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LA CUCINA RUSSA: ANTIPASTI E CEREALI

Si scrive zakuski, si legge shuba, aringhe, insalata olivier, basturma, salo e tutto ciò che la creatività russa, che anche in cucina è tanta, riesce a mettere in tavola. Sono gli antipasti, vale a dire un campo della gastronomia in cui tutti, dagli chef alle casalinghe, amano sperimentare, rielaborando le tradizioni e accostando sapori diversi.
Dei piatti già citati, la shuba è un’insalata a base di barbabietole e aringhe (dette seliodka, le aringhe marinate si mangiano sia da sole, sia come ingredienti in innumerevoli piatti russi), altre verdure e maionese; a proposito di maionese, è il sapore chiave della cosiddetta insalata olivier, cioè quella che in Italia è conosciuta come insalata russa. Mentre basturma è un salame speziato tipico dell’Asia, e il salo, ucraino, è lardo (e in Ucraina, dove è amatissimo, è anche alla base di un dolce al cioccolato).

Come tutta la cucina russa, anche gli antipasti esaltano determinati sapori e ingredienti, più diffusi e amati, pur se lasciando spazio a una maggiore creatività; per cui, su tavole in cui predominano cereali, ortaggi come cavoli, barbabietole e patate, pesce soprattutto marinato, anche i piatti serviti prima del pasto vero e proprio non faranno eccezione. Attenzione ai luoghi comuni: non c’è dubbio che il caviale sia russo, così come non c’è dubbio che sia un antipasto, ma sarà un po’ difficile trovarlo servito a pranzo e cena come stuzzichino su una qualsiasi tavola russa di una famiglia di ceto medio. Molto più facile che venga preparato il cosiddetto caviale di melanzane, a base di melanzane, cipolle, aglio, pomodori fatti cuocere insieme fino a formare un morbido composto. Le melanzane possono essere anche preparate ripiene, con più o meno gli stessi ingredienti, a cui va aggiunto il cavolo bianco e, nella versione più “impegnativa”, da pasto più che da antipasto, anche della carne tritata di manzo e maiale. Tra gli antipasti si trova anche un piatto che unisce altri due sapori molto amati in Russia, cioè quello a base di funghi conditi con panna acida. I funghi, di svariati tipi, sono molto diffusi nel paese, e i sapori particolari come quello della panna acida sono estremamente apprezzati, tanto che questo condimento si ripropone in svariate ricette.
Per quanto riguarda il pesce, viene servito in tanti modi, soprattutto in gelatina, e il procedimento è abbastanza complesso, se si calcola che si tratta di un antipasto, poiché prevede la preparazione del brodo con scarti di pesce vario, la bollitura di pesce di ottima qualità come il salmone, la preparazione dell’aspic e infine la composizione del piatto, che si presenta con particolare eleganza. Ma, come già detto, non è una vera tavola russa se manca il pesce marinato, soprattutto le aringhe, marinovannaia seliodka. Che ogni buon russo si marina da sé, con pesce freschissimo, pulito e sventrato ma non lavato, e coperto con molto sale a cui è stato aggiunto un po’ di zucchero, sia all’esterno che all’interno. Dopo due giorni di riposo in frigo, impacchettaee in alluminio, le alici vanno lavate e sfilettate, sistemate a strati con cipolla e pepe bianco e coperte con una marinata di aceto bianco bollito con alloro.

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Altri antipasti rientrano nel campo, davvero sterminato, di tutte le preparazione fatte con cereali, tra paste ripiene, cresciute, fritte, pasticci e simil crepes. I beliashi sono frittelle cresciute, ripiene di carne di maiale; i pirohzki sono preparazioni simili, a base di pasta lievitata riempita con vari ingredienti, che possono spaziare dalla carne ai funghi al riso.
Come già accennato, un detto russo spiega che la cucina della tradizione è “Šči e kasha”; se la prima, uno dei piatti nazionali, è una zuppa a base di cavoli, per kasha si intende una specie di polenta, pastone o porridge, fatto di cereali, con preferenza per il grano saraceno. Il piatto esiste anche in versione dolce, la Kasha Gur’ev, fatta con semolino, panna, frutta e sciroppo.

In un paese in cui l’agricoltura si sostiene largamente sulla coltivazione di cereali, dal punto di vista squisitamente italiano può sembrare singolare che la pasta non sia diffusa. In realtà non fa parte della tradizione locale la pasta secca, mentre la cucina russa propone molte ricette a base di paste fresche ripiene. Se si guarda agli ingredienti e alla ricetta dei pel’meni, dovrebbe risvegliarsi qualche ricordo familiare anche nelle sfogline (e non solo) italiane: si tratta di una sfoglia sottile fatta con farina e uova, che viene farcita con carne di vario tipo, richiusa in piccoli fagottini di forma sferica, e fatta bollire finché non galleggia.
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Una ricetta russa ormai perfettamente sdoganata anche nel resto d’Europa, perché abbastanza facile da realizzare e perché ricorda le crepes, è quella dei blinis. La differenza sostanziale con il cibo francese è che i blinis sono lievitati, e in effetti nell’aspetto ricordano più i pancakes: si preparano con farina (potendo, anche quella di grano saraceno), uova, latte e panna, oltre al lievito, e vengono serviti con cibi da spalmare o da appoggiare sulla superficie; la tradizione vorrebbe che si accompagnassero con panna acida e caviale o salmone affumicato, ma in mancanza di caviale va più che bene qualsiasi ingrediente si desideri.

Altro piatto nazionale è il pirog, ma attenzione: in realtà questo è un termine molto generico, che indica una preparazione a base di pasta e farcita; può essere equiparato al nostro “torta”, e infatti le ricette lo propongono dolce o salato, con pasta frolla o sfoglia, con gli ingredienti come ripieno o sulla superficie. In poche parole e semplificando molto, qualsiasi cosa sia preparata con una base di pasta e preveda altri ingredienti, può essere definita pirog. Con queste caratteristiche, una simile preparazione non può che contemplare molti “sottoinsiemi”, uno dei quali è il rasstegaj, che si può provare a tradurre con pasticcio. Il rasstegaj può essere riempito con carne, pesce, cavoli, funghi e verdure di vari tipi; può accompagnare lo Šči, l’ukha, cioè la zuppa di pesce, o altre preparazioni; è un cibo versatile, che a seconda degli ingredienti può sposarsi bene con tutto, e che naturalmente può anche fare piatto a sé.

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Introduzione alla cucina russa La cucina russa: antipasti e cereali La cucina russa: zuppe e verdure

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