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LA CUCINA VIETNAMITA: ZUPPE E VERDURE

Clima subtropicale e disponibilità pressoché illimitata d’acqua dolce: con queste caratteristiche naturali non stupisce che la prima risorsa del Vietnam sia l’agricoltura. Sebbene solo il venti per cento della superficie del paese sia pianeggiante, i vietnamiti hanno saputo sfruttare molto bene tutte le caratteristiche del territorio, dedicando parte dell’area collinare alla coltivazione del riso; alimento principe anche qui, come in buona parte dell’Asia. Là dove non è il riso a godere dell’apporto d’acqua dei grandi fiumi che attraversano il paese, cresce una vegetazione rigogliosa, aiutata non solo dall’acqua ma anche dal clima, umido e caldo. Le verdure e la frutta hanno quindi un’importanza più che rilevante sulla tavola vietnamita; per quanto riguarda i vegetali, si trovano in moltissime ricette, sia come piatti a sé, sia d’accompagnamento ad altre portate, sia in zuppe, da soli o uniti ad altri ingredienti come carne, pesce, noodles, come tradizione delle cucine orientali.

Le zuppe rivestono una particolare importanza nella dieta quotidiana vietnamita. Basti pensare che il piatto nazionale è proprio una zuppa, chiamata Pho, a base di carne. Originaria di Hanoi, è probabile che sia di origine mongola. Ingrediente fondamentale, oltre naturalmente alla carne, è la notissima salsa a base di pesce, Nuoc Mam, altro ingrediente caratteristico del Vietnam. Per cui la Pho racchiude in sé tutto il senso di un’intera tradizione culinaria, unendo insieme i due sapori più caratteristici, rappresentando alla perfezione il Vietnam in tavola. La preparazione è piuttosto lunga ma non eccessivamente elaborata. Gli ingredienti sono molteplici, anche se naturalmente ogni famiglia vietnamita ha il suo modo personale di preparare la zuppa; in linea di massima, si usano carne di bovino adulto e ossi magri; per quanto riguarda le spezie e le erbe, ognuno ha la sua tradizione: si spazia dall’anice stellato, con zenzero e cannella, all’uso delle cinque spezie cinesi, coriandolo fresco e menta; in più si aggiungono cipolle, carote, la Nuoc Mam e i noodles tipici per questo tipo di piatto, chiamati appunto bahn pho. Poiché il segreto di questa zuppa sta nel brodo, particolare rilevanza ha la bollitura della carne, che deve durare almeno due ore. Una volta cotta la carne va tagliata a fettine sottilissime (ricordiamo che l’operazione del taglio e della presentazione del cibo è sempre molto importante in tutte le culture asiatiche); nelle ciotole vengono sistemate le fettine di carne, i ban pho, cotti a parte, altre spezie, e il tutto viene coperto col brodo a bollore: la pho va servita caldissima. Originaria del nord del paese, è ormai il piatto tipico di tutto il Vietnam, ma in ogni regione assume caratteristiche (e in certi casi anche un nome) diverse.
Ma sulla tavola di questo paese asiatico si trovano moltissimi tipi di zuppe, da quelle a base di sole verdure, a quelle che spaziano dal riso e gamberetti al pollo e lime. Un’altra zuppa in cui l’apporto della salsa Nuoc Mam (che è comunque pressoché onnipresente) è fondamentale è quella a base di brodo di gallina, granchio e asparagi. La zuppa di pesce tipica è la Canh chua ca. Molto piccante, si prepara con pomodori, peperoncini, la salsa Nuoc Mam, spezie di vario tipo, e il pesce a disposizione, che può variare dal branzino alla spigola; importante in questa ricetta è il tamarindo, in germogli o, se non è possibile reperirli, anche in sciroppo.

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Per quanto riguarda le verdure, quasi tutte quelle tipiche della zona sono ormai facilmente reperibili nei reparti di gastronomia orientale dei supermercati e dei negozi specializzati. Alcune possono essere tranquillamente sostituite con l’equivalente locale; ad esempio, in Vietnam sono molto diffusi gli spinaci d’acqua, che si trovano in zuppe, insalate o consumati a crudo. Se non si riesce a reperirli per realizzare una determinata ricetta, anche gli spinaci “occidentali” andranno benissimo. Come detto anche per altri paesi, uno dei passi fondamentali della cucina vietnamita è il taglio: della carne, del pesce, delle verdure, di qualsiasi ingrediente. Sia perché, mangiando con le bacchette, è necessario che il cibo sia facilmente “gestibile”, sia per motivi religiosi. Il taoismo in Cina, e di conseguenza in tutti i paesi limitrofi dove ha esteso la sua influenza, detta regole precise sul modo di intervenire sull’energia del singolo alimento, verdure comprese, attraverso il modo di tagliarle. Per quanto riguarda i metodi di cottura, in generale in Asia si privilegia il vapore, si fa scarso uso della cottura al forno, si frigge nel wok in modo croccante e leggero. Determinati accorgimenti climatici, che prevedono il preferire cotture di lunga ebollizione in inverno e al contrario una semplice scottatura d’estate, non hanno molto senso in un paese a clima sub-tropicale come il Vietnam.

Una delle insalate più amate è quella a base di verdura e frutta: lattuga, cetrioli, carote, germogli di soia, banane verdi, papaia, carambole (frutti tropicali), lime e olio di semi. Nel paese sono anche diffuse le melanzane, che possono essere consumate abbrustolite, o bollite con latte di cocco. Gli spinaci d’acqua, come detto, sono un ingrediente presente in molte ricette; possono anche essere semplicemente soffritti con aglio e peperoncini e serviti con salsa Nuoc Cham, dal sapore piccante.

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Introduzione alla cucina vietnamita La cucina vietnamita: zuppe e verdure La cucina vietnamita: carne e pesce

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