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LA CUCINA DELLA CALABRIA

Il tacco dello stivale. Una regione lunghissima, che confina con la Basilicata e si affaccia su due mari, Ionio e Tirreno, da cui guarda la punta est della Sicilia. La Calabria è montagne impervie e chilometri di coste, roccia brulla e lussureggiare di caldo e pendii dolci verso il mare, la durezza dell'Aspromonte e della Sila e il fascino della Costa degli Aranci e della Riviera dei Cedri, la suggestione dei borghi medievali e la salubrità delle terme.
E poi c'è la cucina, una cucina forte, senza mezze misure, che non teme l'olio denso degli ulivi locali e i più accesi tra i peperoncini, che ha capolavori della lavorazione della carne suina come la soppressata e la 'nduja, ma che sa esaltare i profumi di clementine e bergamotti, che frigge la zippula di patate, riempie la pitta di dolce e salato, farcisce i peperoni ed esalta le melanzane, si destreggia tra pesce stocco e cervellata, condisce la polenta con broccoli e ciccioli, i maccheroni col ragù di capra, gli spaghetti con le alici e il pane. Sfruttando la sapienza che millenni fa hanno portato i greci, e sposandola alla conoscenza di tutti quelli che dopo sono approdati sulle sue coste.

Tra i prodotti tipici, capocollo, cervellata, guanciale, salsiccia, 'nduja, sono tutti di derivazione suina, e poi c'è un particolare salame di uova di pesce, l'ovotarica, una sorta di bottarga; tra i formaggi, la ricotta, comprese le varianti salata e affumicata, anche di capra, caciotte e caciocavalli, pecorini e caprini, scamorze bianche e affumicate, butirri; tra verdure e ortaggi, melanzane, peperoni, pomodori, la famosa cipolla di Tropea, i capperi in conserva, le olive; e naturalmente peperoncini, olio, miele, i superbi agrumi locali.
La Calabria è una terra che affaccia su due mari, e quindi la sua offerta gastronomica non può prescindere dal pesce, fin dagli antipasti, un trionfo di acciughe e aringhe, sarde e verdure di accompagnamento, fino al tipico crostone di pesce, in cui sarde, sardine, acciughe, sgombri, aringhe salate vengono cotti, pestati insieme in un mortaio con pepe, aglio, olio e strutto, e spalmati sul pane. Ma il pane casareccio può racchiudere anche carne e ragù, e in questo caso si parla di morzeddu.

Tra i primi piatti, la cucina calabrese offre davvero una vasta scelta di zuppe e minestre, che siano solo vegetali, o con formaggio, pasta, carne, pesce. Carote, patate, tante cipolle, insalate e pane, con pepe e strutto, sono protagonisti della Licurdia, mentre il cavolo verza può essere accompagnato anche da brodo di carne, come i cipiduzzi, le cipolle, o le minestre di fave, con cardi o cicoria. La zuppa di sedano viene preparata anche con uova, salsicce e soppressata, pane e cacio, e quella di funghi si sposa con pomodoro, cipolle e pepe, mentre quella di asparagi, più delicata, prevede solo sale, pepe e un po' di farina.
Brodo di carne e pecorino accompagnano la minestra coi capelli d'angelo, pasta all'uovo fina, e quella con la pasta grattata o con i pizzicotti, altro formato tirato a mano; mentre alla minestra di broccoli possono essere accompagnati gli spaghetti, e nelle "millecosedde", tra maiale, cipolla, sedano, carota, verze, funghi, fave, ceci, fagioli, lenticchie, formaggio, si può aggiungere la pasta preferita. Il pancotto invece vede protagonista il pane raffermo, in un brodo di pomodoro, sedano, peperoni e odori.

I formati di pasta tipica locale sono tantissimi, a cominciare dai maccarruni, i maccheroni di farina di grano e acqua preparati a mano avvolgendoli intorno a un ferro, e altrettanto vari sono i condimenti: si spazia dai cannaruozzoli, a tubo, da accompagnare con qualsiasi tipo di salsa, ai funghi, al ragù, al pesce, ai cappieddi 'i prievidi; dai filatieddi, specie di tonnarelli, alle lagane cotte nel latte, dalle lagane coi ceci del cosentino alle laganedde con burro e formaggio; dai maccheroni alla pastora, con ricotta e peperoncino, a quelli coi carciofi o con la pancetta, a nocchetedde e perciatelli, alle ricchiette, ai ravioli ripieni di soppressata e provola, ai ricci di donna, agli strangugliaprieviti, cioè gnocchi di patate, dalla pasta corta con le patate, soprattutto nel cosentino, agli schiaffettoni, ripieni con un impasto di carne di manzo e maiale, uova e formaggio. I vermicelli o gli spaghetti sono ottimi esaltati dalla semplicità di alici e pan grattato, ma anche coi funghi o con uno dei tanti ragù, di carne e pesce, fino alla versione con lardo, aglio, olio e peperoncino. Meritano una menzione speciale le sagne chine, sbollentate e preparate al forno in una teglia con verdure, dai piselli ai funghi, uova sode e formaggi; come la pasta al forno, con ragù di carne, uova sode, strati di melanzane. I ragù, come detto, possono essere un trionfo di carne suina, ma anche di manzo o carne ovina, non mancano i sughi di pesce e anche le particolarità come il sugo di seppie, e addirittura le lumache. Discorso a parte vale per la pitta, una pizza ripiena molto alta che può essere farcita con tutto, da una versione vegetale coi peperoni a una più forte con quinto quarto suino e vari tipi di formaggi.

Del pesce, si è già citata la diffusione di aringhe, alici e sarde, ma molto altro trova posto sulle tavole calabresi, dal pesce stocco, lo stoccafisso, o il baccalà (nota la ricetta alla cosentina); le ricette con lo stocco sono fra le più note della gastronomia calabrese, che sia arrostito, alla trappitara, o a imbottire le melanzane, e lo Stocco di Mammola è un prodotto particolarmente rinomato; la spatola si può fare panata o a tortino, come è il tortino di alici; ma c'è anche tanto tonno, che può essere servito cotto nel pomodoro, o accompagnato da una squisita cipollata; il pescespada può essere preparato in salmoriglio, a braciolette, alla ghiotta, o in tantissime altre ricette locali.

Carni ovine e caprine abbondano nella regione, e agnelli e capretti possono essere serviti semplicemente arrostiti, ripieni con un'imbottitura delle loro stesse frattaglie, in spezzatino, in costolette, o nel caso dell'agnello di latte in un soffritto di tagli di quinto quarto, o nelle tipiche mazzacorde, sempre a base di quinto quarto. Il maiale domina non solo sotto forma di salumi e insaccati, ma anche servito come frittule (grugno, cotiche e orecchie), a salsiccia, ovviamente piccantissima, impastata in pruppetti, polpette con uova, pane, formaggio, aglio, peperoncino, prezzemolo, o nella tipica carne 'ncartarata, conservata sotto sale con peperoni in polvere in un vaso di terracotta, pressata, cotta a bagnomaria e aggiunta nelle minestre. Si mangia anche il pollame, che non serve solo per i brodi.

Sono tante le verdure che accompagnano questi piatti, alcune delle quali si dimostrano particolarmente versatili, come le melanzane, protagoniste di innumerevoli ricette, a gianfottere con soprattutto peperoni, ma anche zucchine, zucca, pomodori, patate, cipolle e altre verdure, tutte fritte e poi cotte insieme, o le melanzane a scapece, come le zucchine, o quelle in parmigiana, o le melanzane imbottite, o a polpette; versatilità simile ce l'hanno i peperoni, arrostiti da soli o "strascinati" con melanzane, patate, zucchine e peperoncino, imbottiti o fritti con le patate, in peperonata, o come zafarani cruschi, essiccati. Nella terra della cipolla di Tropea anche le cipolle sono protagoniste di varie ricette, dalla semplice frittata a quelle ripiene; tra le altre specialità, i peperoncini piccanti ripieni con tonno e capperi, sott'olio, i broccoli e la purea di fave.

Tra i dolci, i cannariculi fritti e serviti con miele, la mastazzola sempre col miele, le chinulille ripiene, la cicerata, i fichi al forno imbottiti, il torrone, i vari tipi di gelato tra cui il tartufo, le pesche essiccate, la cuzzupa pasquale, i dolci con pasta di mandorle, i mostaccioli, le nepitelle, il sanguinaccio col cioccolato, il piccillato pasquale catanzarese, la pitta nella versione dolce, natalizia, i taralli glassati, i biscotti particolari come quelli di Soriano Calabro. Tra i pani, rinomati sono quelli di mais di Mammola, la pitta nelle sue varie declinazioni locali, la sguta pasquale.

Per i vini, sono Doc Bivongi rosso, Cirò, Donnici, Greco di Bianco, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna, Verbicaro; tra le bevande da segnalare bergotto, cedrata e gassosa, tra i liquori Limoncello, Nocino, Zagara, Bergamino e alcuni amari tra cui il Vecchio Amaro del Capo.

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