LA CUCINA LOMBARDA

Riso e Oro. Ovvero, la sapienza della tradizione e l’impatto della nuova cucina italiana, firmata Gualtiero Marchesi. Milanese doc, classe 1930, colui che è riconosciuto come lo chef italiano più famoso al mondo e una pietra miliare dell’innovazione dell’arte culinaria del Belpaese, con questo piatto fonde il punto d’arrivo e il punto di partenza, la tradizionale di una regione e il nuovo charme gastronomico di una nazione. Perché Riso e Oro non è altro che la rivisitazione, con aggiunta di una foglia d’oro, di quella che è forse in assoluto la più celebre delle ricette della Lombardia, il risotto alla milanese.

Alpi, Prealpi, pianura padana, Po, lago di Garda, di Como, Maggiore: la regione si fregia di paesaggi eterogenei, che declinano dalle vette dei monti (sorgenti dall’acque, ed elevati al cielo, come ha cantato il Manzoni in uno dei passi più celebri de “I promessi sposi”) al verde della pianura padana, alle immense risorse idriche. E per quanto la Lombardia, soprattutto in alcune zone, sia tradizionalmente associata all’attività industriale, l’agricoltura (prevalentemente cereali) e l’allevamento sono tra le risorse più importanti della regione. Il che naturalmente coincide con una cucina regionale ricca di proposte, di ricette, di ingredienti e piatti tipici, che spaziano dal Grana Padano alla bresaola, dalla celebre cotoletta alla milanese a quello che è ormai uno dei dolci natalizi più diffusi su tutto il territorio nazionale, il panettone, dal salame Milano al gorgonzola, dai pizzoccheri della Valtellina alla mostarda di Cremona; oltre ai vini, della Valtellina, dell’Oltrepò pavese, della celebre zona della Franciacorta, nel Bresciano. Una cucina così complessa che è capace di cambiare completamente aspetto di provincia in provincia, dal nord al sud, dalla zona montuosa a quella collinare a quella pianeggiante; in una regione in cui il ministero delle Politiche Agricole ha riconosciuto oltre duecento prodotti agroalimentari tradizionali.

Il pasto lombardo può iniziare in tanti modi, dalla fitascetta, torta salata realizzata con pasta di pane e cipolle, alla bresaola, prodotto tipico che può essere accompagnato da uno dei tanti formaggi locali. Se la bresaola, a base di carne di manzo, è valtellinese, dal Tonale arriva la berna, con carne ovina, e dalla Val Chiavenna il violino, a base di cosciotto di capra; poi ci sono vari tipi di salami, da cottura, d’oca, crespone, il salame di Varzi, la coppa e la luganega, il cotechino e il cuz, tipico della Val Camonica, oltre al busecchin, un tipo di sanguinaccio. Tra i formaggi, si spazia da quelli più conosciuti a livello locale, come bagoss e branzi, entrambi vaccini, ai celeberrimi grana e gorgonzola, robiole e taleggio.

I primi piatti, complici anche le temperature spesso rigide, vedono tra le ricette un’ampia scelta di zuppe e minestre, con il riso come grande protagonista, insieme a verdure e carne, compresi i tagli di quinto quarto. Spazio quindi a questo cereale in minestra insieme a verze e rape, piselli e luppoli, ma anche fegatini di pollo o coratella, e a un altro cereale molto amato soprattutto nelle zone montane, l’orzo, protagonista di ricette come l’urgiada; grandi classici della cucina regionale sono inoltre la busecca, tipica minestra di trippe del milanese, e il minestrone, oltre alle varie zuppe di zucca, ceci, cavoli, e la particolare zuppa pavese, che si realizza con pane dorato nel burro, brodo, uova e grana; fino ad arrivare alla cassoeula, piatto tipico che prende il nome dal contenitore (una casseruola, in definitiva) che lo ospita e che rappresenta un trionfo di carne suina e verdure, tradizionalmente verze.
I primi piatti asciutti vedono protagonisti riso e paste ripiene, polenta e gnocchi, oltre a specialità quasi sconosciute nel resto d’Italia. Tra le preparazioni più caratteristiche, le bardele coi marai, sorta di tagliatelle realizzate con la borragine (marai), o i casonsei, una pasta all’uovo ripiena con carne, grana e ingredienti che variano a seconda anche della tradizione familiare. Sono ripieni anche i marubini (con pane raffermo, midollo, grana), gli agnolotti come quelli pavesi o i tortelli, tra cui quelli di zucca o gli sgrasaròt del mantovano. La polenta, vera istituzione locale, può essere fritta alla lodigiana, accompagnata dalla semuta, formaggio comasco, da fagioli, salumi, o proporsi nella versione taragna, con grano saraceno e formaggio, al tocch o uncia. Se si parla di risotto, si può iniziare con una delle ricette in assoluto più buone, quella del riso al salto: protagonista è il risotto avanzato, di qualsiasi tipo, spalmato o schiacciato e ripassato in padella con del burro finché non forma una crosticina, poi rigirato e cotto anche dall’altra parte. Per quanto riguarda il tipo di risotto avanzato da poter utilizzare, in Lombardia c’è solo l’imbarazzo della scelta: del famoso risotto alla milanese, giallo grazie allo zafferano, si è già detto; ma poi ci sono quello alla valtellinese, quello in cagnone, quello con luganega, con formaggio e pere, o col pesce, dal persico alle tinche. Piatto tipico della Valtellina sono i pizzoccheri alla valtellinese, di grano saraceno, conditi con verdure, in particolare verze e patate.

Per quanto la Lombardia sia una delle poche regioni italiane senza sbocco sul mare, ha abbondanti risorse idriche che fanno sì che anche le ricette di pesce non manchino nel menu tradizionale: si spazia dall’anguilla, come quella in umido alla pavese, al persico alla milanese, dalle trote ai gamberi di fiume; preparazioni tipiche sono i misultin, agoni essiccati, e le alborelle; c’è inoltre una vasta scelta di piatti a base di rane, in zuppa, fritte, in guazzetto.

Se si parla di carne la scelta è ancora più ampia, ma è d’obbligo iniziare con due grandi classici, le cotolette alla milanese e l’ossobuco. La cotoletta sembrerebbe un piatto semplice, e invece i puristi non mancano di dibattere, anche accanitamente, sul giusto spessore della carne, sulla corretta impanatura e sulla grandezza del taglio; intanto, due certezze: la vera cotoletta milanese ha l’osso (il nome del resto deriva da costoletta), ed è fritta nel burro. Per quanto riguarda l’oss bus, l’osso buco, preparato in gremolada, in salsa, viene ricavato dallo stinco di vitello; il “buco” è dato dal midollo che si scioglie in cottura. Come in altre regioni del nord non mancano i bolliti e gli stracotti, i fritti misti di quinto quarto, e ancora fegato, trippa, animelle; per quanto riguarda il pollame, fanno bella mostra sulle tavole anche capponi, tacchini, faraone, anatre e oche. Caratteristiche ricette locali a base di carne sono il bruscitt, “briciole” di carne di vari tagli, cotta nel burro con pancetta, erbe e vino rosso, e la rustisciada con carne di maiale.

Le verdure locali sono tante e offrono ampia possibilità di sbizzarrirsi sia per i contorni sia per realizzare piatti unici: si spazia da varie tipologie di funghi a cavoli, cardi, asparagi, melanzane; tutti ingredienti base per ricette come le melanzane fritte con impanatura, gli asparagi con uova, le polpette di verza, i fiori di zucca o le zucchine ripiene, i porcini all’ambrosiana, il radicchio con taleggio; e da inserire, eccezionalmente, nelle verdure vanno anche le castagne, che sarebbero frutti ma spesso rientrano a pieno titolo tra i contorni e gli accompagnamenti di altri piatti.

A fine pasto, oltre ai dolci tipici delle festività come il panettone e il torrone a Natale e la colomba a Pasqua, le chiacchiere a carnevale o le fave “dei morti”, si possono assaporare tra gli altri la sbrisolona, il bussolano di Mantova, la crema lodigiana, i mostaccini, il pane di miglio, la meascia o miascia, gli amaretti di Saronno, la torta Paradiso.
Come già detto, la produzione enoica è ricca e rilevante, con zone celebri in tutto il mondo per il valore dei vini, come l’Oltrepò pavese, che regala etichette che vanno dal Barbera al Riesling, e la Franciacorta; rilevante è anche la produzione enoica della zona del Garda e della Valtellina.