Sei in:   benessere.com / Alimentazione sana / Cucina Internazionale / Cucina Vietnamita / Riso
Stampa questa pagina

LA CUCINA VIETNAMITA: RISO E PASTA

RISO E PASTA

Incenso, fiori, ceri, legno di sandalo e riso. Apparentemente non hanno nulla in comune; ma sono le cinque offerte che i vietnamiti presentano ai templi e agli altari degli antenati, i cinque elementi più preziosi da offrire al Buddha e agli avi.

Come in tutte le cucine asiatiche, anche in Vietnam il riso riveste un’importanza fondamentale, sulla tavola e nella quotidianità. Simbolo del nutrimento, è l’elemento principe che garantisce l’esistenza, la nascita, la crescita, il fluire della vita. Buona parte delle coltivazioni vietnamite, cioè di un paese la cui prima risorsa è l’agricoltura, sono dedicate al riso, che infatti domina in cucina, da solo, con carne, con verdure, arachidi o sesamo, sotto forma di vino, liquore o allungato e trasformato in noodle. Anche in Vietnam infatti i noodles, in genere cotti al vapore, sono un alimento cardine della gastronomia e accompagnano zuppe e altri ingredienti: il piatto nazionale, il pho, è proprio una zuppa a base di carne e noodles; la maggior parte sono realizzati col riso, ma ne esistono varietà di grano, all’uovo e con fagioli mungo, vale a dire come quelli, quasi trasparenti, cinesi.

Come detto, il riso è una delle pregiate offerte agli dei. Nelle festività più importanti vengono realizzati due piatti particolari: il bahn day, di forma rotonda, e il bahn chung, quadrato. Entrambi sono a base di sfoglie di riso e carne, e simboleggiano diecimila esseri mitologici. La leggenda narra che oltre duemila anni fa un re della dinastia Hung Vuong convocò a corte i suoi ventidue figli e disse loro che avrebbe lasciato il regno a chi gli avesse portato l’elemento più prezioso esistente, da offrire agli avi. Ad uno dei suoi figli, l’unico a vivere una vita di povertà e morigeratezza, apparve in sogno un genio, che gli trasmise le ricette di quelli che sarebbero poi diventati i piatti per eccellenza da offrire agli dei. Inutile aggiungere che il regno andò a lui. Ancora oggi in Vietnam è semplicemente impensabile festeggiare il Tet, l’inizio dell’anno lunare, senza queste pietanze.
Aldilà di feste e cerimonie, però, il riso è una presenza quotidiana, in tavola come nella vita: an com, in vietnamita, che ha il significato generico di cenare, consumare i pasti, se tradotto letteralmente vuol dire mangiare riso. E sul riso sono basati molti dei proverbi e dei motti che racchiudono la saggezza di questa civiltà. Le varietà di riso più diffuse sono tre: quella a chicco rotondo e bianco, la più comune; quella ricca d’amido a chicco opaco, che si usa principalmente per dolci e offerte; quella profumata a chicco lungo. Durante i pasti il riso, oltre ad essere ingrediente di molti piatti, viene anche servito a parte, bianco, in una ciotola da cui si può prelevare per mischiarlo ad altri alimenti.

Pubblicità

Una delle pietanze più caratteristiche della cucina vietnamita è il com tay cam, a base di riso con funghi, pollo e maiale, aromatizzato con zenzero. Si lascia scurire il riso in un tegame con olio scaldato a fuoco basso, per circa cinque minuti, quindi si toglie dal fuoco e si mette da parte. In un altro tegame in olio caldo si soffriggono cipolle e aglio e si fanno saltare per mezzo minuto, poi si aggiungono lo zenzero e le cinque spezie (composto di spezie tipiche asiatiche) in polvere; dopo un minuto, è la volta di pollo, funghi neri e salsa di soia. Tempo quattro o cinque minuti, e si versano nel tegame il riso rosolato precedentemente, del brodo di pollo bollente, la salsa vietnamita per eccellenza, vale a dire il nuoc mam, e si regola di sale. Dopo aver portato a ebollizione si abbassa la fiamma e si aggiungono altri funghi, fagioli e carote, quindi si lascia evaporare buona parte del brodo e in circa un quarto d’ora il piatto è pronto. Si guarnisce con coriandolo.

Il riso si trova sulle tavole vietnamite anche in altre forme: come già accennato, non solo è alla base di vini e liquori, ma serve anche per realizzare buona parte dei noodles. In genere si parla di bun per indicare quelli lunghi e sottili, usati soprattutto in zuppe e contorni con carne e pesce; di banh pho (a base di riso) per il tipo largo e spesso, utilizzato nella zuppa pho; di bahn hoi per i brodi. Una curiosità sui noodles all’uovo: in Vietnam vengono chiamati alla Shangai, o alla cambogiana. Come il riso, anche i noodles non vengono considerati un “primo” (ricordiamo oltretutto che sulle tavole orientali la distinzione europea che riguarda l’ordine in cui servire le varie portate non esiste), ma possono essere usati come ingredienti di zuppe, possono fare piatto a sé con carne, pesce o verdure, o servire come contorni. Il metodo di cottura tipico è al vapore; ma molte ricette prevedono la frittura, sia dei noodles sia degli altri ingredienti. Non è infrequente sulla tavola vietnamita un piatto di noodles “sauté”; e una volta tanto non dipende dall’influenza francese nella regione, ma di una tecnica di cottura che del resto è diffusa anche in altri paesi asiatici.

Una delle ricette più semplici da eseguire, e che racchiude in sé molto dell’anima della gastronomia vietnamita, è proprio quella dei noodles fritti con salsa nuoc mam. In un wok (o una padella adatta a friggere e saltare) si fanno rosolare delle fettine di manzo in olio di semi, che vanno insaporite con salsa al curry (se si vuole realizzarla da soli, è sufficiente soffriggere insieme aglio, curry, arachidi e peperoncino); la carne si toglie dal wok e nello stesso olio si versano i noodles, possibilmente di riso, con altra salsa al curry. Dopo cinque minuti si aggiunge la carne, e dopo aver lasciato insaporire, è la volta di germogli di soia e nuoc mam. Con i noodle all’uovo invece si possono fare ottime frittelle, ad esempio con pesce e frutti di mare. In questo caso i noodle andranno prima bolliti, poi lasciati asciugare nella forma desiderata, quindi fritti: sopra la frittella croccante si possono aggiungere scampi, molluschi, calamari, pesce cotti a parte. Il tutto va insaporito con nuoc mam.

RISO E PASTA