LA CUCINA RUSSA: DOLCI E BEVANDE

È il paese degli ortaggi, delle zuppe, delle aringhe, delle cotture lente sul focolare; ma la Russia è soprattutto il paese dei cereali. Cereali che vengono coltivati su vasta parte dell’ex territorio sovietico, che spaziano dal frumento alla segale all’avena, e che in cucina si declinano in pasticci, torte, paste ripiene e, naturalmente, pane. Dai pirog alla kulebjaka, i pani ripieni non mancano, così come fanno sfoggio di farciture particolari anche i blinis; ma sulle tavole russe trova ampia ed entusiasta accoglienza anche il pane semplice, quello in piccole forme o tagliato a fette; compagno indispensabile dei pasti, che sia bianco, di frumento, magari modellato in forme particolari, come il kalac, che ricorda una maniglia dalla foggia antica, o che sia piatto, come il lavash, di origine armena, sorta di sottile piadina. Ma forse il più amato tra i pani russi è quello nero di segale, chiamato anche borodinsky, che coniuga la forza del gusto deciso e particolare che gli dona la segale e l’aspetto antico, contadino, genuino della forma e della scurezza dell’impasto.

Cereali, quindi. Indispensabile per i pasticci, per il pane, ma anche per buona parte dei dolci russi, che sfruttano anche frutta (con una spiccata predilezione per i frutti di bosco), marmellate e confetture, amatissime nel paese, e il miele. Come in tanti altri paesi, in Russia ci sono dolci che si consumano tutto l’anno e altri che sono tipici di determinate festività. In quest’ambito non si può non citare la paskha, che vede riuniti insieme alcuni dei must della cucina russa: il miele, la frutta (anche secca) e i latticini, tra un formaggio fresco come la ricotta e la panna. A proposito di ricotta, è l’ingrediente principale dei syrniki, le frittelle fatte con questo formaggio. Durante l’anno in Russia vengono consumati sia dolci al cucchiaio, come il kissel, una sorta di gelo realizzato con vino, spezie e fecola di patate (con una variante che esalta il gusto dei frutti di bosco), sia composti di diversa consistenza come la kasha gur’ev, a base di semolino, con latte, uova, spezie e frutta secca, sia torte e pirog. Tra i dolci più conosciuti, consumati soprattutto in periodi festivi, c’è il prjanik, una sorta di panforte originario della città di Tula. Anche nella ricetta di questo prodotto si individuano alcuni degli ingredienti più ricorrenti tra i dolci russi, come frutti di bosco e frutta secca, spezie e miele; quest’ultimo così preponderante da aver fatto guadagnare in altri tempi (parliamo di un dolce di antichissima tradizione) al prjanik il nome di pane al miele. La torta di miele vera e propria è invece chiamata Medovik, è composta di vari strati realizzati con farina, miele e uova ed è farcita con panna montata. I dolci russi non sono esattamente leggeri: l’abbondanza di frutta secca, l’uso di panna e altri formaggi freschi, l’importante componente di zucchero e miele li rendono molto consistenti e calorici; va anche tenuto conto che si tratta in larga parte di piatti consumati in luoghi che risentono di temperature molto fredde, ottimi quindi per affrontare i lunghi inverni russi.

Per finire, le bevande russe. Tradizionalmente alla Russia è associata la vodka, bevanda nazionale per eccellenza. Senza eccedere coi luoghi comuni (e senza distruggere bicchieri ogni volta che si sorseggia della vodka, anche perché si rischierebbe di essere guardati dai russi con una certa perplessità), e tenendo conto del fatto che i russi bevono anche molti altri tipi di bevande, non si può negare che effettivamente la vodka sia amatissima. La scelta è davvero ampia e si dipana tra più di mille varietà diverse, che differiscono per sapore e gradazione alcoolica, e che in genere vengono consumate accompagnate da assaggi di cibo, non a stomaco vuoto. Oltre al “lancio del bicchiere”, un altro luogo comune da sfatare sulla vodka riguarda l’abitudine di servirla ghiacciata: le basse temperature alterano il sapore della bevanda, motivo per cui i russi non ghiacciano affatto la vodka, bensì raffreddano i bicchieri.
All’estremità opposta della scala della gradazione alcoolica, nelle preferenze nazionali, spicca il tè, bevanda assolutamente analcolica ma molto amata e consumata, preparata preferibilmente col classico e tradizionale samovar, contenitore metallico che serve a scaldare l’acqua e che ospita una teiera nella parte superiore. Oltre a vodka e tè i russi adorano la kvas, una bevanda fermentata (può derivare da cereali, frutti di bosco, linfa di betulla o altri ingredienti) dal bassissimo tasso alcoolico. Altra bevanda fermentata, che però deriva dal latte, è il kefir, che può essere anche leggermente alcoolico. Il kompot invece è una bevanda molto dolce derivata dalla frutta secca o fresca, che ha anche una variante denominata mors.

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