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INTRODUZIONE ALLA CUCINA GRECA

Opa! Chi ha visto uno dei film più divertenti degli ultimi anni, “Il mio grosso grasso matrimonio greco” (2002) ricorderà certamente il brindisi gioioso con cui veniva accompagnato ogni bicchierino di ouzo. Così come avrà ben presente la rumorosa, cordiale ospitalità della famiglia Portokalos, il fondamentale rapporto col cibo, soprattutto con la carne (uno dei peccati imperdonabili del fidanzato della protagonista, agli occhi del padre, vecchio patriarca greco, era che fosse vegetariano), e le cene pantagrueliche. Ebbene, se qualcuno ha pensato che si trattasse di esagerazioni e luoghi comuni, sbaglia; il film, sceneggiato da Nia Vardalos, anche attrice nel ruolo di Toula, si ispira alla sua storia: è tutto vero, dalle tradizioni della sua famiglia, di origine greca, al fidanzamento con un americano, alle abitudini alimentari. E all’ouzo, naturalmente.

L’ospitalità greca a tavola è leggendaria, così come l’importanza che viene data ai pasti, alle portate tradizionali, agli alimenti che caratterizzano questa gastronomia, dalla carne ovina all’olio, dalla feta alle olive. Quello che non tutti sanno è che come la cultura greca è stata alla base del pensiero filosofico, religioso e artistico dell’Europa, analogo ruolo ha svolto la cucina. Quando i Romani sono entrati in contatto con i Greci, ne hanno assorbito usi e tradizioni; ben nota è la locuzione Graecia capta ferum victorem cepit, di Orazio: la Grecia, conquistata dai Romani, ha conquistato i vincitori, anche in cucina. I cuochi greci erano ambitissimi nelle ricche famiglie romane; e la cucina greca, assimilata in quella dell’Impero, si è poi trasmessa sia ad Occidente sia ad Oriente. E non è tutto: ai gourmet ellenici non dobbiamo solo gran parte della tradizione culinaria mediterranea, ma anche il simbolo per eccellenza degli chef, il cappello bianco. Nel medioevo infatti era ciò che distingueva i cuochi nei monasteri greci dai monaci, che portavano un copricapo simile, ma di colore nero.

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Abbandonando l’antichità e il Medioevo, e spostandoci nel presente, la cucina greca presenta sostanzialmente gli stessi ingredienti base, dall’olio d’oliva alla carne. In Grecia non si usano primi piatti a base di pasta: il pranzo e la cena vengono introdotti da antipasti, detti mezedes; segue una portata a base di carne o pesce, insalata, formaggi, dolci. Tra gli antipasti, accompagnati dall’ouzo, liquore a base di anice, i più noti sono forse i Dolmades, involtini di carne e riso, avvolti in foglie di vite. Ma la tavola greca offre una straordinaria varietà di proposte per iniziare i pasti, dai piatti più semplici, come olive o pesce (tra cui le ottime gavros marinatos, alici marinate), a portate molto più elaborate, che meriterebbero di essere considerati veri secondi, come le composizioni a base di pasta sfoglia o verdure, dai peperoni ai pomodori. Tra le carni, particolarmente amato è l’agnello, ma vengono consumati anche piatti a base di carne bovina e suina. Celebri sono i Souvlakia, spiedini di carne, il Gyros, carne avvolta in una specie di focaccia e condita con pomodoro e cipolla, e le polpette dette Keftedes.

Una salsa celebre e molto diffusa è lo Tzatziki, a base di yogurt (lo yogurt non manca mai sulla tavola greca), aglio, olio e cetriolo. Il pesce è diffusissimo soprattutto nelle zone costiere, così come i crostacei e i frutti di mare, ma non manca nemmeno sulle tavole dell’entroterra. Fritto o alla griglia, il pesce è presente in una varietà davvero sorprendente, dai bianchetti agli sgombri, dai calamari al pescespada.

Tra le insalate, impossibile non citare l’insalata greca, horiatiki, onnipresente ormai anche in Italia, che tra cetriolo, olive, pomodoro e cipolle propone anche il formaggio nazionale, la feta, ottenuto con latte di pecora e di capra. Il formaggio è alla base di una delle torte salate (pita) più diffuse, la tyropita. Non è un dato molto conosciuto, ma i Greci sono tra i maggiori consumatori di formaggio al mondo, e reggono il confronto con i francesi e gli italiani; oltre alla notissima feta, una menzione speciale va a un tipico formaggio cretese, il graviera. Il tutto accompagnato dal pane, che i greci consumano in quantità, e il cui tipo più diffuso è l’horiatiko.

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Come in ogni cucina mediterranea che si rispetti, la verdura ha un’importanza fondamentale, anche preparata al forno (il mousakas o moussakà, uno sformato di melanzane, può ricordare la parmigiana italiana), così come la frutta.

I dolci, al cucchiaio o no, sono spesso a base di pasta sfoglia, mandorle e miele. Tra i vini, il più celebre è la Retsina, un bianco trattato con la resina dei pini, appunto; per chi preferisce un vino non resinato, ci sono ottime alternative: tra bianchi e rossi la Grecia offre moltissime bottiglie di ottima qualità. L’ouzo, liquore come detto a base di anice, accompagna gli antipasti; a fine pasto si può sorseggiare il Metaxa, la versione nazionale del brandy.

Il caffè greco, molto amato, viene bevuto lungo il corso della giornata, più che a fine pasto. Molto usate sono le spezie e le erbe aromatiche, dalla cannella all’origano, dal pepe al rosmarino. E quando si parla di cucina greca non si può ignorare il ruolo fondamentale dell’olio di oliva, sia che serva per preparare gli ottimi fritti, soprattutto di pesce, sia che venga usato a crudo.

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Introduzione alla cucina greca La cucina greca: antipasti e riso La cucina greca: zuppe e verdure

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