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LA CUCINA RUSSA: CARNE E PESCE

Caviale. Se il termine “oro nero” non si usasse già per il petrolio, non stonerebbe affatto nel definire quelle piccolissime uova di storione che possono raggiungere costi non solo inaffrontabili, ma anche incomprensibili per i comuni mortali. Basti pensare che la varietà più pregiata, l’Almas Beluga, viene venduta in scatolette d’oro a 24 carati; e non è certo il prezzo della confezione a incidere sul totale. Il caviale migliore (quello con la colorazione più chiara) proviene dal Mar Caspio, e se lo contendono Russia e Iran. Quindi, se si dice Beluga, si dice Russia; ma se si pensa alle tavole russe tutto si può visualizzare tranne che il Beluga. Tra gli antipasti russi il caviale può essere presente, ma per il reddito medio pro capite dell’ex repubblica sovietica le uova di storione del Mar Caspio, che pure rappresentano un simbolo importante della gastronomia russa nel mondo, sono semplicemente inavvicinabili.

Caviale a parte, la Russia è un paese in cui la pesca è sempre stata un’attività diffusa e per certi versi fondamentale, e se i russi non aprono i loro pasti con cucchiaiate dell’oro nero culinario, certo non si fanno mancare i prodotti dell’acqua che nel loro territorio abbonda, dolce o salata che sia. Il pesce trionfa negli antipasti e nelle zuppe, in gelatina e marinato, come ingredienti di ricette complesse o come piatto a sé.
Una menzione speciale la meritano le seliodka, soprattutto in versione marinovannaia seliodka; vale a dire, le aringhe marinate. Ingrediente eclettico che fa bella mostra di sé su ogni tavola russa, come antipasto, come secondo, come componente di altre preparazioni, l’aringa in genere viene marinata direttamente in casa, secondo ricette tradizionali che possono differire nelle sfumature di famiglia in famiglia, ma che in linea di massima prevedono pesce freschissimo ben pulito, sale e zucchero, cipolla e marinatura di aceto bianco.

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Sempre tra gli antipasti è molto diffuso il pesce in gelatina, e in un paese che, anche per motivi climatici, non può fare a meno delle zuppe, certo non si possono non citare le zuppe di pesce, come la ukha, la solianka nella versione appunto ittica, con una varietà di pesci notevole, dalle aringhe al salmone allo storione. Il pesce può anche fungere da ripieno di una delle tante preparazioni russe che in Italia verrebbero definiti timballi o pasticci, come ad esempio i rasstegai. E naturalmente può essere portato in tavola come secondo, trionfando nel piatto di portata: il salmone al cartoccio, lo storione accompagnato da varie salse, la trota al forno o ripiena sono classici della cucina russa. E non mancano nemmeno i crostacei, come i granchi e i gamberi.

Tanto amore per il pesce non esclude la carne, tutt’altro, soprattutto considerando che in Russia non mancano né il bestiame d’allevamento né la cacciagione. A partire dal piatto forse più conosciuto a livello internazionale, quello che è senz’altro un classico, il filetto alla Stroganoff. Il nome pare lo si debba a un medico, che inventò questa carne (di manzo) tagliata a strisce, rosolata e servita con una ricca salsa a base di panna e cipolle, pomodoro, in alcune versioni con l’aggiunta di funghi.
Anche per la carne vale il discorso fatto per il pesce: oltre ad essere un “secondo”, è un ingrediente fondamentale di altre preparazioni, come le zuppe (che nella versione solo vegetale in alcuni casi vengono definite “vuote”, cioè prive di carne), la pasta ripiena e i pasticci, che prevedono ripieni di carne anche spettacolari. Ma limitando il discorso alla carne servita a sé, si può sottolineare come in Russia l’offerta sia ampia già a partire dalla scelta del tipo e della qualità: come detto, non manca la cacciagione; il famoso filetto alla Stroganoff si basa naturalmente su carne di manzo, ma un altro piatto altrettanto noto, come il pollo alla Kiev, mette in luce come sia diffuso anche il pollame; e la carne suina, da sempre presente con preparazioni assimilabili ai salumi di grande tradizione e indubbio gusto, spadroneggia sempre più sulle tavole russe.

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Il pollame ripieno è molto diffuso, e le ricette spaziano dall’impiego di mele e altra frutta per l’oca, all’onnipresente cavolo che ben farcisce le anatre. Per quanto riguarda il pollo alla Kiev (ricetta intuitivamente di origine ucraina), la curiosità è che si tratta di un piatto particolarmente legato alla cucina italiana: è stato infatti uno dei primi grandi successi di quello che è uno degli chef italiani più famosi di sempre, Gualtiero Marchesi. Si tratta di pollo, in genere petto, che viene aperto a tasca oppure arrotolato con una farcitura di aglio, burro, limone e erbe, nella versione “Marchesi” dragoncello, quindi viene realizzata una classica impanatura con uovo e pangrattato e si frigge il tutto.

A base di maiale (in genere piedini) e manzo è la carne fredda in gelatina, che si serve con salse forti come il rafano; mentre davvero tradizionale è il manzo cotto nel cosiddetto orciolo, uno stufato realizzato in un tipico contenitore di terracotta, detto anche carne alla Novgorod. Altro piatto tipico è lo shashlik, che in genere si prepara con carne ovina, di agnello o montone, ben marinata, infilata in spiedini e cotta sulla brace. Dal bestiame di allevamento derivano naturalmente anche i latticini, come la ricotta, ingrediente base delle amatissime frittelle chiamate syrniki, e la smetana, cioè la panna acida, uno dei condimenti più popolari e utilizzati.

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