INTRODUZIONE ALLA CUCINA FRANCESE

Cipolle, zucchine, pomodori, peperoni, aglio. Ovvero, Ratatouille. Ovvero, uno dei film di animazione di maggior successo degli ultimi anni, un capolavoro dedicato alla gastronomia; che, benché americano, è ambientato in Francia e ha per titolo il nome di uno dei piatti più amati della Provenza: lo stufato di verdure conosciuto nel mondo come, appunto, Ratatouille.

Da sempre l’idea di alta cucina è associata alla Francia; francesi sono termini come chef, haute cuisine, nouvelle cuisine; francesi sono alcuni dei cuochi più celebri al mondo, del presente e del passato, da Bocuse a Ducasse; francesi sono alcuni dei piatti più apprezzati su ogni tavola, dalle crepe al patè, dal foie gras alle quiche; francesi sono i formaggi più conosciuti, i vini più amati, le ricette più ammirate. Eppure, la cucina francese non esiste. O meglio, non esiste una, singola, cucina francese. Esistono tante variopinte espressioni regionali, così come in Italia, diversissime fra loro, i cui piatti più noti e gustosi hanno contribuito, tutti insieme, a dare vita all’idea di cucina francese. Ma si parla di tipicità locali, di ricette legate al territorio, di tradizioni che hanno preso vita in isole come la Corsica o nell’entroterra, al confine col Belgio o con la Germania; sulle coste calde e miti del Mediterraneo o lungo le sponde tumultuose dell’Oceano Atlantico. In questo senso, non si può parlare di una cucina francese: si può parlare di tante cucine, tanti climi diversi, tante regioni, culture, particolarità; e poi di una grande tradizione nazionale, che nel corso dei secoli ha saputo imporsi all’attenzione del mondo.

Perché di cucina, in Francia, si parla da sempre, e i piatti che si assaporano oggi hanno una lunga storia alle spalle, fatta del lusso della monarchia e della sterzata data dalla Rivoluzione, dei contatti con le colonie più lontane e anche con i popoli vicini, italiani compresi. Della storia della cucina francese, di cui si hanno notizie e documentazioni precise fin dal Medioevo, gli italiani spesso tendono a sottolineare il decisivo apporto dato, nel ‘500, da Caterina de’ Medici, che tra le altre cose portò in dote a Enrico II di Francia la tradizione della cucina toscana; la sovrana, grande appassionata di gastronomia, aprì una scuola, e introdusse alcune novità come l’ordine del servizio delle pietanze, l’uso di determinate posate e la scelta e gli accostamenti tra determinati ingredienti. Nei secoli successivi Parigi (nello specifico Versailles) fu il centro dello splendore, del lusso e dello sfarzo in Europa, e le tavole reali quanto a magnificenza tennero il passo con ori e arredi, gioielli e vesti. La Rivoluzione Francese segnò una momentanea battuta d’arresto, ma in realtà in molti riconoscono in questo evento la spinta fondamentale per la nascita dei moderni ristoranti: i cuochi dei nobili e il vario personale dovettero in qualche modo riciclarsi, e anche qualche aristocratico sfuggito alla ghigliottina e riparato all’estero non mancò di dare lezioni di alta cucina al di fuori del suolo patrio. Nell’Ottocento non nacque solo il moderno concetto di ristorazione, ma anche quello di cucina regionale: il fulcro della nazione non era più Versailles, e ogni provincia cominciò ad esaltare le sue tipicità e a trasformarle in cultura e tradizione.

Guardando a un passato più prossimo, in Francia nel ventesimo secolo, e più precisamente nella prima metà degli anni ’70, nacque un movimento culinario destinato a influenzare la gastronomia mondiale, la Nouvelle Cuisine. Questa nuova cucina firmata Gault e Millau rivoluzionò completamente quelli che erano stati, fino ad allora, i canoni dell’haute cuisine francese: nuove ricette, nuove presentazioni, nuovo modo di trattare gli ingredienti, nuovo approccio al numero delle portate e alla loro grandezza; persino nuovi utensili, nuove metodologie di cottura, nuovo approccio ai mass media.

Per quanto riguarda la tradizione della cucina regionale, è necessario considerare che la Francia occupa un territorio molto esteso e variegato, che spazia dalle isole, come la Corsica (senza considerare colonie, possedimenti e territori con una propria tradizione e molto lontani dalla nazione madre, dalle Antille a Tahiti) alle coste mitigate del Mediterraneo; dall’entroterra al duro clima settentrionale alle coste atlantiche. La cucina dell’Alsazia, influenzata dalla Germania, è così ben diversa da quella mediterranea della Provenza, senza contare poi che le specificità regionali hanno molto peso anche quando si affronta un discorso relativo al vino: famosissime, al riguardo, la regione della Borgogna (nota anche per le escargot), ad esempio, o quella di Champagne. La regione del Perigord è conosciuta per le sue preparazioni che esaltano le carni di volatili come oche e anatre, ma soprattutto per un prodotto particolare e noto in tutto il mondo, il foie gras. La Bretagna è la zona che ha dato i natali ad un altro piatto famosissimo, la crepe, ma è anche celebre per ostriche e crostacei; il Calvados proviene dalla Normandia, che esporta anche Brie e Camembert; anche la Savoia offre un’incredibile varietà di formaggi; mentre a Parigi si trova semplicemente di tutto.

Per quanto riguarda i pasti, i francesi hanno abitudini simili a quelle italiane: una prima colazione che tendenzialmente verte più sui sapori dolci, pranzo e cena che si aprono con antipasti, un piatto principale a base di carne o pesce accompagnato da verdure, spesso preceduto, soprattutto la sera, da una zuppa, e a chiudere formaggi, dolci, frutta. I piatti tipici variano, come visto, da regione a regione; e la cucina francese è così conosciuta e amata in tutto il mondo che sarebbe difficile selezionare solo poche ricette che hanno valicato i confini del territorio dei cugini d’Oltralpe: dalle crepes alle quiche, dai canapé alle escargot, dai gratin ai soufflé, alle salse, alla pasta brisée, ai croissant, alle baguette, quasi tutto il mondo, a tavola, parla un po’ francese. Più interessante un discorso sulle tipicità locali; tantissime, anche in questo caso, ma probabilmente i due prodotti che vantano una diffusione e una conoscenza maggiore all’estero sono formaggi e vini.

La Francia offre più di 350 tipi di formaggi diversi, come ricordato dalla nota battuta del generale Charles De Gaulle che denunciava l’impossibilità di governare un popolo con così tanti formaggi (peraltro, l’Italia ne ha ancora di più); tra i più noti, il Brie, il Camembert, il Roquefort. Immensa anche la produzione enoica del paese, dal celeberrimo Champagne ai Bordeaux, al Sauternes; senza contare i distillati, come i Cognac e l’antichissimo Armagnac.

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