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LA CUCINA DELL'ABRUZZO

Una regione stretta tra Adriatico e Appennini, che combacia a nord con le Marche e si appoggia a ovest e sud a Lazio e Molise, che al di fuori di una striscia pianeggiante costiera è una terra forte di colli e monti. E che, a dispetto di una tradizione che la dà come regione ad economia prevalentemente basata su agricoltura e allevamento, ha saputo, negli ultimi decenni, reinventarsi come importante polo industriale.
L’Abruzzo è una regione dal clima anche aspro e dai panorami splendidi, non solo regalati dai colli che sfoggiano oliveti e vigneti carichi di frutti di altissima qualità, ma anche dal mare su cui affacciano tre delle sue quattro province, l’Aquila esclusa, dai monti che occupano quasi i due terzi della sua superficie, su cui svetta il Gran Sasso, dai grandi parchi naturali. E questo panorama concorre, insieme alla bellezza delle sue città, a fare anche del turismo un’importante risorsa della regione; non nuoce ricordare che gli scenari dell’Abruzzo hanno richiamato anche registi e grandi produzioni internazionali, e fanno da sfondo a film come “Il nome della rosa” o “Ladyhawke”. Ma l’agricoltura resta un’attività di grande importanza, tra cereali e frutteti, accanto alla viticoltura, che regala tra i suoi prodotti etichette celebri come Montepulciano e Trebbiano. L’allevamento è storicamente per lo più concentrato sugli ovini, e del resto questa è la patria dei celebri arrosticini, e una buona risorsa è anche la pesca.

Per una regione che coltiva sia grano duro che grano tenero non è una sorpresa l’importanza del pane nell’alimentazione quotidiana, e la sua varietà: i pani locali spaziano da quello di mais a quello con le patate, dal casareccio a quello di Solina, fino a piatti tipici come la Pizza di Pasqua o la Panonta.

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Pane che può accompagnare i celebri e notevolissimi oli, ma anche specialità come fegato dolce e fegato pazzo, entrambi insaccati a base di fegato di maiale, la mortadella di Campotosto, il guanciale, i coglioni di mulo, le salsicce tra cui il saggicciottu, il prosciutto e il salame aquilano, le ventricine, l’annoia; e poi i tanti formaggi, in primis il pecorino, in tantissime varietà locali, da cui deriva il marciotto, ma anche scamorze, caprini, caci e mozzarelle.

Immancabili le frittate, anche a inizio pasto, che si arricchiscono di prodotti della terra, come quella con la pancetta, e del mare, come le acciughe; le uova danno vita anche a un piatto tipico, le polpette con formaggio e uova; e i frutti della pesca che vengono serviti come antipasti spaziano dai gamberi alle seppie ai pesci di vario tipo che trionfano in ricette come carpeselle o scapece.

In una regione prevalentemente fredda e montuosa non mancano le minestre, da quelle più delicate, come le scrippelle ‘mbusse, sorta di crespelle ripiene (anche di carne, soprattutto nella versione al forno) e servite con brodo di gallina, a quelle vegetali, con cardi o legumi, al minestrone del teramano che alle verdure unisce le polpette, detto virtù. Ma la pasta regina, uno dei simboli della regione, sono i maccheroni alla chitarra, una pasta all’uovo che prende il nome dal particolare strumento su cui viene tagliata (la chitarra, in dialetto chiamata anche maccarunare, un attrezzo con corde d’acciaio su cui stendere la pasta col mattarello per ricavare spaghetti e maccheroni spessi, a sezione quadrata), e che viene accompagnata da ragù di agnello, da pomodoro e guanciale, da sugo con pesce. Altra pasta tipica sono le sagne o sagnette, tradizionalmente di sola acqua, farina e sale, ma a cui oggi vengono a volte aggiunte anche le uova, spesso accompagnate da legumi e pancetta; le ceppe del teramano, che prendono nome dal bastoncino attorno a cui vengono arrotolate per prepararle; la polenta all’abruzzese; la pasta accompagnata da scampi o granchi.

Con tre province affacciate sull’Adriatico, il pesce certo in tavola non manca, e le ricette cambiano di zona in zona anche per piatti simili: si ha così il brodetto alla pescarese come quello alla vastese, i calamari sono apprezzati in umido o ripieni come le seppie, le canocchie possono essere preparate in pentola con vino, marinatura ed erbe o fatte ripiene al forno, lo scapece si arricchisce di tutti i pesci preferiti, l’importante è che non manchino vino e aceto, erbe e ginepro o zafferano (tra i prodotti tipici c’è quello aquilano, che impreziosisce anche una ricetta con le cozze), il polpo viene esaltato dal diavolillo, peperoncino molto piccante, e i roscioli, le triglie di scoglio, possono essere marinati e grigliati, gustati con lo zafferano, accesi dal diavolillo; infine non mancano il baccalà o molluschi come cozze e vongole, alla base del brodetto che porta il loro nome.

La carne ovina domina tavole su cui anche il gusto di maiale e pollame di vario tipo vengono esaltati: l’agnello si può fare ragù e accompagnare anche in pezzi i vari tipi di pasta, può essere sfruttato come quinto quarto, come la coratella, regina delle mazzarelle a Teramo, e regala gli apprezzatissimi arrosticini, fatti anche con pecora o castrato, mentre il montone può essere cotto a spezzatino, e celebre è la ricetta della pecora alla cottora; tipica del teramano è una ricetta a base di carne di capra, con pomodoro e peperoni. Le salsicce arricchiscono i pasti, comprese quelle di fegato, la carne suina è consumata anche in altre preparazioni come la porchetta, sono apprezzate parti meno nobili dei maiali come i piedini, e un piatto tipico con carne di maiale è detto ‘ndocca ‘ndocca; il tacchino è spesso preparato in gelatina, ricetta tipica locale, e il pollo dà vita a vari piatti, tra cui il pollo all’abruzzese, con peperoni. Ad accompagnare i secondi, patate e broccoli, cardi e cannellini: l’Abruzzo vanta tante specialità anche in questo campo, dall’aglio rosso di Sulmona al carciofo di Vasto, dal farro alle lenticchie, dal peperone rosso alle patate di montagna, e non mancano nemmeno i tartufi.

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Chiudono i pasti i dolci, che in questa regione proprio non mancano: bocconotti di pasta frolla e calzoncelli ripieni, cervone a Natale e fiadone a Pasqua, confetti di Sulmona e cicerchiata di piccoli pezzi di pasta fritta e legata col miele, torrone al cioccolato dell’Aquila o con i fichi di Chieti, i biscottini pepatelli e le ciambelline, dai tarallucci alle zeppole, le ferratelle e le zeppole di San Giuseppe.

Tra i vini, il Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane è l’unico Docg della regione; tra i Doc, Controguerra, Montepulciano d’Abruzzo, Trebbiano d’Abruzzo e Cerasuolo d’Abruzzo; tipici della zona sono mosto costo e vin cotto; tra i liquori, il Centerba (o Centerbe) e il Ratagià, con amarene e Montepulciano, e l’Aurum, con brandy e infuso d’arance.

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