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LA CUCINA SPAGNOLA: ZUPPE E VERDURE

In Spagna è la zuppa per antonomasia, e ormai raccoglie estimatori in tantissimi paesi, Italia compresa; nulla di sorprendente, se si considera l’oggettiva bontà del piatto e degli ingredienti che lo compongono. La peculiarità sta nel fatto che in genere alla parola zuppa si associa l’immagine di una scodella fumante, colma di un cibo caldissimo, perfetto per riscaldare il più freddo degli inverni; mentre quella che è una delle più celebri zuppe al mondo, è fredda, tanto da essere un tipico piatto estivo. Si tratta del gazpacho, una delle ricette più conosciute e amate della gastronomia spagnola. Come altri piatti tipici del paese iberico, è originario dell’Andalusia, ma ormai è diffuso a livello nazionale. Per quanto esistano degli ingredienti “di base”, le varianti sono tantissime, e sono tutte accettabili, purché si rispetti l’ispirazione della ricetta: una zuppa fredda, a base di verdure fresche di stagione, in grado di rendere più sopportabile la calura estiva, e di fornire non solo vitamine ma anche sali minerali. Le verdure più usate sono pomodori, peperoni, cipolle e cetrioli; il condimento si realizza con sale, pepe, olio extravergine di oliva, aglio e aceto; altro ingrediente è il pane raffermo, ammorbidito nell’acqua. I pomodori devono essere ben maturi, e vanno privati dei semi, così come i cetrioli. Le verdure non necessitano di cottura: molto semplicemente, si uniscono tutti gli ingredienti, si passano al mixer, si lascia riposare la zuppa in frigo e poi si serve nelle scodelle, volendo accompagnandola con cubetti di ghiaccio.

Altra zuppa amatissima, in Spagna, è la sopa de ajo, di cui esistono molte varianti ma il cui ingrediente principale è, intuitivamente, l’aglio, che viene tritato e fatto soffriggere con olio d’oliva; si aggiungono poi fette di pane sottilissime, o pangrattato, da indorare, acqua, pomodori, peperoncini, e infine uova già sbattute; alcune ricette prevedono anche un passaggio in forno, altre brodo al posto dei pomodori. Ma le varietà di zuppa in Spagna sono tantissime, a base di carne, pesce, verdure: possono prendere il nome dalla località di cui sono originarie, come la sopa a la barcelonesa, a la valenziana, de Cadiz; dagli ingredienti, come la sopa de crema de ave (pollo), de gambas (gamberi), de macarones y almeyas (vongole). Tra quelle a base di pesce, una delle ricette più apprezzate è quella della zarzuela, un piatto tipico catalano. Gli ingredienti variano a seconda della disponibilità del pescato; la zuppa presenta una varietà molto ricca di pesce, molluschi e crostacei, dalla coda di rospo ai calamari, dagli scampi alle vongole, dalle cozze ai gamberoni, il tutto condito con vari ingredienti, come pomodori, aglio, olio extravergine di oliva, olive, limone, prezzemolo, porri, sherry, zafferano; il piatto va accompagnato con pane tostato. Curiosamente il termine Zarzuela in Spagna si riferisce anche a un genere lirico-teatrale, al palazzo reale, e ad alcune località in Castiglia.

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In generale, sulle tavole spagnole una parte fondamentale, per quanto riguarda colori e sapori, spetta alle verdure. Protagoniste non solo di zuppe come il gazpacho, o delle tantissime varietà di tapas, ma anche di piatti a sé, di contorni, di specialità regionali. Del resto il clima aiuta l’agricoltura, e le materie prime per creare ricette verdi certo non mancano, dagli amatissimi peperoni ai pomodori, alle carote, ai carciofi, il tutto servito in insalata, grigliato, accompagnato da salse come la alioli, fatta con aglio, olio, uova, cremosa come una maionese.
Tra le preparazioni più caratteristiche a base di verdure si possono citare il pisto manchego, che consiste in un piatto a base di peperoni, pomodori, cipolle, zucchine e melanzane, tagliati a dadini e cotti insieme in olio extravergine d’oliva. Il nome deriva dalla località originaria della ricetta, la Mancha; viene spesso servito accompagnato da uova fritte, ben caldo, e infatti è un piatto invernale. Asturiana è invece la fabada, una ricetta a base di fagioli bianchi (fabes de la Granja), accompagnati da carne di maiale. L’escalivada è invece originaria dell’Andalusia, e si prepara con patate, cipolle, peperoni, melanzane, pomodori, limone, olio; le verdure vanno disposte in una teglia e cotte in forno. Della Navarra sono i pimientos rellenos, peperoni ripieni di carne o frutti di mare; dal sud arrivano le huevos a la flamenca, uova e salsicce piccanti con verdure.
Anche le uova occupano un posto di tutto rispetto nella gastronomia spagnola: innanzitutto sono fondamentali per quello che è uno dei piatti più tipici della Spagna, la tortilla de patatas, una specie di soffice frittata con patate e cipolle. Fritte o strapazzate, le uova accompagnano piatti come il pisto manchego, ma anche semplici verdure come le zucchine, e si usano in molte ricette che servono per realizzare le tapas; sbattute, vanno a ultimare la cottura della sopa de ajo; e sono l’ingrediente fondamentale di una delle salse più amate e usate sulle tavole spagnole, la alioli.

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Introduzione alla cucina spagnola La cucina spagnola: zuppe e verdure La cucina spagnola: carne e pesce

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