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ZUPPE E VERDURE

Si scrive sopa, si legge carne, pesce, verdure, salse, lime, chili a volontà: ogni vero pasto che si rispetti, in Messico, non può prescindere da una calda, abbondante e saporitissima zuppa, in cui è possibile trovare davvero qualsiasi ingrediente. Come già detto, nella cucina messicana l’unico alimento che manca è la pasta, per il resto c’è davvero tutto; e la sopa, come primo piatto, può diventare anche un pasto intero, perché permette ai messicani di scatenare la fantasia e mescolare insieme gli innumerevoli ingredienti che un po’ la terra, un po’ le tradizioni e le commistioni culturali, hanno donato alla loro gastronomia.

Se le zuppe sono diffuse su tutto il territorio, è anche vero che ogni regione ha la sua autonomia culinaria, e preferisce alcuni tipi di alimenti ad altri; per cui nelle zone costiere abbonderanno le meravigliose zuppe di pesce, mentre nella parte settentrionale del paese la carne sarà regina indiscussa della tavola anche nella versione in scodella; per quanto riguarda le verdure, sono amate ovunque, e ce n’è una quantità e una varietà tale da non porre limiti alla fantasia in cucina. Ingrediente fondamentale di quasi ogni zuppa, e in realtà di quasi ogni piatto messicano, sono i peperoncini, i chiles, anch’essi presenti in tantissime varietà di colori e piccantezza. E anche nelle zuppe si trovano le famose tortillas, praticamente onnipresenti nei piatti messicani: spesso infatti la sopa viene servita con tortillas tagliate a striscioline e immerse nel brodo, oppure di accompagnamento.

Della zona dello Yucatan è originaria una delle zuppe più note, la sopa de limon, a base di pollo, limone e, naturalmente, peperoncini, che vengono fatti soffriggere in una casseruola con pomodoro e cipolle, nel burro mischiato ad aceto. Caratteristica particolare di questa zuppa è l’aggiunta di un po’ di birra, la cerveza, in genere un paio di cucchiai, insieme al brodo di pollo. Il brodo viene versato sui pezzetti di pollo tagliati a dadini e cotti e sulle striscioline di tortillas, insieme alle fettine di limone.

Altra zuppa famosissima, e molto utile al sistema immunitario, è quella a base di aglio, di cui esistono versioni differenti. Nella più leggera, l’aglio schiacciato viene prima fatto appassire nell’olio e poi fatto cuocere insieme a brodo di carne, prezzemolo e alloro, ma poi è tolto dalla pentola al momento di servire con zuppa di albumi e pane tostato. Nella versione meno indicata per chi ha qualche problema a digerirlo, invece, l’aglio viene prima ammorbidito in forno, quindi frullato con cipolla appassita nell’olio, e infine cotto con brodo, sale, cumino e un tipo di piccolo peperone chiamato chipotle. La zuppa viene poi servita con succo di lime, tortillas a striscioline e fettine d’avocado.

Se invece si preferisce qualcosa di tipico ma un po’ più digeribile e leggermente meno piccante, la zuppa di pomodoro e mais è perfetta: gli ingredienti sono tutti a prova di stomaci occidentali e per quanto riguarda la piccantezza, si può optare per il peperoncino in polvere da aggiungere in quantità a piacere.
In un soffritto semplice con olio d’oliva, cipolla leggermente appassita e poco dado a base di pollo, va aggiunta della polpa di pomodoro tritata, del purè di mais e una scatola di chicchi di mais. Il piatto va servito, naturalmente, con tortillas, e anche con la panna acida, un altro ingrediente di cui si fa largo uso in Messico.

Per quanto riguarda le verdure, sono molto amate e diffuse, e ogni messicano ne consuma in grandi quantità sia in piatti semplici sia in ricette elaborate e ricche di ingredienti. Forse l’ortaggio più utilizzato è il pomodoro, che ben si presta ad accompagnare zuppe e insalate di ogni tipo, ed è indispensabile per la realizzazione di molte delle famose salse che accompagnano quasi ogni piatto della cucina locale. Amatissimi sono i fagioli, che dominano su alcune delle pietanze più note ed amate anche all’estero. E tra le ricette a base di verdure spicca, nonostante sia un frutto, l’avocado, che non solo è l’ingrediente indispensabile per la salsa guacamole, ma è anche considerato un contorno perfetto per piatti a base di pesce o frutti di mare, servito in insalata con lime e peperoncino.

Originario proprio dell’America è il mais, che accompagna molti piatti ma, come l’avocado, può essere servito da solo, insaporito col chili. Le pannocchie bollite e servite a pezzi, condite con un composto di burro, pomodoro, peperoncino e panna acida, sono un classico della cucina messicana.

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Il piatto tipico a base di fagioli si chiama frijoles de olla, fagioli in pentola, appunto, e in genere si realizza con i tipici fagioli neri messicani, cotti in una pentola di terracotta; in Messico si usa dire che nemmeno i topi mangiano fagioli crudi, perché un coccio sul fuoco con dei fagioli a bollire si trova in ogni casa. I fagioli neri vanno lasciati in acqua almeno per una notte intera, prima di cuocerli. La zuppa di fagioli in genere viene realizzata aggiungendo carne di maiale (salsicce o pancetta) per renderla ancora più saporita; i fagioli possono essere schiacciati per creare una purea densissima e molto saporita. Ma i fagioli non sono gli unici legumi amati in Messico: anche le lenticchie sono molto diffuse, soprattutto quelle rosse. La ricetta delle lenticchie in agrodolce è semplicissima da realizzare, è sufficiente far cuocere i legumi in una pentola con cipolla, cumino macinato, cannella, acqua, succo d’arancia e, chi vuole, lime, e chiodi di garofano che vanno tolti prima di servire.

Lo stufato di verdure miste è un altro piatto semplicissimo, che però regala l’opportunità di assaporare insieme verdure note anche in occidente o più tipiche del Messico; una vera ricetta dello stufato non esiste, perché i messicani tendono a mischiare insieme più o meno qualsiasi tipo di verdura abbiano a disposizione, soprattutto se si tratta di utilizzare avanzi del giorno prima; orientativamente, si calcoli come minimo la presenza di pomodori, mais, carote, fagioli e fagiolini, peperoncino, brodo, cipolla e le immancabili tortillas ad accompagnare il piatto.

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