LA CUCINA SPAGNOLA: CARNE E PESCE

CARNE E PESCE

Ad est, la costa atlantica, con la ricchezza ittica che offre l’oceano. Ad ovest, il Mediterraneo, culla della civiltà, anche gastronomica. Centinaia di chilometri al confine tra terra e acqua, le isole, la varietà della fauna acquatica di un mare e di un oceano: non c’è di che stupirsi se, nella cucina spagnola, pesce, crostacei e molluschi occupano un posto di notevole rilevanza, dalle tapas alle zuppe, dagli antipasti alla paella. Dagli anellini di calamari da servire con l’aperitivo alla sontuosa zarzuela, il pesce è un elemento imprescindibile dei pasti spagnoli.
La zuppa di pesce più famosa è la zarzuela, piatto catalano che spazia negli ingredienti dalla coda di rospo ai gamberoni alle cozze, a seconda del pescato. E anche nella paella pesce, crostacei e molluschi trovano la loro giusta valorizzazione: anche se la ricetta originale valenciana prevedeva che fosse la carne ad accompagnare riso, verdure e zafferano, la preparazione è stata adattata a tutti i gusti e alle varie disponibilità di ingredienti, e oggi propone anche prodotti del mare. Ma il pesce in Spagna non è consumato solo in zuppe, col riso o sotto forma di stuzzichini da accompagnare all’ir de tapas: una tale disponibilità di ingredienti si accompagna a un florilegio di ricette che spaziano dalla costa occidentale a quella orientale.

È originario dei Paesi Baschi il piatto chiamato Txangurro relleno: non solo buono ma anche esteticamente gradevole e originale, si tratta di polpa di granchio gratinata e contenuta in una conchiglia. I Paesi Baschi, complice la posizione geografica, sono una fonte notevole di ricette a base di pesce e piatti tipici, conosciuti e apprezzati nel resto della nazione. Dal baccalà al pil pil ai filetti di sogliola al Txakoli al pesce con salsa vizcaina, la Spagna deve molto alla creatività basca; anche per quanto riguarda le salse che accompagnano i pesci, tutte studiate ad hoc.
Tra le ricette a base di crostacei, impossibile non citare la sontuosa aragosta alla catalana, con pomodori e peperoni, condita con una salsa allo zafferano e cognac. Anche dalla Catalogna, infatti, provengono numerosi piatti di mare; se i pesci più amati non sono poi diversi dai nostri (si fa grande consumo di tonno, sardine o anche baccalà, al centro di svariate ricette, esattamente come in Italia) e lo stesso discorso vale per i molluschi, dalle cozze alle vongole alle ostriche, è anche vero che gli espardenyes invece sono tipici solo delle coste catalane. Ricetta andalusa è quella che unisce al pesce, in genere coda di rospo, il famosissimo Pedro Ximénez. Da cui si può anche ricavare l’aceto, con cui accompagnare, ad esempio, il pesce fritto in salsa piccante; il pesce fritto è una specialità andalusa. Anche i prodotti dei fiumi e dei laghi sono largamente consumati, dal salmone delle Asturie alle trote cucinate in Navarra, alle tinche e i pececillos della Vecchia Castiglia, da cui provengono anche i cangrejos de rio, i gamberi di fiume. Per finire, le Canarie hanno una cucina particolare, che si discosta da quella tipica spagnola, in cui risalta la salsa mojo, e stesso discorso vale per le Baleari. Tra i piatti tipici, il sancocho canario, a base di pesce e patate, o il san pietro con datteri di mare delle Baleari.

In questo trionfo di mare, sembrerebbe non esserci spazio per la carne. E invece gli spagnoli sono grandi consumatori di carne suina e ovina, di cacciagione, e offrono agli appassionati anche ricette che esaltano il quinto quarto. Ad esempio, regioni come Castiglia ed Extremadura offrono una notevole varietà di ricette a base di selvaggina e carne ovina, senza parlare della carne suina (diffusissima anche in Andalusia), che è particolarmente apprezzata; fino ad arrivare allo jamon serrano, e alla varietà pata negra, che è forse il prosciutto più famoso (e costoso) al mondo. Ma anche senza parlare di celebri insaccati, basti citare il chorizo, la salsiccia piccante spagnola. Alcune ricette presentano sia variazioni classiche sia interpretazioni originali e creative, come la perdiz con chocolate, pernice (uno dei piatti di cacciagione più diffusi) condita con una salsa al cioccolato. Altro piatto particolare è il rabo de toro, cioè la coda stufata con verdure e vino, che non dovrebbe stupire i cultori della coda alla vaccinara; e per gli amanti del quinto quarto, anche in Spagna si consuma la trippa, come la tripa a l’Andalusa.
Ma il piatto a base di carne forse più famoso è il cocido, soprattutto il cocido madrileno. Si tratta di un bollito misto preparato con una ricca scelta di carni (che variano a seconda delle regioni) accompagnato da verdure e legumi. Come detto, è molto diffusa la carne ovina, dallo stufato di agnello tipico della Navarra al cosciotto d’agnello galiziano, alle lingue di agnelli in umido della Vecchia Castiglia, da cui viene anche il cochinillo, il maialino al forno. La carne suina, oltre a salsicce e insaccati, permette anche la realizzazione di piatti come il butillo, o l’ajo de mataero, tipico della Mancha.
Per quanto meno presenti nei ricettari spagnoli, sono consumati anche pollo, coniglio, lepre e, naturalmente, manzo e vitello. Nei paesi baschi oltre al pesce sono molto amate le costolette di vitello, tipiche anche della Navarra o della Nuova Castiglia: le cucine madrilena e castigliana offrono arrosti, bolliti, trippe.

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