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LA CUCINA VIETNAMITA: DOLCI E BEVANDE

Dalla carne al pesce, dalle zuppe alle verdure, ogni pasto vietnamita non è completo se manca un ingrediente essenziale, la Nuoc Mam. Come già detto, questo condimento è praticamente onnipresente: se non è utilizzato già nella preparazione delle vivande, viene aggiunto dopo, al momento di realizzare i piatti, o comunque servito a tavola perché ognuno ne possa disporre come preferisce. Quindi, chiunque voglia preparare un pasto vietnamita, non può assolutamente prescindere dall’uso di questa salsa. Comprandola; perché realizzarla in casa è davvero impossibile. La Nuoc Mam infatti viene preparata lasciando fermentare per tre mesi, in appositi barili, vari strati di acciughe e sale. Il liquido che si forma viene raccolto, versato sulle acciughe e lasciato fermentare altri tre mesi. Quindi viene ulteriormente raccolto, imbottigliato e lasciato fermentare ancora. Davvero, non un’operazione adatta a un ambiente casalingo. Altra salsa molto amata in Vietnam è la Nuoc Cham, che è disponibile in varie versioni, a seconda che la si preferisca più dolce o piccante. Per quanto riguarda le spezie, si utilizzano quelle normalmente diffuse in Asia, come ad esempio le cinque spezie cinesi.

Un aspetto della gastronomia che invece rivela una notevole distanza fra il Vietnam e i vicini paesi orientali, è l’abitudine al consumo di dolci. In generale in Asia i dolci non sono diffusissimi e non c’è una solida tradizione pasticcera, come invece in Europa. Oltretutto il concetto di dessert come fine del pasto è di recente acquisizione: prima della “contaminazione” occidentale, i pochi dolci esistenti venivano consumati fuori dai pasti, in genere col tè, e la chiusura del pranzo o della cena veniva affidata alla frutta. Le tavole vietnamite invece, rispetto a quelle cinesi o giapponesi, abbondano di dolci, serviti anche ai pasti. In realtà questa caratteristica non è dovuta alle antiche tradizioni autoctone, bensì risente dell’influsso della colonizzazione francese. Non che il Vietnam non vanti dolci tradizionali: in questo senso un valido esempio sono i Banh Chung, a base di riso, che vengono consumati in occasione del Tet, il capodanno vietnamita che segna l’inizio dell’anno lunare. Ma l’influenza francese si riconosce, senza dubbio, nella diffusione di budini e creme caramel, nel pudding dolce di riso, nella zuppa dolce. Il riso è un ingrediente fondamentale di quasi tutti i dolci, che vengono poi arricchiti con frutta, anche sciroppata, molto amata in Vietnam, o con cocco o latte di cocco, altra componente quasi indispensabile di ogni pasto vietnamita. Alcuni dolci tipici sono la torta di fagioli verdi, il chè, composto da semi, frutta varia, zenzero, cocco e zucchero, la frutta e la verdura candite e lo yogurt dolce, detto sua chua.

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Se sussistessero ancora dubbi sul marchio che la Francia ha impresso sulla gastronomia vietnamita, si pensi al ca phe. Il nome non trae in inganno, si tratta proprio di caffè, ma servito in modo ben diverso da quello a cui siamo abituati in occidente: rivisitazione locale del café au lait francese, viene infatti preparato usando sì il latte, ma quello condensato, che viene versato in un bicchiere e poi innaffiato con particolare caffè filtrato.
Il ca phe, oltretutto, è una bevanda amatissima, e anche questo particolare segna un’altra distinzione tra le abitudini alimentari vietnamite e quelle diffuse nel resto dell’Asia. Il caffè non fa parte delle tradizioni asiatiche ed è stato adottato di recente: la bevanda nazionale, anzi, “continentale”, è il tè. Ma in questo il Vietnam non fa eccezione: più che una bevanda, in Asia il tè è quasi uno stile di vita, una parte essenziale dell’esistenza quotidiana. Altra bevanda molto diffusa è il latte di cocco, mentre per quanto riguarda gli alcolici, non si può dire che ci sia una solida tradizione di vino e distillati. La birra è molto amata e ne esistono molte varianti regionali: la bia hoi, la birra alla spina, si può trovare senza nessuna difficoltà in innumerevoli locali in ogni località. Come spesso accade in Asia, anche in Vietnam esiste un vino ottenuto dal riso, detto xeo. Una delle sue varietà è il ruou ran, adatto solo a stomaci occidentali non facilmente impressionabili: la sua caratteristica è che nella bevanda viene immerso un serpente in salamoia.

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