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LA CUCINA VIETNAMITA: CARNE E PESCE |
Pho e Nuoc Mam: i due piatti vietnamiti per eccellenza, quelli che rappresentano e sintetizzano
un’intera cultura gastronomica, sono, rispettivamente, una zuppa di manzo e noodles,
e una salsa a base di pesce.
Se per il Nuoc Mam non c’è di che stupirsi, visto che il pesce, insieme al riso, è l’alimento cardine
sulle tavole del Vietnam, altro discorso vale per il Pho: la carne, discorso che del resto vale anche per molti altri paesi asiatici,
non è il perno dell’alimentazione vietnamita. E soprattutto non la carne rossa,
e tantomeno quella bovina. Eppure Pho, in tavola, è equivalente di Vietnam; e probabilmente si tratta dell’unica vittoria
che l’Impero Mongolo è riuscito ad avere su questo paese, che ha resistito tenacemente
a tutti i suoi attacchi e i suoi tentativi d’invasione, salvo poi arrendersi davanti
a un piatto di probabile origine mongola, che oggi è la bandiera del Vietnam.
Strani scherzi della storia.
In realtà il Vietnam ha risentito molto meno di altri paesi della tradizionale poca affezione nei confronti della carne tipica dell’estremo oriente, e dovuta ad abitudini alimentari e dettami religiosi; soprattutto il pollame è sempre stato molto diffuso e consumato. Il tradizionale pranzo di Capodanno, ad esempio, ha come protagonisti assoluti un pollo o un’anatra cucinati interi, che servono ad augurare prosperità per tutto l’anno. Altro tipo di carne molto apprezzata è quella di maiale, che addirittura vanta una tradizione speciale. Come in Giappone è celeberrimo il manzo di Kobe, che viene cresciuto a birra e cibi speciali, massaggiato per rendere i muscoli più morbidi e, addirittura, rallegrato dall’ascolto di brani musicali, in Vietnam c’è l’equivalente suino: il maiale di Hue. In questa città i maiali vengono allevati seguendo la tradizione, soprattutto per quanto riguarda l’alimentazione: niente pastoni e sostanze strane, ma riso, frutta, foglie di banano, affinché la carne sia più tenera. Nel paese la carne di maiale di Hue è una vera raffinatezza da gourmet. Inutile dire che anche i piatti a base di maiale vengono insaporiti con la salsa Nuoc Mam; non potrebbe essere altrimenti. Entrando nello specifico delle ricette, l’anatra arrosto, il piatto di Capodanno, non è certo tra i più facili da preparare, ma può rappresentare una sfida per chi ama cucinare e desidera addentrarsi nei segreti della cucina vietnamita. Il segreto consiste principalmente nella marinatura della carne, che segue regole decisamente diverse da quelle a cui siamo abituati in occidente. La marinata infatti si prepara con salsa Nuoc Mam (che, ricordiamo, è a base di pesce: un accostamento piuttosto insolito sulle tavole europee), soia, miele, zenzero macinato e le cinque spezie cinesi. L’anatra va cosparsa di marinata, sia all’esterno, sia tra la pelle e la carne; a questo punto deve riposare in frigo per almeno un giorno, e solo dopo 24 ore è pronta per essere farcita con zenzero, citronella, scalogno, aglio, e quindi arrostita.
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Non stupisca il miele nella marinata: altro piatto molto amato è il maiale caramellato, che viene servito nelle foglie di banano, dopo essere stato cotto previa marinata di Nuoc Mam, zenzero e zucchero. La marinata (la maggior parte dei cui ingredienti può variare, ma una costante resta sempre la salsa Nuoc Mam) è molto più utilizzata in Vietnam che in occidente: anche piatti semplici a base di carne che noi non faremmo passare per la marinatura, nel paese asiatico richiedono tassativamente almeno qualche ora di trattamento. E spesso la marinata rappresenta la vera cottura della carne, come nel caso del manzo al lime, che viene solo scottato in un tegame, ma poi sosta per almeno un paio d’ore immerso in una salsa con lime, Nuoc Mam, zucchero e peperoncino. Altro piatto tipico a base di carne, in genere di manzo, con brodo, verdure e noodles è il Lau.
Per quanto riguarda il pesce, dalla salsa Nuoc Mam fino al piatto più famoso, il Cha Ca, in Vietnam c’è solo l’imbarazzo della scelta. Frutti di mare, crostacei, pesci d’acqua dolce e salata, dal branzino all’anguilla, dai gamberi ai granchi: in Vietnam gli amanti del pesce non si annoierebbero di certo. Il Cha Ca, il piatto più famoso, è a base di filetti di pesce (per chi vuole provare a farlo in Italia va benissimo, ad esempio, il branzino) fritto o grigliato, servito con noodles a parte, zafferano e salsa. Per chi vuole cimentarsi nel pesce fritto con aneto, i filetti di pesce bianco vanno mescolati in un composto a base di farina di riso e curcuma, fritti e serviti con aneto, crudo o scaldato in olio nel wok. Come si anticipava nell’introduzione alla cucina di questo paese, uno dei frutti più amati è il cocco, e il latte di cocco, estratto dalla polpa, è consumato sia come bevanda sia come accompagnamento a molte ricette, soprattutto a base di pesce. Un branzino al vapore, ad esempio, è perfetto se insaporito con una salsa a base di latte di cocco, zucchero, aglio, peperoncino e zenzero; la stessa salsa, arricchita con Nuoc Mam e curry, può essere versata sui frutti di mare, sui crostacei, su altri tipi di pesce.
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