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Cipolle, zucchine, pomodori, peperoni, aglio. Ovvero, Ratatouille. Ovvero, uno dei film di animazione di maggior successo degli ultimi anni, un
capolavoro dedicato alla gastronomia; che, benché americano, è ambientato in Francia
e ha per titolo il nome di uno dei piatti più amati della Provenza: lo stufato
di verdure conosciuto nel mondo come, appunto, Ratatouille.
Da sempre l’idea di alta cucina è associata alla Francia; francesi sono termini come chef, haute cuisine, nouvelle cuisine; francesi sono alcuni dei cuochi più celebri al mondo, del presente e del passato, da Bocuse a Ducasse; francesi sono alcuni dei piatti più apprezzati su ogni tavola, dalle crepe al patè, dal foie gras alle quiche; francesi sono i formaggi più conosciuti, i vini più amati, le ricette più ammirate. Eppure, la cucina francese non esiste. O meglio, non esiste una, singola, cucina francese. Esistono tante variopinte espressioni regionali, così come in Italia, diversissime fra loro, i cui piatti più noti e gustosi hanno contribuito, tutti insieme, a dare vita all’idea di cucina francese. Ma si parla di tipicità locali, di ricette legate al territorio, di tradizioni che hanno preso vita in isole come la Corsica o nell’entroterra, al confine col Belgio o con la Germania; sulle coste calde e miti del Mediterraneo o lungo le sponde tumultuose dell’Oceano Atlantico. In questo senso, non si può parlare di una cucina francese: si può parlare di tante cucine, tanti climi diversi, tante regioni, culture, particolarità; e poi di una grande tradizione nazionale, che nel corso dei secoli ha saputo imporsi all’attenzione del mondo.
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Guardando a un passato più prossimo, in Francia nel ventesimo secolo, e più precisamente nella prima metà degli anni ’70, nacque un movimento culinario destinato a influenzare la gastronomia mondiale, la Nouvelle Cuisine. Questa nuova cucina firmata Gault e Millau rivoluzionò completamente quelli che erano stati, fino ad allora, i canoni dell’haute cuisine francese: nuove ricette, nuove presentazioni, nuovo modo di trattare gli ingredienti, nuovo approccio al numero delle portate e alla loro grandezza; persino nuovi utensili, nuove metodologie di cottura, nuovo approccio ai mass media.
Per quanto riguarda la tradizione della cucina regionale, è necessario considerare che la Francia occupa un territorio molto esteso e variegato, che spazia dalle isole, come la Corsica (senza considerare colonie, possedimenti e territori con una propria tradizione e molto lontani dalla nazione madre, dalle Antille a Tahiti) alle coste mitigate del Mediterraneo; dall’entroterra al duro clima settentrionale alle coste atlantiche. La cucina dell’Alsazia, influenzata dalla Germania, è così ben diversa da quella mediterranea della Provenza, senza contare poi che le specificità regionali hanno molto peso anche quando si affronta un discorso relativo al vino: famosissime, al riguardo, la regione della Borgogna (nota anche per le escargot), ad esempio, o quella di Champagne. La regione del Perigord è conosciuta per le sue preparazioni che esaltano le carni di volatili come oche e anatre, ma soprattutto per un prodotto particolare e noto in tutto il mondo, il foie gras. La Bretagna è la zona che ha dato i natali ad un altro piatto famosissimo, la crepe, ma è anche celebre per ostriche e crostacei; il Calvados proviene dalla Normandia, che esporta anche Brie e Camembert; anche la Savoia offre un’incredibile varietà di formaggi; mentre a Parigi si trova semplicemente di tutto.
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La Francia offre più di 350 tipi di formaggi diversi, come ricordato dalla nota battuta del generale Charles De Gaulle che denunciava l’impossibilità di governare un popolo con così tanti formaggi (peraltro, l’Italia ne ha ancora di più); tra i più noti, il Brie, il Camembert, il Roquefort. Immensa anche la produzione enoica del paese, dal celeberrimo Champagne ai Bordeaux, al Sauternes; senza contare i distillati, come i Cognac e l’antichissimo Armagnac.
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Introduzione alla cucina francese | La cucina francese: gli antipasti | La cucina francese: zuppe e verdure |
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