INTRODUZIONE ALLA CUCINA VIETNAMITA

CUCINA VIETNAMITA

Per la maggior parte degli occidentali, Vietnam è sinonimo di guerra, e il solo nome evoca fucili, vietcong, sangue, napalm, stragi.
In realtà il Vietnam è un paese antico dalla storia complessa e affascinante. La fondazione del primo stato vietnamita sembra risalga tra il IV e il II secolo avanti Cristo; il paese, riuscito a riconquistare più volte l’indipendenza dalla Cina, è stato l’unico in questa regione dell’Asia a resistere agli attacchi dell’impero mongolo, contribuendo a determinarne la dissoluzione.
Confinante con Cina, Laos e Cambogia, il Vietnam si affaccia sul golfo del Siam e sul mar Cinese meridionale; anche l’acqua dolce abbonda, grazie ai grandi fiumi che lo attraversano; solo il 20 per cento del suo territorio è pianeggiante, mentre il restante 80 per cento è caratterizzato da colline e montagne coperte da una fitta vegetazione. Il clima è monsonico, la maggior parte della popolazione è buddista, la principale risorsa economica del paese è l’agricoltura.
Da questi dati è già possibile farsi un’idea abbastanza precisa delle tradizioni gastronomiche della nazione: innanzitutto dell’influenza che i paesi confinanti, soprattutto la Cina che più volte ne ha invaso il territorio, possono aver avuto sulla cucina vietnamita; poi, della probabile scarsa diffusione della carne, per influsso della religione buddista; della considerevole importanza, al contrario, del pesce, d’acqua dolce e salata; e delle verdure e della frutta, in una regione che si sostiene principalmente sull’agricoltura.
In effetti tra la cucina vietnamita e quelle cinese e cambogiana ci sono più similitudini che differenze. Ma quelle, poche, differenze che esistono, sono sostanziali. Al palato del raffinato gourmet, come a quello del neofita, apparirà subito evidente che la cucina vietnamita, rispetto alla cinese, riesce ad essere contemporaneamente più gustosa e più leggera. La maggior digeribilità è dovuta a un minore uso di grassi e alcool nella cottura; i sapori restano forti grazie all’uso delle spezie e soprattutto delle salse. Se il piatto tipico della cucina vietnamita è la zuppa pho, seguita dagli involtini primavera, l’ingrediente più importante di quasi tutte le pietanze è la salsa Nuoc Mam, a base di pesce, che non ha equivalenti nelle altre tradizioni culinarie asiatiche e di cui i vietnamiti vanno estremamente fieri, assolutamente a ragione. Il riso spadroneggia sulle tavole vietnamite, anche sotto forma di noodles o di liquore; per quanto riguarda le bevande, è chiaramente diffuso il tè, ma la più amata è il latte di cocco, ingrediente fondamentale anche di molte ricette. Sono diffusi almeno una cinquantina di vini diversi, la maggior parte dei quali derivati dal riso; molto amata, e di produzione locale, anche la birra.

Per quanto riguarda la presentazione dei piatti, che vengono serviti insieme e consumati con le bacchette, torna il dettaglio, fondamentale nel mondo asiatico, di come viene tagliato e affettato il cibo, per permettere una cottura più omogenea, un migliore assorbimento degli aromi, e il facile utilizzo delle bacchette.
Se l’influenza cinese si sente soprattutto nell’armonia dei cinque sapori fondamentali (acido, amaro, dolce, piccante, salato) non si deve dimenticare che, per questioni geografiche o geopolitiche, altri paesi hanno modificato le abitudini gastronomiche vietnamite, come l’India o, strano a dirsi, ma del tutto plausibile se si studia la storia degli equilibri euroasiatici nel ventesimo secolo, la Francia. Soprattutto nel Vietnam del Sud alcune peculiarità, come la spiccata passione per il caffè, o meglio ancora per il café au lait, nella versione ca phe locale, cioè con latte condensato, si devono alle contaminazioni francesi. Il lau, altro piatto tipico, può ricordare la fonduta di carne francese; mentre i mongoli, che non sono riusciti a dominare il paese, hanno lasciato un’impronta indelebile in cucina, nientemeno che col piatto nazionale, il pho, una zuppa di manzo e noodles. A proposito di noodles, la loro diffusione probabilmente si deve in parte anche alla Cina, così come gli involtini primavera vietnamiti, cha gio, per quanto più leggeri, ricordano moltissimi quelli cinesi.

Assolutamente originale invece, come già introdotto, la salsa Nuoc Mam, a base di pesce fermentato, dall’odore pungente e dal singolare dono dell’ubiquità, sulle tavole del Vietnam. I dolci sono amati e sono più diffusi rispetto ad altre gastronomie orientali come quella giapponese; particolarmente apprezzati, anche dai palati stranieri, il Bahn bao, un pasticcino di origine cinese, e il Bahn dau xhan, che si serve con tè caldo.

Per finire, qualche consiglio sul cibo vietnamita, come cucinarlo ma soprattutto come mangiarlo. La realizzazione della maggior parte delle ricette è relativamente semplice, alla portata non solo di cuoche e cuochi non particolarmente esperti in cucina orientale, ma anche non particolarmente esperti in assoluto. Quanto al modo di accostarsi al cibo, in Vietnam un proverbio recita che le persone dovrebbero imparare a mangiare prima ancora che a parlare. Accostarsi al cibo è un’esperienza che, come in altri paesi asiatici, è particolarmente legata alla religione, all’essenza delle cose, della natura, allo scorrere dei sentimenti; è un’esperienza positiva, gioiosa, vitale, e come tale va vissuta. Imparare a mangiare è indispensabile, se si vuole imparare a cucinare. E a parlare, e a vivere.

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