INTRODUZIONE ALLA CUCINA GIAPPONESE |
A cura di Alberto Castagna |
L’occhio poco esperto dell’occidentale non lo nota, ma quando in un ristorante giapponese vengono servite delle pietanze, si provi a fare attenzione a come sono disposte: le geometrie dei cibi e dei piatti; la regolare ed attentissima disposizione di ogni singolo pezzo di sushi; lo studio del colore di ciò che viene mangiato, nella ciotola dove viene servito.
La cucina giapponese è, prima di tutto, creata per essere vista; poi, per essere
assaggiata. In piccole parti, poiché in questo gioco delle forme e dei tagli un
ruolo fondamentale lo ricoprono le cosiddette “bacchette”, hashi. Se il commensale non ha a sua disposizione un coltello, sarà il cuoco a risolvere
il problema, tagliando il cibo nel modo più opportuno. E infatti per i cuochi
giapponesi i coltelli sono strumenti importantissimi, quasi sacri: in nessuna
altra cucina esiste una tale varietà di oggetti pensati per tagliare qualsiasi
cosa, dal pesce crudo che verrà servito così, semplicemente perfetto in base al
suo taglio (il sashimi), alle verdure, alla carne che, seppur scarsa, nella cucina giapponese esiste
ed è ottima. L’arte del taglio, quindi, non riveste solo una funzione estetica
ma anche pratica; o forse, in linea con la tradizione dell’arcipelago, che da
sempre coniuga praticità e grazia, quella del taglio è diventata un’arte, proprio
perché necessaria e utile. Attenzione, quindi, ad usare le bacchette nel modo più appropriato: non servono per tagliare, né tantomeno per “infilzare” pezzi di cibo difficili
da prendere per dita occidentali inesperte: occorre tenere presente che conficcare
hashi nel cibo è uno degli atti più sgradevoli che si possano compiere, a tavola.
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Piatti tipici
La pietanza più nota del Giappone è senz’altro il sushi, che unisce i due cardini
dell’alimentazione dell’arcipelago, riso e pesce. Il riso usato, la varieta japanica
a chicco corto, è preparato con aceto, e prende il nome di sumeshi . Al riso vengono aggiunti filetti di pesce crudo, o gamberi, o uova di pesce.
A seconda della forma e della preparazione il sushi ha nomi diversi. I blocchetti
avvolti in alga nori, col pesce in genere al centro, si chiamano norisushi , mentre quelli modellati a mano, col pesce semplicemente appoggiato sopra il
riso, hanno il nome di nigirisushi. Il sushi viene spesso consumato con wasabi , una pasta molto piccante, e shoyu , salsa di soia.
Il sashimi è conosciuto al pari del sushi , anche se spesso le due specialità vengono confuse. Il sushi prevede l‘utilizzo, imprescindibile, del sumeshi , il riso all’aceto (tanto che probabilmente ne deriva anche il nome). Il sashimi consiste invece in sottili fettine di pesce o crostacei, crudi. E nient’altro. La difficoltà di questo piatto consiste nell’abilità del taglio: non ci si improvvisa artisti del sashimi da un giorno all’altro, occorre una preparazione lunga e complessa. Oltretutto, trattandosi di pesce crudo, deve essere della migliore qualità, freschissimo. All’arte del taglio si affianca quella della disposizione nel piatto: torna il discorso sul senso della bellezza nella cucina giapponese. Il sashimi non è mai adagiato a caso nel piatto che lo contiene.
I noodle giapponesi sono di diverso tipo: i più noti prendono il nome di ramen. Si tratta di pasta di farina e uova, sottile, utilizzata nelle zuppe o con altri ingredienti. I soba sono realizzati con farina di grano e di grano saraceno, mentre gli udon , i più spessi, con farina e acqua.
Tempura è un nome di origine portoghese: i giapponesi infatti appresero questo metodo di cottura dai mercanti sbarcati nell’arcipelago nel 1500. Si tratta di una pastella di acqua e farina in cui si immergono verdure, ma anche pesci, crostacei e molluschi, per poi friggerli, mantenendoli leggeri e croccanti.
Le salse più note sono quella di soia, in giapponese shoyu , che si distingue in due varietà, più chiara e più scura, e la sukiyaki, che ha lo stesso nome del piatto di carne che serve a condire, uno dei più amati dai giapponesi. Il miso è ottenuto dalla soia e serve per le zuppe, la marinatura e il condimento di piatti; ne esistono tantissime varietà, raggruppabili in tre categorie principali, in base al colore.
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