LA CUCINA SPAGNOLA: ANTIPASTI E RISO

ANTIPASTI E RISO

Ir de tapas. Ovvero, andare di bar in bar, di locale in locale, spiluccando ogni volta qualche stuzzichino che accompagni l’aperitivo, per poi spostarsi altrove. Non saranno proprio il piatto nazionale spagnolo; non avranno nemmeno una definizione comune da nord a sud (in alcune regioni settentrionali sono definite pinchos), ma le tapas vantano una fama indiscussa a livello internazionale e un amore spassionato in patria, tanto da ispirare modi di dire appositi, come tapeo o ir de tapas, appunto. Ma cosa sono esattamente? Non è corretto definirle antipasti (che in Spagna si chiamano entremésas); si tratta di piccole porzioni di cibo che accompagnano un bicchiere di vino o in generale un aperitivo, e che possono essere a base di qualsiasi ingrediente: calde o fredde, con pesce, carne o vegetali, le tapas sembrano essere state inventate apposta per lasciare libero sfogo alla creatività iberica in cucina.
Originarie dell’Andalusia, dove nell’Ottocento accompagnavano lo sherry, ormai si trovano, col nome tapas o pinchos (o anche pintxos in basco), in ogni locale (tasca) spagnolo, sotto forma di olive, polpette, anellini di calamari, formaggio, salse. Tutto ciò che può essere contenuto in un piattino, una “tapa”, usato in origine solo per coprire il bicchiere di liquore dolce e difenderlo dagli insetti, e successivamente riempito di stuzzichini. Il termine basco pintxos invece deriva dallo stuzzicadenti con cui sono serviti i cibi. Le tapas in genere vengono consumate al bancone del locale, insieme a birra, vino rosso, “tinto de verano” in Andalusia (vino rosso allungato con aranciata o limonata e ghiaccio) e hanno un prezzo molto contenuto, sia che si tratti di preparazioni estremamente semplici, come dadini di formaggio di pecora de La Mancha o fette di jamon serrano, il prosciutto spagnolo; sia che si tratti di ricette lievemente più complesse, come le celebri tortillas, la salsiccia piccante, l’insalata fredda di peperoni o gli spiedini di pollo o maiale; sia che si tratti di piatti come un’insalata di frutti di mare, aragosta, granchi e verdure, o spiedini con vari tipi di pesce, uova, verdure, o pollo o patate accompagnati da salse differenti, come l’amata salsa all’aglio.

Col nome di entremésas o entrantes, invece, si definiscono proprio i classici antipasti, serviti in tavola all’inizio del pranzo o della cena (che in Spagna iniziano ad orari leggermente diversi dai nostri, più simili a quelli dell’Italia del Sud: il pranzo, comida, si consuma verso le due; la cena, comida de la tarde, verso le dieci) . Qui torna in scena la tortilla, piatto versatile che si presta come aperitivo, antipasto e secondo, che può essere servito caldo o freddo e che è anche molto facile da preparare: è sufficiente far friggere cipolle e patate tagliate a cubetti, e poi incorporare il tutto alle uova sbattute con sale (e, volendo, paprika), versare in una padella con un po’ d’olio e girare a metà cottura, esattamente come per una frittata. Altra ricetta che può fungere sia da tapas sia da antipasto è quella delle patate “ali-oli”, patate fritte servite con una salsa ottenuta con aglio, olio, uova, con la consistenza di una maionese; l’antipasto catalano prevede l’uso della pasta sfoglia, tagliata in dischi e condita con manzo, cipolle, pomodoro e olive; soprattutto nelle regioni che si affacciano sul mare, pesce e molluschi, fritti o alla griglia come i calamari, sono una componente essenziale dell’alimentazione e compaiono anche come antipasti; per finire, tra gli entrantes più apprezzati ci sono le patate, cotte al forno, accompagnate da salsa mojo (originaria delle Canarie), preparata con un mix di aglio, cumino e peperoncino, a cui vanno aggiunti olio, aceto bianco e acqua.

Dopo gli antipasti è la volta dei primi o dei piatti unici, spesso a base di riso. Occorre dire che in Spagna il riso in bianco, semplicemente bollito, non fa parte della tradizione gastronomica; il cereale viene sempre accompagnato da spezie di vario tipo, come lo zafferano o la curcuma, o da soffritti di cipolle, o da altri ingredienti. Da preparazioni più semplici si arriva a piatti più complessi come quello che è forse il cibo spagnolo più conosciuto al mondo, la paella, così chiamata perché si cucina nella “paellera”, la padella ad hoc; un piatto unico la cui ricetta originaria, della Valencia, prevede condimento con carne e verdure, ma che può essere preparato con qualsiasi ingrediente, dal pesce ai frutti di mare, alle sole verdure, alle spezie preferite. Gli ingredienti della paella valenciana prevedono pollo e coniglio, fagiolini, fagioli, peperoni e pomodori, olio, aglio, sale, prezzemolo, zafferano, peperoncino e ovviamente il riso. La ricetta non è difficile: prima si fanno rosolare il pollo e il coniglio a pezzi nell’olio caldo, quindi si aggiungono le verdure, poi le spezie e gli odori, l’acqua, e in ultimo riso e zafferano, che devono restare sul fuoco basso, a cottura lenta. La paella però, come detto, può contenere tantissimi ingredienti diversi. Una ricetta decisamente saporita prevede non solo pollo ma anche maiale, salsicce, cozze, scampi, olive, piselli, cipolle, peperoni e pomodori, oltre ad olio, aglio, sale, pepe, vino bianco e riso e zafferano. Sempre originarie di Valencia sono altre ricette a base di riso (arròs): usando lo zafferano, la salsa alioli e mischiando il tutto a una zuppa di pesce si ha l’arròs a banda; arròs amb fesols i naps è riso con fagioli e rape; al forn è, intuitivamente, al forno.

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