Non solo olive ascolane. È il primo piatto che viene in mente, pensando alla gastronomia marchigiana,
perché è ottimo, perché è diffuso ormai su tutto il territorio nazionale, perché
già dal nome dà un’indicazione geografica che non lascia dubbi. Ma la cucina delle
Marche offre una ricchezza di prodotti e ricette quasi sorprendente, se si pensa
che non si sta parlando di una delle regioni più grandi della penisola. Nell’eterogeneità
della sua offerta gastronomica, la tradizione culinaria locale è molto aiutata
dalla geografia, per una questione di confini ma anche di territorio. Le Marche
infatti confinano con Emilia-Romagna, San Marino, Toscana, Umbria, Lazio, Abruzzo;
la maggior parte del territorio è collinare, se si esclude la striscia dell’Appennino
Umbro-Marchigiano, e ad est la regione si affaccia sul Mar Adriatico. Tutto questo
si traduce in un’incredibile ricchezza sia di “scambi culturali” con le province
limitrofe, sia di varietà di prodotti del territorio, regalati dalla montagna,
dalla collina e dal mare.
I prodotti tipici spaziano dai tartufi, bianchi e neri, alle olive, e quindi all’olio evo in tante varietà locali, passando per mele, carciofi, cavolfiori, castagne,
miele, cicerchie, tutti i prodotti tipici del settore caseario, gli insaccati,
fino ad arrivare a vini e liquori, tra cui il più noto è quello all’anice. Dai ciccioli al ciauscolo, dalla coppa marchigiana alla lonza, dal lardo di Montefeltro alla salsiccia detta mazzafegato, oltre a porchetta, prosciutto aromatizzato, salame di Fabriano, soppressata, salame di pecora, pancetta, le Marche hanno una tradizione di lavorazione delle carni suine e non solo
che non ha molto da invidiare alla vicina Emilia-Romagna. Sul fronte formaggi,
anche qui è molto apprezzato quello di Fossa e il raviggiolo, e poi ci sono caprini e pecorini, e prodotti tipici come il cacio in forma di limone, lo slattato, il casecc.
Pubblicità
Le olive ascolane, la preparazione tipica locale a base di grandi olive snocciolate, riempite
con un trito di carne, panate e fritte, non sono gli unici fritti con cui si può
aprire un pasto nelle Marche: simili nella forma, ma completamente diverse nella
sostanza, sono le crocchette di uova, che si fanno unendo insieme uova sode tritate, funghi, formaggio, cipolle,
una salsa di farina e latte cotti con aromi, impanando il tutto e versandolo nell’olio
bollente. Una particolarità delle olive ascolane è che spesso vengono servite
con i cremini, crema impanata e fritta. Funghi e uova non mancano mai sulle tavole
della regione, e un altro antipasto è la frittata con cipolla e pancetta; la frittata con la mentuccia è tipica di Pasqua. Anche le Marche, come più o meno tutta l’Italia centrale,
conoscono bruschette e panzanelle, e anche qui è diffusa, come nella confinante
Romagna, la piada.
Minestre, brodi e zuppe sfruttano la ricchezza del terreno collinare, dalla zuppa di fagioli alla pisellata, il tutto con accompagnamento ben gradito di carne suina a insaporire; ma soprattutto
in queste preparazioni si esaltano la varietà di formati di pasta e l’amore per
il pesce, un alimento diffuso anche, soprattutto sotto forma di baccalà, nell’entroterra campagnolo e collinare. In minestra troviamo serviti i passatelli, la pasta di mollica di pane, farina, uova e formaggio che viene realizzata passando l’impasto attraverso
il ferro ad hoc; i frascarelli, fatti di farina per polenta, uova e burro; le lumachelle, pasta di farina e uova arrotolata a formare la sagoma di una chiocciola; i
quadrucci. Per quanto riguarda i primi a base di pesce, il brodetto alla marchigiana, con pomodoro e cipolla, è un trionfo dei prodotti del mare, dalle spigole alle
canocchie, dalle seppie ai cefali, dalle sogliole ai calamari. Le sogliole fanno
anche brodo a sé, in una ricetta tipica dell’anconetano.
Tra i formati di pasta classici da fare al forno o serviti con sughi e ragù,
come tagliatelle, lasagne, bucatini, si fanno largo anche altre preparazioni locali,
come la pasta lunga all’uovo detta pincinella, i calcioni, sorta di ravioli ripieni di uova e pecorino (ma tra la pasta ripiena ci sono
anche i cappelletti), le recchiatelle, che ricordano nella forma e nel nome le orecchiette, gli strozzapreti, formato condiviso con la vicina Emilia-Romagna; ma soprattutto i celebri vincisgrassi, le lasagne locali, sfoglie di pasta all’uovo preparata al forno con sugo al
ragù di manzo e pollo, con formaggio e, volendo, una grattata di tartufo. Non
manca la polenta, servita con sugo o fagioli.
Pubblicità
Come già accennato, il pesce è una presenza importante sulle tavole marchigiane,
sia quelle della costa sia quelle nell’entroterra. Canocchie, spigole, triglie, da sole o nei brodetti non mancano, il merluzzo, declinato in baccalà e stoccafisso, si rivela in tutto il suo sapore in svariate
ricette. Ancona e il suo mare regalano due fra le ricette di pesce più note, il
brodetto e lo stoccafisso locale. Ma nelle zone non costiere è la carne che fa da padrona, carne di tutti
i tipi, dall’agnello e il capretto al forno, al manzo, brasato, stracotto, in
braciola; dal vitello, tra saltimbocca e trippa, al coniglio, dal pollame, come
il pollo arrosto con il lardo, al maiale, e qui davvero la fantasia non ha limiti e si sbizzarrisce, dal maialino in porchetta alle salsicce di Fano. I contorni sono resi ricchi, quasi lussuosi, dalla grande produzione di verdure,
olive, funghi e anche tartufi della regione, a cui vanno aggiunti carciofi, cavolfiori,
cardi e verdure più particolari come i roscani.
Tanti i dolci: le castagnole, il ciambellone e le ciambelline, il bostrengo (a base di riso, miele e agrumi) e il migliaccio, il torrone e i piconi, gli gnocchi dolci e gli scroccafusi. Tra i vini bianchi, svetta il Verdicchio ed è diffuso il Falerio, tra i rossi Sangiovese, Rosso Conero, Rosso Piceno, per il dessert Vernaccia.
I nostri esperti rispondono, in una rubrica settimanale, pubblicata ogni giovedi', alle domande poste dai nostri utenti.
Gli argomenti trattati sono il peso ideale, le diete, con i relativi vantaggi e i rischi associati, ed altri da voi proposti.
Scriveteci!
Benessere Tv ti porta nel mondo della salute, della dietetica, dell'alimentazione sana, della bellezza, della psicologia e del fitness. Grazie alle rubriche con gli esperti del settore e alle video interviste con professionisti di alto livello, sarete sempre informati sulle novità di benessere a 360°.
Slot machine e videogiochi hanno soppiantato nei locali pubblici i meno redditizi ma decisamente più divertenti (seppur più rumorosi) flipper. Che celebriamo qui.
Uno studio della Commissione Europea fa il punto sull’obesità infantile nel Vecchio Continente. E rivela come l’Italia sia tra i Paesi con la maggiore presenza, in percentuale, di bambini obesi o in sovrappeso.
BioChef Axis è il primo estrattore di succo orizzontale della marca australiana BioChef. La filosofia di questa casa produttrice consiste nell'offrire la più alta qualità al miglior prezzo.Robot da cucina: fa pasta (spaghetti e noodles), baguette, sorbetti, gelati, omogeneizzati, salse, latte vegetale, burro di frutta secca e molto altro!BioChef Axis Cold Press Juicer è un eccellente estrattore lento, masticatore orizzontale e robot da cucina.Tutte le parti mobili sono fatte in Tritan!
Bio-mex .. Grazie ai suoi componenti naturali, biologici e degradabili e’ un aiuto indispensabile per la pulizia della casa e per la gastronomia, scioglie il calcare e il grasso dalle superfici.Ideale per la pulizia e la cura di: acciaio, alluminio, argento, oro, rame, ottone, smalto, stagno, vetro, plastica liscia, legno laccato, ceramica, piastrelle, wc, lavandini, vasche da bagno, lavelli, piani di cottura, pentole, scarpe da ginnastica!
Inoltre e’ anche economico perche' puo' essere un buon sostituto a molti detersivi!