INTRODUZIONE ALLA CUCINA GIAPPONESE

A cura di Alberto Castagna

Armonia di forme e colori. Bellezza e soddisfazione del senso estetico. Se per gli occidentali la cucina è, prima di tutto, rivolta all’appagamento del gusto, per i giapponesi la vista è il primo senso che entra in gioco, a tavola. Ciò che viene pensato per essere gustato, viene pensato per essere gustato prima dagli occhi. Il piatto è una piccola opera d’arte che deve soddisfare regole precise di armonia e grazia, accostamenti di colori che non siano stridenti e di forme che siano complementari ed equilibrate.

L’occhio poco esperto dell’occidentale non lo nota, ma quando in un ristorante giapponese vengono servite delle pietanze, si provi a fare attenzione a come sono disposte: le geometrie dei cibi e dei piatti; la regolare ed attentissima disposizione di ogni singolo pezzo di sushi; lo studio del colore di ciò che viene mangiato, nella ciotola dove viene servito.

La cucina giapponese è, prima di tutto, creata per essere vista; poi, per essere assaggiata. In piccole parti, poiché in questo gioco delle forme e dei tagli un ruolo fondamentale lo ricoprono le cosiddette “bacchette”, hashi. Se il commensale non ha a sua disposizione un coltello, sarà il cuoco a risolvere il problema, tagliando il cibo nel modo più opportuno. E infatti per i cuochi giapponesi i coltelli sono strumenti importantissimi, quasi sacri: in nessuna altra cucina esiste una tale varietà di oggetti pensati per tagliare qualsiasi cosa, dal pesce crudo che verrà servito così, semplicemente perfetto in base al suo taglio (il sashimi), alle verdure, alla carne che, seppur scarsa, nella cucina giapponese esiste ed è ottima. L’arte del taglio, quindi, non riveste solo una funzione estetica ma anche pratica; o forse, in linea con la tradizione dell’arcipelago, che da sempre coniuga praticità e grazia, quella del taglio è diventata un’arte, proprio perché necessaria e utile. Attenzione, quindi, ad usare le bacchette nel modo più appropriato: non servono per tagliare, né tantomeno per “infilzare” pezzi di cibo difficili da prendere per dita occidentali inesperte: occorre tenere presente che conficcare hashi nel cibo è uno degli atti più sgradevoli che si possano compiere, a tavola.

Soddisfatta la vista, ovviamente anche per i giapponesi è importante il gusto. Ma un gusto molto differente da quello occidentale. Si potrebbe pensare, sbagliando, che quella giapponese sia una cucina semplice, perché i vari ingredienti sono manipolati il meno possibile. È un errore, perché non è certo semplice esaltare il gusto di un cibo, cercando di preservarne la purezza. Gli alimenti devono essere, il più possibile, incontaminati: per questo motivo si tende a consumarli in parte crudi (pesce e verdure), mescolati tra loro il meno possibile, e serviti il più delle volte con salse a parte.
Pesce e riso sono senz’altro i pilastri della cucina giapponese, e per ottimi motivi. Innanzitutto il Giappone è un arcipelago, e ha col mare un rapporto speciale. Ogni aspetto della vita giapponese andrebbe analizzato tenendo presente che tutto si basa sull’acqua e non sulla terra, non solo l’alimentazione ma anche la struttura delle case, ad esempio. Oltretutto la terra emersa è montuosa, le pianure sono scarse, il clima è difficile: l’isola più a nord, Hokkaido, ha un clima estremamente rigido e poco adatto ad agricoltura ed allevamento per gran parte dell’anno; il resto del Giappone ha il suo da fare tra tsunami, tifoni, terremoti e vulcani. La carne è stata bandita per molto tempo, anche per motivi religiosi, e la maggior parte delle terre coltivabili sono dedicate al riso e al tè.
Il riso ha, in giapponese, vari nomi, se crudo, cotto, o cotto come riso all’aceto, cioè quello che accompagna il pesce nel sushi . Uno di questi nomi, goha n, indica in questa lingua non solo il riso ma anche l’intero pasto (colazione si dice asagohan , cena bangohan etc), e questo rende l’idea dell’importanza di questo cereale nell’alimentazione. Dal riso deriva il sakè, la bevanda più importante in Giappone: ne esistono più di 50mila tipi. Anche le verdure sono importantissime nella dieta giapponese, sia nella versione più nota ai palati occidentali, tempura , ovvero in pastella, sia crude o cucinate in altro modo.
Nonostante la diffusione del riso, esiste anche la pasta, ed è anzi consumatissima, anche se non è proprio identica a quella “occidentale”. Gli spaghetti orientali vengono comunemente chiamati noodle, e sono alla base di piatti notissimi, come ad esempio il ramen .

Piatti tipici

La pietanza più nota del Giappone è senz’altro il sushi, che unisce i due cardini dell’alimentazione dell’arcipelago, riso e pesce. Il riso usato, la varieta japanica a chicco corto, è preparato con aceto, e prende il nome di sumeshi . Al riso vengono aggiunti filetti di pesce crudo, o gamberi, o uova di pesce. A seconda della forma e della preparazione il sushi ha nomi diversi. I blocchetti avvolti in alga nori, col pesce in genere al centro, si chiamano norisushi , mentre quelli modellati a mano, col pesce semplicemente appoggiato sopra il riso, hanno il nome di nigirisushi. Il sushi viene spesso consumato con wasabi , una pasta molto piccante, e shoyu , salsa di soia.

Il sashimi è conosciuto al pari del sushi , anche se spesso le due specialità vengono confuse. Il sushi prevede l‘utilizzo, imprescindibile, del sumeshi , il riso all’aceto (tanto che probabilmente ne deriva anche il nome). Il sashimi consiste invece in sottili fettine di pesce o crostacei, crudi. E nient’altro. La difficoltà di questo piatto consiste nell’abilità del taglio: non ci si improvvisa artisti del sashimi da un giorno all’altro, occorre una preparazione lunga e complessa. Oltretutto, trattandosi di pesce crudo, deve essere della migliore qualità, freschissimo. All’arte del taglio si affianca quella della disposizione nel piatto: torna il discorso sul senso della bellezza nella cucina giapponese. Il sashimi non è mai adagiato a caso nel piatto che lo contiene.

I noodle giapponesi sono di diverso tipo: i più noti prendono il nome di ramen. Si tratta di pasta di farina e uova, sottile, utilizzata nelle zuppe o con altri ingredienti. I soba sono realizzati con farina di grano e di grano saraceno, mentre gli udon , i più spessi, con farina e acqua.

Tempura è un nome di origine portoghese: i giapponesi infatti appresero questo metodo di cottura dai mercanti sbarcati nell’arcipelago nel 1500. Si tratta di una pastella di acqua e farina in cui si immergono verdure, ma anche pesci, crostacei e molluschi, per poi friggerli, mantenendoli leggeri e croccanti.

Le salse più note sono quella di soia, in giapponese shoyu , che si distingue in due varietà, più chiara e più scura, e la sukiyaki, che ha lo stesso nome del piatto di carne che serve a condire, uno dei più amati dai giapponesi. Il miso è ottenuto dalla soia e serve per le zuppe, la marinatura e il condimento di piatti; ne esistono tantissime varietà, raggruppabili in tre categorie principali, in base al colore.

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