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LA CUCINA SPAGNOLA: VINI E DOLCI

È una delle preparazioni al cucchiaio più famose, e forse in assoluto il dolce spagnolo più diffuso oltreconfine: la crema catalana (intuitivamente, originaria della Catalogna) si è ormai conquistata il diritto di occupare uno dei posti d’onore tra i piatti nazionali, insieme a tapas e paella. La particolarità della ricetta è che la crema (realizzata con uova, zucchero, latte, senza farina) è ricoperta da uno strato di zucchero che viene scaldato e fuso con appositi ferri o con la fiamma ad hoc, fino a creare una copertura scura e croccante, da infrangere col cucchiaino. Ma non di sola crema catalana vivono i golosi spagnoli: altri dolci amatissimi sono i churros, realizzati con pasta fritta allungata, con la tipica base a stella, da intingere nella cioccolata. Vengono consumati perlopiù a colazione e sono uno dei cibi più facilmente reperibili in Spagna, tra cioccolaterie, pasticcerie e venditori in strada. Per quanto riguarda in generale la produzione di dolci spagnoli, è uno dei campi della gastronomia locale in cui l’influsso della cultura araba si nota di più, con preparazioni che fanno grande uso di frutta secca, mandorle, miele, dalla torta di mandorle ai frutti ripieni con frutta secca e miele.
Come in quasi tutti i paesi, anche in Spagna le festività vantano tradizioni gastronomiche a parte, soprattutto a Natale. Dopo pasti a base di pesce e carne (con tacchino ripieno e maialino o agnello al forno) è il trionfo dei dolci, particolari per questo periodo dell’anno. Uno dei più amati è il turron, il cui nome dovrebbe ricordare qualcosa; soprattutto considerando che si realizza con mandorle tostate mescolate a miele. Altri dolci della tradizione natalizia sono i Polvorones, con lo strutto, il Mazapanès, di origine araba, e il Roscon de Reyes. Per chiudere il discorso sui dolci, bisogna sfatare un mito: il Pan di Spagna, nonostante il nome, non è un dolce di invenzione spagnola: la paternità viene in genere attribuita a un cuoco genovese, che dovrebbe averlo realizzato nel ‘700. Con i dolci si chiudono i pasti spagnoli, in genere preceduti dall’assaggio di tapas e accompagnati dal pane, che viene usato come accompagnamento in molti piatti, dove la versione “tostada” è fondamentale; gli orari di pranzo e cena sono elastici, ma generalmente si mangia più tardi che in Italia, con abitudini simili a quelle delle regioni meridionali: pranzo verso le due, cena anche dopo le nove o le dieci di sera.

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Per quanto riguarda il vino, la Spagna vanta tradizioni, varietà e cultura enologica che non hanno molto da invidiare a Francia o Italia. Ogni regione ha le sue uve e le sue etichette di pregio, dai bianchi ai rossi, dai rosati alle bollicine; diffuso anche lo sherry, che merita un discorso a parte, così come il brandy. Alcuni vini sono tutelati dalla denominazione d’origine, “D.O.”, che attualmente è applicata a circa una sessantina di etichette, dal Penedès al Màlaga, dal Ribera del Duero al Cava. I vini più famosi sono quelli provenienti da Andalusia (da dove arriva anche il celebre Pedro Ximénez), Rioja (da cui proviene il vino omonimo, invecchiato in botti di rovere, e dove il 29 giugno si svolge una tradizionale battaglia del vino) e Navarra, che propone anche vini rosati. Dalla Catalogna arrivano i vini spumanti. Tornando allo sherry, o meglio Jerez, dalla città di Jerez de la Frontera, è originario dell’Andalusia, ed è prodotto nelle tipiche bodegas. I vini Jerez si dividono in due grandi categorie, fino, più delicati e chiari, e oloroso, più robusti, sia secchi sia dolci. Al primo gruppo appartengono Manzanilla, Fino e Amontillado; al secondo, Oloroso, Cream e Pedro Ximénez; il Palo Cortado è considerato un vino intermedio. Anche il brandy spagnolo gode di notorietà internazionale (e anche per il brandy la zona di produzione più importante è Jerez, insieme a El Puerto de Santa Maria e Sanlucar de Barrameda). Realizzato soprattutto con uve Airen, viene distinto in Brandy base di Jerez Solera che deve invecchiare per almeno sei mesi, Reserva, almeno un anno, e Gran Reserva, almeno tre anni. Oltre a vino e distillati, nel paese sono diffusi anche la birra e il sidro (quest’ultimo soprattutto tra Cantabria e Asturia), ma la bevanda spagnola forse più nota è la Sangria, che deve il suo nome al colore rosso sangue del vino con cui è preparata (anche se esistono versioni che utilizzano bianchi); in genere non si usa vino di qualità eccelsa, ma semplicemente un rosso di buona qualità a cui vengono aggiunti zucchero, succo di limone e arancia, frutta mista e spezie (cannella e chiodi di garofano).

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Introduzione alla cucina spagnola La cucina spagnola: carne e pesce La cucina spagnola: vini e dolci

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