LA CUCINA DELL'EMILIA ROMAGNA

Il trionfo della carne suina: dalla mortadella al prosciutto di Parma, dalla salama da sugo allo zampone. E poi, la pasta ripiena in ogni interpretazione, dai tortellini agli anolini, dai ravioli ai cappelletti. E poi, la sublimazione dell’arte casearia in quello che è il formaggio stagionato italiano più conosciuto al mondo, il parmigiano reggiano. E poi, pani e lieviti, dalla piadina alla tigella, dalla crescentina allo gnocco fritto. E poi, i prodotti tipici nei campi più vari e diversi, dall’aceto balsamico ai ciccioli, dalla mostarda allo squacquerone. È possibile trovare un prodotto, un ingrediente, un piatto che sia il vero emblema dell’Emilia Romagna, che racchiuda in sé gli Appennini e la pianura padana e il mare, la tradizione emiliana e quella romagnola? Si può fare una classifica tra tortellini in brodo ed erbazzone, ragù e salame di Felino, anguilla di Comacchio e cotechino, Lambrusco e Sangiovese? Non si può. Il fascino della cucina doppia di questa regione, nella sua anima emiliana e in quella romagnola, sta proprio nella ricchezza ostentata, quasi eccessiva dei suoi salumi, delle sue paste, delle sue carni, dei suoi formaggi, di ogni suo prodotto.

Sconfinata, quasi, la produzione di insaccati: questa è la terra della mortadella di Bologna e dei ciccioli, della coppa e del culatello, del cotechino e dello zampone, del guanciale e della pancetta, del belecott e del fiorettino, del prosciutto di Parma, della salama da sugo di Ferrara, del salame di Felino, del cappello da prete, del capocollo, di spalla, zucco, sassolino, salame gentile, salsiccia matta e di moltissimo altro ancora. Sui formaggi troneggia il parmigiano, ma a fargli da corte ci sono robiola e squacquerone, provolone e raviggiolo, pecorino e formaggio di fossa. Ad accompagnare tutti questi prodotti si può scegliere tra piadine e tigelle, gnocco fritto e ciacci, crescentine e stria, oltre ai pani locali, il ferrarese detto manina, il pane di zucca, l’erbazzone, una torta salata, e molti altri.

Non si può pretendere che i pasti incomincino in modo leggero, e a formaggi e insaccati vanno aggiunte le ricette con le uova, ma anche il pesce e la frutta, ad accompagnare ad esempio il prosciutto.

Per quanto riguarda minestre e brodi, ogni provincia o quasi ha la sua pasta ripiena, che differisce nella forma, nell’impasto, nella grandezza; e così si può spaziare tra tortellini, anolini, cappelletti, ma anche, per chi non ama il ripieno, i passatelli, il tipico formato ottenuto facendo “passare” un impasto di uova, farina, semolino, pangrattato, parmigiano e burro attraverso il tipico ferro per passatelli, il tutto immerso in sontuosi brodi di carne. Ma anche minestroni e creme di zucca, quadrucci e malfatti, la minestra pasquale detta Tardura e la zuppa faentina con semolino e brodo di cappone.

Non che la situazione si faccia più semplice con le paste asciutte: quanto a paste, paste ripiene, paste all’uovo, genericamente paste fatte a mano, l’Emilia Romagna non si fa mancare nulla, e si diverte a spaziare anche fra polente, risotti, gnocchi e formati locali come i garganelli. Una tipica declinazione regionale della polenta si chiama calzagatti, e si prepara con fagioli, carne suina e pomodoro; la polenta con fagioli è protagonista anche di una ricetta senza sugo, nell’area del modenese. Le paste all’uovo, lasagne, pappardelle, tagliatelle, sono in genere accompagnate da un trionfo di ragù, il tipico sugo con carne della regione; la tagliatella, il più tipico dei formati, è una pasta preparata soltanto con farina e uova, e, nella versione verde, spinaci, ortiche o biete. Verdi possono essere anche le lasagne, accompagnate non solo da ragù e besciamella ma anche, in alcune ricette, da castagne, frutto che compare anche nelle minestre. Dagli avanzi della sfoglia tirata per le tagliatelle hanno origine i maltagliati, e in Romagna gli strozzapreti. Altra preparazione tipica emiliana è il pasticcio di maccheroni. Per le paste ripiene, i tortellini diventano anche tortelli, tortelloni, tortellacci, si aggiungono al gruppo i ravioli, il ripieno classico di carne bovina cotta e suina cruda si apre a varianti con la ricotta, con le verdure, con la zucca, i sughi di accompagno sono il trionfo della carne e dei sapori locali.

Ma non di sola carne si vive in Emilia Romagna. Innazitutto questa è la regione che ospita Comacchio, celebre per le sue anguille; e poi l’Adriatico non manca di regalare calamari e sarde, polpi e pesci di ogni tipo, dal rombo alle triglie, vongole e telline, che qui accompagnano pasta e riso, diventano antipasti e secondi, vengono grigliati o mischiati insieme in sorta di polpette. Varie sono le ricette a base di baccalà, mentre si è un po’ persa la tradizione culinaria legata al pescegatto, mentre ancora resistono piatti a base di rane. Romagnolo è il brodetto di pesce, e romagnole sono le seppie con piselli; di Parma il prosciutto che accompagna le triglie.

Per la carne, ci sono ricette classiche con tagli che si ritrovano in altre regioni, dallo stracotto di manzo al fritto misto di quinto quarto, dall’agnello al coniglio, dai bolliti alla fesa di vitello, dal polpettone alle scaloppe, anche nella versione locale all’aceto balsamico, dalla trippa agli involtini. Questa è la patria di cotechini (celebre il cotechino in galera) e zamponi, che ormai si sono diffusi in tutta Italia, ma anche di carni particolarissime come la salama da sugo ferrarese, o la friggiona modenese, sorta di salsiccia con cipolle; la costoletta di vitello alla bolognese differisce da quella alla milanese perché qui si aggiunge, sopra la carne panata, anche del prosciutto, del parmigiano e si serve con sugo di carne. Il capoluogo emiliano poi non manca di sue intepretazioni della trippa, dei fegatelli di maiale, del fritto misto di quinto quarto, e quanto a quinto quarto in tutta la regione non mancano varie ricette per rognoni, fegati et similia. Diffuso il pollame, anche con carni particolare come l’anitra o il sontuoso cappone ripieno, o il galletto arrosto romagnolo.

Le verdure vengono spesso imbottite, dalle melanzane alle zucchine, cioè riempite con carne prevalentemente suina, con tanto di strutto ad insaporire ulteriormente; sono diffusi gli asparagi, i porcini, e poi verdure classiche come i pomodori, e ancora patate, cipolle e tutto il verde che ad esempio riempie e colora molta pasta all’uovo.

I dolci tipici  annoverano le castagnole e le frittelle per carnevale, il pane di Natale, il migliaccio romagnolo, che vede tra gli ingredienti, oltre a cioccolato, mandorle e canditi anche sangue di maiale, i tipici biscotti duri detti stracadent, la ciambella detta bensone; ma anche la celebre zuppa inglese, la panna cotta, il pan speziale e il pampepato.

Tra i vini, i più famosi sono senza dubbio Lambrusco e Sangiovese; ma non mancano Barbera, Malvasia, Moscato, il più tipico Trebbiano; e poi Pignoletto, Gutturnio, Bianco di Scandiano, Sauvignon.