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LA CUCINA RUSSA: ZUPPE E VERDURE

Il Generale Inverno. La Siberia. I colbacchi, le slitte, le distese innevate. Quando si dice Russia il primo pensiero ad affiorare non è proprio quello di un paese caldo o dal clima mite: la storia, la letteratura, il cinema hanno sempre affrescato paesaggi e città dominati dal ghiaccio, tra le truppe decimate di Napoleone e i Gulag, la neve che incornicia Anna Karenina e quella che accompagna la separazione tra Lara e il dottor Zivago. In Russia, soprattutto, come ovvio, nella parte settentrionale, la stagione invernale è contraddistinta da temperature estremamente basse e tra i tanti fattori che influenzano la cultura gastronomica di una nazione il clima è uno dei più importanti. Non è un caso se i piatti tipici di un paese con clima mediterraneo come l’Italia siano la pizza o la pasta, che possono essere consumati in qualsiasi stagione; mentre in Russia il cibo per eccellenza, quello che rappresenta e descrive un’intera macroregione, quello che viene sottolineato nel detto che racchiude tutta l’alimentazione russa è lo Šči, cioè una zuppa. Così come una zuppa è l’altro piatto nazionale, peraltro anche molto più conosciuto all’estero, il borsch; e in generale le zuppe sono le vere protagoniste dei ricettari, delle tradizioni familiari, delle tavole russe: ne esistono decine di varietà, a base di carne, pesce, verdure, cereali, quasi tutte dalla lenta cottura (per via del tradizionale focolare delle case russe), alcune con la possibilità di essere consumate anche fredde, tutte, indistintamente, punti focali del pasto.

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Šči è sinonimo di gusto aspro, dato dal cavolo, ingrediente principale della preparazione, e dalla panna acida (smetana), condimento molto amato nella cucina russa; a completare la pietanza non solo verdure (carote, rape, patate, cipolle), erbe e pane nero, ma anche la carne, fondamentale per il brodo; c’è anche la variante “vegetariana” di questa zuppa, che senza carne viene definita pustoj, “vuota”.
Il borsch è una zuppa diffusa in tutta l’Europa centro-orientale, e ogni nazione vanta la sua variante; l’ingrediente fondamentale e comune a tutti i paesi, quello che dà al piatto il suo tipico, inconfondibile colore, è la barbabietola, a cui possono essere aggiunti cavoli, patate, altre verdure e carne. La pietanza può anche essere consumata nella sua variante fredda, chiaramente preferita durante la bella stagione; così come fredda ed estiva è l’amatissima okrowska, con carne di vari tagli e tipi, cetrioli, panna acida e kwas (antica bevanda nazionale a base di malto e farina). Altra zuppa fredda, sempre arricchita dal kwas ma composta da pesce oltre che da verdure, è la botvin’ja; anche questa pietanza ha la versione “vuota”, senza pesce; il rassol’nik invece è preparato principalmente con cetrioli.

Quando si parla di soljanka, invece, si deve specificare a quale delle tre versioni della zuppa ci si riferisce, con carne, con pesce o con funghi. Se funghi e cavoli sono presenti in ogni variante, nella prima spiccano le carni di manzo, pollo e maiale come le salsicce, accompagnate da svariate verdure; nella seconda in genere si utilizzano salmone e storione. Sempre in tema di zuppe di pesce, come la tradizionale ukha, che naturalmente variano a seconda della disponibilità del pescato (e si ricorda che la pesca è un’attività molto importante in Russia), queste pietanze vengono spesso servite accompagnate dai rastegai, i piccoli pasticci ripieni e aperti di cui si parla più diffusamente nel testo relativo ad antipasti e cereali.

Come visto, le zuppe possono essere calde o fredde, a base di carne o pesce, accompagnate da kwas o smetana, ma il comune denominatore sono le verdure, soprattutto cavoli, rape, patate, cetrioli, funghi. Non c’è dubbio che il cavolo, nelle sue tante varietà, sia un elemento principe della gastronomia russa; e sono molto usati e molto amati anche i funghi. Ma sulle tavole compaiono tantissimi tipi diversi di verdure e ortaggi, dai pomodori alle melanzane, di cui esistono varie ricette. È chiaro che in una nazione con una così ricca scelta di antipasti a base di verdure e zuppe arricchite o preparate esclusivamente con verdure, si perde un po’ quella funzione di “contorno” tipica della tradizione italiana: le verdure non fanno da contorno alla scena, sono le star. Ciò non toglie che esistano piatti che accompagnano i secondi di carne o pesce, così come esistono le insalate, anche se vengono usate principalmente come antipasti.
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L’insalata russa, che in Russia è conosciuta come Olivier, è a base di verdure e maionese; nella versione originale, che risale all’800, era presente anche la carne, mentre oggi è fondamentalmente composta da patate, carote, cetrioli e altre verdure tagliate a tocchetti. Ma la creatività dei russi in tema di insalate spazia dalla frutta essiccata alle noci, dal rafano alle immancabili barbabietole, protagoniste insieme alle aringhe della Shuba, un’insalata che assume la forma di un tortino.
Per il resto, le verdure in Russia sono consumate cotte o crude, servite a sé o accompagnate da altri ortaggi, in preparazioni semplici o complesse: possono essere ripiene, come le melanzane o i peperoni, o fare esse stesse da ripieno di uno dei tantissimi formati di pasticci e dischi di pasta che occupano una parte importantissima della gastronomia del paese.

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Introduzione alla cucina russa La cucina russa: zuppe e verdure La cucina russa: carne e pesce

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