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LA CUCINA DELLA BASILICATA

Una piccola regione incuneata nel Mezzogiorno, che letteralmente si incastra tra Campania e Calabria, conquistando uno sbocco sul mar Tirreno, per poi estendersi verso lo Ionio e la Puglia. La Basilicata, o se si preferisce Lucania, è la terra dei Sassi di Matera, dello splendido mare di Maratea; dei tanti rilievi, della pesca nei mari su cui si affaccia, del terreno difficile coltivato a cereali e barbabietole da zucchero, oliveti, vigneti, frutteti; la terra di una gastronomia ricca di paste dalle tante fogge, di carni di ogni tipo, di tradizioni dal sapore meridionale dalla costa alle alture.

In una regione dove storicamente la coltivazione dei cereali è sempre stata un punto fermo dell’economia locale, non stupisce la ricchezza dell’offerta dei formati di pasta, cavatelli, fusilli, maccheroni, strascinati, manate, orecchiette, capunti o cavatelli, e dei dolci, panzerotti, focacce, taralli, cicirata; così come delle paste cresciute anche ripiene, come la versione locale del calzone o la strazzata, focaccia tipica della zona di Avigliano. Per non parlare del celebre pane di Matera, di semola di grano duro.

Gli estremi con cui si tocca, ad ovest ed est, danno vita a connubi di gusti e sapori: se con la Calabria, vicina occidentale, la Lucania condivide la passione per i peperoncini, con la Puglia a oriente dialoga quanto a produzione di formaggi. Tra i più noti, pecorino di Filiano, canestrano di Moliterno, caciocavallo podolico, dalla cui lavorazione si ricava anche la manteca, e cacioricotta; non mancano le ricotte, quella forte e quella salata, e le mozzarelle; e poi caprini come il paddraccio, scamorze e tome. Per gli insaccati c’è una ricca scelta di prosciutti e salumi, capocolli, salsicce e soppressate: il salame pezzente della Montagna Materana è un presidio Slow Food, da citare anche i salami di Tricarico e Picerno; tra i prodotti tradizionali locali vanno ricordati la gelatina di maiale e il lardo, gli involtini di cotenna e la pancetta.

Gli antipasti possono essere di mare e di terra, dallo scapece di acciughe al calzone di biete, alle pettole, pallette di pasta cresciuta.

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Per i primi, si va dai formati lunghi, come le lagane con fagioli, peperoncino e strutto, ai quelli ripieni, come i ravioli di Potenza con la ricotta e il pecorino. Come detto, qui la pasta ha tantissime forme ma soprattutto un condimento principe, il ragù, ‘ndrupp’c in dialetto potentino, perfetto per i ferretti o fusilli, la pasta attorcigliata. Sempre i ferretti sono protagonisti di un’altra ricetta tipica della cosiddetta cucina povera, ma gustosissima: la pasta mollicata, con cacioricotta, pomodoro, cipolla, peperoncino e pane grattato. La minestra più nota è il pane cotto, che si prepara su una base di peperoncino e cipolle soffritti a cui si aggiungono acqua, uova (e questa è la ricetta originale), e in alcune varianti locali formaggi, pezzi di insaccati e verdure; poi il tutto viene versato su fette di pane abbrustolito. La polenta locale, detta frascatula, viene in genere accompagnata da sugo di carni suine.

A seguire, non manca il pesce, come il baccalà alla lucana con i peperoni, soprattutto con gli speciali peperoni cruschi, i peperoni croccanti originari di questa zona ma apprezzati dai gourmet di tutta la penisola: si tratta di peperoni essiccati e poi fatti diventare croccanti scottandoli in olio evo.

E in tavola non scarseggiano nemmeno le carni, soprattutto ovine, dall’agnello a la cutturidd, alla pecora cucinata nel tipico tegame di terracotta che dà il nome al piatto, pigneti, agli gnummarieddi, che sono tipici involtini di quinto quarto racchiusi in un budello di agnello. La carne suina abbonda, e non si dimentichi che, come suggerisce il nome, questa è la patria della famosa lucanica, salsiccia conosciuta al nord anche come luganega.

La parmigiana locale vede le melanzane sposarsi con capperi, olive nere, acciughe, prezzemolo, mollica e aglio, pomodori; un altro contorno tipico è la ciaudedda, con pancetta, cipolle, fave, patate e carciofi. La torta lucana al formaggio è ricca di ricotta, mozzarella, pecorino, prosciutto; come già visto, pizze, focacce e calzoni ripieni non mancano, dalla strazzata alla pizza rustica a quella con carne di maiale. Tra i prodotti della terra vanno citati, oltre ai peperoni, in particolare quelli igp di Senise, fave bianche, rafano (protagonista, insieme a uova, salame pezzente e soppressata, della rafanata di Matera), cicorie, lampascioni, fagioli, pomodori e melanzane rosse; oltre agli oliveti che danno un ottimo olio evo e le tipiche olive nere fatte essiccare.

I dolci sfruttano l’aroma del vin cotto e il sapore del pregiatissimo miele locale, dai taralli ai panzerotti; un prodotto tipico molto particolare è il sanguinaccio dolce, ma poi ci sono i biscotti glassati, la cicerata, il migliaccio, i mostaccioli, le crispedde, le zeppole.

Tra i vini, Aglianico, Malvasia e Moscato del Vulture; l’Aglianico del Vulture è il doc più apprezzato, insieme al Matera; i docg sono Aglianico del Vulture Superiore e Aglianico del Vulture Superiore Riserva. Tra i liquori spicca quello al sambuco di Chiaromonte.

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