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LA CUCINA LIGURE


Un arco elegante, che introduce all’Italia da ovest. Una striscia di terra divisa tra Riviera di Levante e di Ponente, quasi schiacciata fra il mare e le montagne, ricca di foreste, densamente popolata, piccola eppure grandissima nella varietà della sua terra. La Liguria confina con Francia, Piemonte, Emilia-Romagna, Toscana, Mar Ligure; nel sottile spazio che occupa, ospita Alpi e Appennini, colli e fiumi, parchi naturali e porti, città storiche e attrazioni turistiche. In questa linea curva e armonica si succedono le Cinque Terre e Portofino, Patrimoni dell’Unesco e terrazzamenti con le viti; gli oliveti dominano il panorama così come i colori della Riviera dei Fiori, le piante aromatiche di Albenga si alternano ai carciofi, agli asparagi, ai pomodori cuore di bue.

Si pensa alla cucina ligure e le prime immagini che vengono in mente sono la focaccia alla genovese, i pansotti alle noci, le trenette al pesto. E già questi piatti tipici danno un aroma di mediterraneo, di basilico e olio extravergine di oliva, di rosmarino e frutta. Ma in questa terra piccola i prodotti tipici sono davvero tanti. Oltre all’olio, e quindi alle olive, come quelle notissime di Taggia, e alle erbe aromatiche, ci sono i rundin, i fagioli di Badalucco; gli asparagi, come quello di Albenga, zona da cui vengono anche i carciofi, e la frutta, come pesche e albicocche, o il chinotto di Savona; e poi ancora aglio, zafferano, castagne, patate, cavoli neri, pinoli. Tra i salumi, i berodi, ovvero i sanguinacci, e poi il salame all’aglio, la mortadella, le salsicce, i vari salumi, il salame crudo, quello coi lardelli, la coppa, la soppressata, la testa in cassetta, fatta col vitello, la gelatina di maiale; tra i prodotti regalati dal mare, la butarega (bottarga) e il musciame di tonno; tra i formaggi, il pecorino, la quagliata oprescinseua, la formaggetta savonese; e poi tanti tipi di pane e focaccia, al formaggio, con le patate, con l’orzo, integrale, la focaccia detta revezora, le tire con la salsiccia, gli sgabei di pasta lievitata, fritta e riempita con formaggi o salumi, le varie torte rustiche, di verdure, di riso, la torta pasqualina.

In tavola, il pesce fa da padrone fin dagli antipasti: oltre a bottarga e musciame, non mancano le aringhe, la caponata ligure (ben diversa da quella siciliana), realizzata con le acciughe; il cappon magro, a base di pesce e verdure; i bianchetti, anche in frittata; sono infatti molto usate le uova, con frittate a base di ogni tipo di verdura, zucchine, spinaci, fagiolini, patate, bietole, carciofi. Tra gli antipasti non mancano i fritti, come i frisceu, fritti di verdure, quinto quarto o pesce in pastella. Tipica del savonese è la panissa, realizzata con farina di ceci. Le tante tipicità locali vengono anche servite sott’olio, dai pomodori alle melanzane, alle olive.

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Tra i primi, zuppe e minestre non mancano e si avvalgono della ricchezza dell’agricoltura locale. Così, a minestre semplici come quella di bavette o di reginette in brodo, insaporite dalle erbe, si accompagnano preparazioni che sfruttano le tipicità locali, come minestre che esaltano aglio e basilico, e piatti tipici come il preboggion, a base di vari tipi di erbe locali, bollite; zuppe di verdure, come ilminestrone genovese, di legumi, dai ceci ai fagioli, come la mesciua spezzina con legumi e cereali; e di carne, come ad esempio la sbira, con trippa, burro, olio, cipolla, lardo, sedano, prezzemolo, patate, brodo di carne, funghi e pane abbrustolito; fino al pesce, come il bagnun, zuppa di acciughe tipica del genovese. Possono essere annoverate tra i primi anche preparazioni che non hanno propriamente a che fare con pasta e zuppe: la farinata di ceci, ad esempio, i vari tipi di focacce, la sardenaira, una specie di pizza tipica della zona di San Remo, o le varie torte rustiche, con pesce o verdure. In Liguria c’è comunque una grande varietà di formati di pasta tipici, a cui si abbinano condimenti particolari: pansotti, trenette, colzetti, trofie. I colzetti sono una pasta preparata a mano con uova e farina, a cui viene dato, schiacciandoli con due dita, una tipica forma doppia, a otto; spesso sono accompagnati da sugo di carne. I pansotti sono una pasta ripiena, come i ravioli, in genere riempiti con ricotta e verdure, ma anche con carne, e tipicamente accompagnati dalla celebre salsa di noci. Altra pasta tipica locale sono iravioli ripieni con borragine, una verdura molto usata in Liguria, che può anche essere unita all’impasto per dare il tipico colore verde dei taggiaen, sorta di pappardelle locali. Trofie e trofiette sono formati differenti, l’uno più simile agli gnocchi, l’altro che ricorda una pasta arrotolata, come un truciolo. Ma il condimento ligure più famoso per la pasta, è il pesto, che in genere si accompagna alle trenette. Basilico e aglio sono gli ingredienti principali da mettere nel mortaio (i puristi insistono che il pesto vada per l’appunto “pestato”, non preparato con macchinari di alcun tipo, che peraltro riscaldando le lame ossiderebbero il basilico), insieme a olio, pecorino e sale; se necessario, si può aggiungere all’impasto un po’ di acqua di cottura.

La Liguria si affaccia sul mare a cui dà il nome, i suoi quattro capoluoghi di provincia hanno tutti un porto, Genova è stata una delle Repubbliche Marinare. Tradotto in cucina, questo significa che il pesce ha una notevole importanza sulle tavole locali. Pesce e non solo, perché non mancano molluschi e crostacei. Così la creatività ligure spazia tra arselle e bianchetti, baccalà e datteri di mare, acciughe, sarde, seppie ma anche trote, zuppe di pesce e frittate di pesce, pesce fritto e arrosto, accompagnato da pesto o cipolla, burro o pomodoro. Tra le ricette tipiche, la buridda, che tradizionalmente viene fatta con lo stoccafisso, ma che si declina anche come zuppa di pesce fresco; il ciuppin, una zuppa con vari tipi di pesce come scorfano, sarago, gallinella e seppie, oltre a fette di pane abbrustolito, pomodoro e aromi; lo zimino, che può accompagnare le seppie ma anche il baccalà, preparati con bietole, vino bianco, pomodoro, aglio, olio evo, prezzemolo.

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Nonostante la varietà di pesce, anche sul fronte carne la Liguria offre tante ricette interessanti, dalla classica carne di vitello, fatto all’uccelletto, fritto, o la cima di vitello ripiena, fino al quinto quarto. Uno dei piatti tipici è infatti la trippa, all’agnello si deve il bianco e nero, gianco e neigro, realizzato con fegato, cervella e animelle, mentre gli stecchi uniscono quinto quarto di vitello a fegatini di pollo. Il pollame non manca nella regione; non solo, come già visto, vengono molto utilizzate le uova, come nella frittata di bianchetti che è una delle ricette più celebri, ma tra i piatti proposti ci sono il pollo alla cacciatora o l’anitra al forno. Terra di verdure e di specialità, dai carciofi agli asparagi, la Liguria non lesina nemmeno sui contorni, dai funghi alle varie specialità ripiene, melanzane, cipolle, lattughe, dai polpettoni di bietole, melanzane o fagiolini alle scorzonere fritte in pastella. 

Tanti i dolci, come il pandolce e la pasta genovese, il latte brusco, impanato e fritto, i frisceu dolci, i canestrelli, gli amaretti, i torcetti, la versione locale del castagnaccio, i tanti tipi di biscotti, come quelli genovesi del Lagaccio.
Tra i vini, il Vermentino, il Bianco delle Cinqueterre, lo Sciachetrà, il Moscato, il Pigato di Albenga, il Rossese, il Polcevere e il Portofino.

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