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INTRODUZIONE ALLA CUCINA RUSSA

Indimenticabile, l’immagine del direttore del ristorante degli scrittori che si allontana dal locale con due storioni sottobraccio, in uno dei capitoli finali de “Il Maestro e Margherita”. Quello stesso ristorante in cui si servivano caviale e filetto, dolci con panna e pernici; in una Mosca in cui la storia ha consegnato l’immagine, fin troppo abusata, delle code fuori dai negozi alimentari. E indimenticabili tutte le scene che sono state tramandate dalla letteratura e dal cinema sullo sfarzo delle tavole degli zar e dei nobili, sulle influenze della cucina francese, in un impero in cui la popolazione affinava le ricette a base di cavoli o cereali. Qual è dunque l’anima della cucina russa, dove risiede, nel raffinatissimo caviale o nelle zuppe di ortaggi, nella selvaggina cucinata ad arte o nei pasticci?
Come spesso accade, la gastronomia di una nazione, di sfaccettature ne ha tante; e tanto più vale per un paese immenso (anche senza considerare la vastità dell’ormai tramontata Unione Sovietica, la semplice Federazione Russa si estende su un territorio di oltre diciassette milioni di chilometri quadrati, tra Europa ed Asia) con una storia così complessa.
Dunque, sia caviale sia cavoli; anche se un detto locale sostiene che il cibo russo è Šči e Kasha, dove la prima è una zuppa a base, appunto, di cavolo, altri ortaggi e brodo di carne, e la seconda è una preparazione di cereali, una sorta di polenta, in cui viene usato soprattutto grano saraceno. In effetti, ortaggi, patate, cereali sono alla base della gastronomia russa, quella che ha riguardato per secoli, quotidianamente, milioni di persone, molto più che le uova di storione. Si calcoli che l’agricoltura in Russia è sempre stata una risorsa fondamentale (così come la pesca) e ha avuto e ha tuttora nei cereali i suoi principali protagonisti; e che buona parte dei russi mantiene ancora adesso la tradizione del proprio orto per la coltivazione delle proprie verdure.
Complesso, quindi, orientarsi in una produzione alimentare così vasta, dove borsch e filetto alla Stroganoff meritano la stessa attenzione; dove l’iconografia parla solo di vodka, e l’abitudine quotidiana risponde anche col .

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Per cominciare: per quanto i cereali spadroneggino sulle tavole russe, la pasta non è certo un piatto tipico; in realtà, è la pasta secca a non far parte della tradizione, mentre è invece amatissima quella ripiena; e non si può non prendere in considerazione uno dei piatti più noti del ricettario locale, i pel’meni, che in effetti corrispondono all’equivalente di una pasta ripiena italiana: si tratta di sottile sfoglia riempita di carni e condimenti, sorta di ravioli o tortellini che vengono fatti bollire in acqua finché non affiorano. Quando si parla di antipasti, si usa il termine zakuski: comprendono una grandissima varietà di prodotti, dalle uova alle aringhe (immancabili), dal caviale ai funghi, dai composti con carne alle verdure, accompagnati, volendo, con vodka, ma soprattutto con molti tipi di pane. Una curiosità: a differenza di “falsi storici” come il pan di spagna, che non è spagnolo, o la zuppa inglese che si guarda bene dall’essere britannica, l’insalata russa è, effettivamente, russa. È un antipasto e pare lo si debba all’inventiva dello chef di un ristorante moscovita, a metà ‘800; ma c’è chi contesta questa ricostruzione.

Tornando ai cereali: si va dalla kasha agli ormai sdoganati, anche nelle cucine occidentali, blinis (sorta di crepes), dai pani alle polente, dalle sfoglie alle torte, fino ai pirog, che sono preparazioni di pasta ripiena (dolci o salati, con qualsiasi tipo di ripieno, con qualsiasi tipo di pasta: il termine è molto generico). Altro piatto, o meglio, serie di piatti fondamentali sulle tavole russe, è il rasstegaj, il pasticcio: che può essere ripieno di pesce, carne, uova, verdure, l’unica caratteristica invariabile è che è amatissimo. Se si parla di zuppe, impossibile non citare il borsch, la zuppa nazionale in cui, sui vari ingredienti, spiccano la carne e le barbabietole, che ne danno il tipico colore. In estate una buona alternativa è l’okrowska, zuppa fredda con carne, cetrioli, panna acida (l’acido è un sapore irrinunciabile nell’intera gastronomia della regione) e kwas (una bevanda tipica); dell’importanza dello Šči si è già detto, in entrambe le versioni, quella “vuota”, ossia senza carne, e quella in cui la carne accompagna le verdure, tra cui predominano i cavoli. Molto amate anche le zuppe di pesce, e c’è un perché. Come già accennato, la pesca è un’attività di sostanziale importanza in Russia, e non si limita a salmone o uova; in effetti seduti a una tavola russa si sopravvive tranquillamente senza caviale, ma non senza storione o aringhe, soprattutto se affumicate.

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Molto diffusa anche la carne, e non c’è di che stupirsi in un paese che, per molto tempo, ha visto nella caccia un’attività diffusissima, e conseguentemente per la cacciagione l’elaborarsi di un ricettario ad hoc. Naturalmente esiste anche il bestiame d’allevamento, dalla carne di manzo (da cui il già citato filetto alla Stroganoff), che però anticamente non veniva consumata, al pollame (dall’anatra ripiena al pollo alla Kiev), alla carne di maiale, attualmente diffusissima. Le verdure rivestono un ruolo di primaria importanza nell’alimentazione russa, e non si parla solo di cavoli ma anche di patate, cetrioli, barbabietole e soprattutto rape, che una volta erano ancora più diffuse delle patate, e di una notevole varietà di funghi. Come già accennato, la cucina russa ama molto i sapori aspri, e la panna acida è un condimento di primaria importanza.

I dolci sono tanti, a base di cereali, miele, marmellate; esistono dolci tipici delle festività, come la paskha, una ricetta pasquale, o comuni durante l’anno come il kissel, dolce al cucchiaio, o la kasha gur’ev, a base di semolino.

Infine, le bevande: non di sola vodka vivono i russi (e soprattutto, non hanno affatto l’abitudine di distruggere i bicchieri ogni volta che ne bevono); ma anche di kwas, bevanda fermentata poco alcolica e, soprattutto, di tè, preparato nell’apposito samovar. Comunque, luoghi comuni a parte, la vodka è senz’altro la bevanda russa più amata: ne esistono più di mille varietà, e viene sempre accompagnata da assaggi di cibo, poiché è decisamente sconsigliabile berla a stomaco vuoto. Non viene mai servita ghiacciata, poiché le bassissime temperature ne alterano il sapore; ad essere raffreddati sono i bicchieri.

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Introduzione alla cucina russa La cucina russa: antipasti e cereali La cucina russa: zuppe e verdure

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