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INTRODUZIONE ALLA CUCINA SPAGNOLA

Un grande passato di tradizione e cultura gastronomica, uno sfavillante presente di innovazione e proiezione nel futuro. Tra tapas e texturas, tra le influenze straniere che hanno contribuito a gettare le fondamenta della cucina tradizionale e la nuova cucina di Ferran Adria, non c’è dubbio che uno dei paesi europei più interessanti, dal punto di vista dell’evoluzione a tavola, sia la Spagna.

Come ogni paese affacciato sul Mediterraneo, nella cucina locale ha pesato, nei secoli, l’influenza greca, soprattutto tramite il contatto con la civiltà romana, e successivamente quella araba; senza contare lo strettissimo legame che la Spagna ha avuto con i paesi del nuovo mondo: è proprio nella penisola iberica che si è creato il ponte che ha permesso il passaggio di prodotti come caffè, cacao, pomodoro, patate, dall’America all’Europa. L’evoluzione della gastronomia si è potuta strutturare su materie prime eccezionali, dagli ulivi “esportati” dai Romani ai prodotti sconosciuti nel vecchio continente che i conquistadores hanno portato dai loro viaggi attraversando l’Atlantico; a cui si aggiungono la ricchezza di prodotti ittici della penisola iberica, il clima favorevole alla coltivazione di frutta e verdura, i rilievi montuosi e le tradizioni dell’entroterra che hanno privilegiato l’alimentazione a base di carne. Con simili presupposti, il risultato è stato un’arte culinaria in continua sperimentazione, che ha poi portato alla nueva cocina, per approdare infine a El Bulli, forse il ristorante più famoso del mondo, gestito da quello che viene definito “el mejor cocinero”, Ferran Adria. La punta di diamante della scuola della gastronomia molecolare, che in ogni paese, Spagna compresa, trova ferventi appassionati così come feroci detrattori; ma che, aldilà delle critiche positive o negative, delle posizioni “tradizionaliste” o di quelle “innovative”, è stato senza dubbio lo chef che più di chiunque altro ha saputo attirare sul suo operato un’attenzione mediatica e globale senza precedenti nella storia della ristorazione e dell’evoluzione della gastronomia.

Per analizzare al meglio le tradizioni culinarie spagnole è bene partire dall’osservazione del territorio, vasto ed eterogeneo: come per l’Italia e la Grecia si può parlare anche nel caso della Spagna di cucina mediterranea, ma tenendo presente che in una regione così ampia, che presenta sia vastissime coste sia importanti rilievi montuosi, che risente dei secoli di colonizzazione soprattutto in America, di un ampio entroterra, parlare di “una” cucina tradizionale sarebbe riduttivo. La Spagna ha più di un’anima, anche a tavola; e se piatti come tapas o paella sono conosciuti in tutti il mondo, questo non vuol dire che esauriscano la ricchezza del ricettario nazionale, né che siano in grado di definirne pienamente lo spessore.
Le regioni costiere, atlantiche e mediterranee, hanno naturalmente una cucina in cui spiccano i piatti di pesce, frutti di mare e crostacei. Si spazia dai gamberi al tonno, dalle aragoste alle capesante. Nel nord c’è un’importante tradizione casearia, che se anche non mette la Spagna al livello di Francia o Italia per produzione di formaggi offre comunque una produzione abbondante. Se le vallate permettono la coltivazione di frutta e ortaggi, soprattutto nelle zone, come al sud, dove il clima è più mite, entroterra e rilievi montuosi sono il fulcro della pastorizia e dei piatti a base di carne. Quando si parla di carne rossa in Spagna si parla prevalentemente di cacciagione e di suini: i prodotti che provengono da determinati allevamenti di maiali sono pregiatissimi e celebri a livello internazionale. La parte meridionale del paese è quella che ha subito di più l’influsso della cultura araba e che offre una maggiore varietà non solo di agrumi e piatti a base di riso, ma anche di spezie. Per quanto riguarda le tapas, considerato ormai piatto nazionale, sono in buona parte originarie dell’Andalusia, così come un altro piatto celebre, il gazpacho. Le Isole Canarie hanno tradizioni gastronomiche che differiscono in parte dal resto del paese; tra le peculiarità, i mojos, salse speziate.

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Riprendendo il discorso dei piatti tipici, è complesso selezionare ricette rappresentative in una tale varietà gastronomica, ma non c’è dubbio che alcune specialità richiamino in tutto il mondo l’idea di cucina spagnola. A cominciare dalle tapas, antipasti freddi o caldi (pinchos in alcune regioni settentrionali); anche se sarebbe più corretto parlare di aperitivi, poiché i veri antipasti si chiamano entremésas. Le usanze prevedono che se ne consumino diverse spostandosi di locale in locale (ir de tapas), e considerata la vastissima possibilità di scelta non c’è rischio di annoiarsi: si spazia dalle polpette al pane con salsa all’aglio, dagli anelli di calamaro alle olive, alle tortillas, che possono fungere sia da antipasto sia da secondo. Un prodotto veramente apprezzatissimo dai gourmet di tutto il mondo è il prosciutto spagnolo, jamòn, della razza suina Pata Negra. I prosciutti migliori raggiungono prezzi altissimi, ma giustificati dall’alimentazione dei maiali, lasciati liberi di cibarsi anche solo di ottime ghiande, dalla stagionatura, dalla lavorazione. Altra ricetta molto amata è il gazpacho, una zuppa fredda di verdure crude, in genere pomodori, peperoni e cetrioli, ma ne esistono decine di varianti, mixate insieme e servite con pane raffermo ammorbidito. Ma in genere quando si dice Spagna viene in mente la paella, piatto unico a base di riso, carne, pesce o verdure, che prende il nome dalla padella in cui viene cotta. La ricetta originale, della Valencia, prevede riso, olio, zafferano, carne e verdure; ma le varianti sono tante quanti gli ingredienti con cui può essere condita. Per finire, la Spagna vanta anche un’ottima tradizione enologica, che spazia dai vini di Navarra o Jerez agli spumanti della Catalogna, fino allo Sherry. Tanti i dessert, tra cui forse il più celebre, all’estero, è l’ottima crema catalana.

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Introduzione alla cucina spagnola La cucina spagnola:antipasti e riso La cucina spagnola: zuppe e verdure

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