cucina messicana presenta una varietà di piatti notevole, e il grande impiego di frutta e verdura, oltre che di carne e pesce, può avvicinarla a quella italiana, ma tenendo presente una sostanziale differenza: sulle tavole del centro-America, tradizionalmente, non viene servita pasta. Antipasti, zuppe, secondi, contorni, dolci, ma non pasta. Né pane. Entrambi i ruoli vengono coperti, appunto, dalla tortilla, che, semplice o ripiena, nella versione classica fatta con farina di mais (masa harina) e acqua o in quella più complessa con farina di frumento, è la vera regina della tavola messicana.

In effetti, anche quelli che noi definiamo “antipasti” possono essere utilizzati come cibi di contorno, se non come pietanze a sé: ci vuole un certo coraggio a definire, ad esempio, un’enchilada ripiena di formaggio e pomodoro, peperoni e pollo, uno “stuzzichino”. Peraltro, l’enchilada è un altro piatto a base di tortilla, che con un determinato ripieno assume un nome diverso.

Il più celebre fra gli antipasti messicani è forse il guacamole, una crema a base di avocado che può essere spalmata su tortillas, nachos e consumata anche a colazione (per chi se la sente di iniziare la giornata con un cibo adeguatamente corretto dal tabasco) o come spuntino. L’avocado è un frutto che è possibile reperire con facilità anche in Italia. Per preparare una quantità discreta di crema bastano due frutti di media grandezza, a cui vanno tolti i noccioli; dopo averli sbucciati, bisogna schiacciare bene la polpa e aggiungere un trito composto di una piccola cipolla, un pomodoro e del coriandolo fresco. Al composto vanno amalgati circa 60 ml di panna acida, un cucchiaio di succo di limone e del tabasco. Dopo aver mescolato bene, il guacamole è pronto per essere servito.

Altro classico della cucina messicana, che i locali consumano senza problemi anche a colazione, ma che gli stomaci occidentali trovano più affrontabile come antipasto, sono le huevos rancheros. Si tratta di uova fritte, adagiate su una tortilla, e condite con una salsa ai peperoni saporitissima, che si prepara con peperoni rossi, verdi, cipolle, pomodori, peperoncini e olio. I peperoni rossi vanno arrostiti e quindi passati nel mixer; il peperone verde tritato viene cotto in padella con olio, origano, cipolla, concentrato di pomodoro, e quando il composto assomiglia a una crema vanno aggiunti il peperoncino e i peperoni rossi. Sulle tortillas si sistemano le uova fritte, si sparge un po’ di questa crema e infine del formaggio locale grattugiato. Il risultato è molto saporito, ma davvero poco adatto alla prima colazione, per chi non è abituato ad iniziare la giornata con sapori “forti”.

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Le tortillas ormai si trovano già pronte in qualsiasi supermercato, ma volendo possono essere preparate in casa, perché la ricetta è davvero semplicissima. La versione originale prevede solo l’utilizzo di farina di mais e acqua; esiste anche una variante con farina di frumento, o con farina mista. Come si decida di prepararla, le proporzioni orientativamente sono, una tazza d’acqua calda per due tazze e mezzo di farina. La quantità d’acqua può essere corretta, l’importante è tenere presente che, aggiungendola alla farina, si deve ottenere un composto compatto, che va lavorato per pochi minuti, quindi diviso in porzioni spianate fino a ottenere uno spessore molto sottile. La tortilla va cotta in una terrina senza l’aggiunta di nessun ingrediente, e si ammorbidisce man mano che si raffredda. Una volta ottenuto l’elemento base della cucina messicana, ci si può sbizzarrire a riempirlo come si vuole.

Uno dei piatti più conosciuti a base di tortillas è il burrito. I burritos sono tortillas arrotolate, ripiene di un composto di carne di manzo cotta in un soffritto di cipolla con spezie e odori e quindi fatta bollire con brodo di carne, a cui poi viene aggiunta salsa di pomodoro. Possono essere serviti anche con riso e fagioli. I burritos sono molto amati anche negli Stati Uniti, ma la versione americana è molto diversa da quella messicana, sia per quanto riguarda la forma, molto più larga, sia il ripieno: il più amato è quello servito con la salsa enchilada.

La principale differenza fra burritos e tacos consiste nell’impiego della tortilla: se nei burritos è arrotolata a formare una specie di involtino, o di cannellone, nei tacos è semplicemente piegata a metà, ma rimane aperta. I tacos sono un altro dei cibi più famosi della cucina messicana e tex-mex, e possono presentare ripieni di vari tipi, in genere a base di carne di manzo, cipolla, peperoncino, salsa di pomodoro e fagioli, con aggiunta di panna acida e formaggio fuso (queso fondido). I tacos de pescado vengono riempiti con pesce, e sono diffusi soprattutto nella Baja California. I taquitos, o flautas, sono una variante che prevede la frittura delle tortillas.

Sempre a base di tortillas, altri piatti molto conosciuti sono enchiladas e fajitas, queste ultime però più diffuse nella cucina tex-mex. Sulle enchiladas c’è da segnalare una curiosità: il termine deriverebbe dalla parola spagnola enchilar, aggiungere chili, peperoncino (il che la dice lunga sulla piccantezza del piatto). Di fatto, le varianti di questa ricetta, a base di carne e fagioli, più che altro dipendono dal tipo di peperoncino usato, se rosso o verde o in che quantità. Sempre riguardo all’etimologia delle parole, burrito vuol dire piccolo asino, in spagnolo; forse il nome è dovuto al fatto che la forma del cibo può ricordare quella delle orecchie d’asino; secondo altri, dipende dalla forma dei pacchi che gli asini trasportavano.

TORTILLAS, NACHOS