LA CUCINA DELLE MARCHE

Non solo olive ascolane. È il primo piatto che viene in mente, pensando alla gastronomia marchigiana, perché è ottimo, perché è diffuso ormai su tutto il territorio nazionale, perché già dal nome dà un’indicazione geografica che non lascia dubbi. Ma la cucina delle Marche offre una ricchezza di prodotti e ricette quasi sorprendente, se si pensa che non si sta parlando di una delle regioni più grandi della penisola. Nell’eterogeneità della sua offerta gastronomica, la tradizione culinaria locale è molto aiutata dalla geografia, per una questione di confini ma anche di territorio. Le Marche infatti confinano con Emilia-Romagna, San Marino, Toscana, Umbria, Lazio, Abruzzo; la maggior parte del territorio è collinare, se si esclude la striscia dell’Appennino Umbro-Marchigiano, e ad est la regione si affaccia sul Mar Adriatico. Tutto questo si traduce in un’incredibile ricchezza sia di “scambi culturali” con le province limitrofe, sia di varietà di prodotti del territorio, regalati dalla montagna, dalla collina e dal mare.

I prodotti tipici spaziano dai tartufi, bianchi e neri, alle olive, e quindi all’olio evo in tante varietà locali, passando per mele, carciofi, cavolfiori, castagne, miele, cicerchie, tutti i prodotti tipici del settore caseario, gli insaccati, fino ad arrivare a vini e liquori, tra cui il più noto è quello all’anice. Dai ciccioli al ciauscolo, dalla coppa marchigiana alla lonza, dal lardo di Montefeltro alla salsiccia detta mazzafegato, oltre a porchetta, prosciutto aromatizzato, salame di Fabriano, soppressata, salame di pecora, pancetta, le Marche hanno una tradizione di lavorazione delle carni suine e non solo che non ha molto da invidiare alla vicina Emilia-Romagna. Sul fronte formaggi, anche qui è molto apprezzato quello di Fossa e il raviggiolo, e poi ci sono caprini e pecorini, e prodotti tipici come il cacio in forma di limone, lo slattato, il casecc.

Le olive ascolane, la preparazione tipica locale a base di grandi olive snocciolate, riempite con un trito di carne, panate e fritte, non sono gli unici fritti con cui si può aprire un pasto nelle Marche: simili nella forma, ma completamente diverse nella sostanza, sono le crocchette di uova, che si fanno unendo insieme uova sode tritate, funghi, formaggio, cipolle, una salsa di farina e latte cotti con aromi, impanando il tutto e versandolo nell’olio bollente. Una particolarità delle olive ascolane è che spesso vengono servite con i cremini, crema impanata e fritta. Funghi e uova non mancano mai sulle tavole della regione, e un altro antipasto è la frittata con cipolla e pancetta; la frittata con la mentuccia è tipica di Pasqua. Anche le Marche, come più o meno tutta l’Italia centrale, conoscono bruschette e panzanelle, e anche qui è diffusa, come nella confinante Romagna, la piada.

Minestre, brodi e zuppe sfruttano la ricchezza del terreno collinare, dalla zuppa di fagioli alla pisellata, il tutto con accompagnamento ben gradito di carne suina a insaporire; ma soprattutto in queste preparazioni si esaltano la varietà di formati di pasta e l’amore per il pesce, un alimento diffuso anche, soprattutto sotto forma di baccalà, nell’entroterra campagnolo e collinare. In minestra troviamo serviti i passatelli, la pasta di mollica di pane, farina, uova e formaggio che viene realizzata passando l’impasto attraverso il ferro ad hoc; i frascarelli, fatti di farina per polenta, uova e burro; le lumachelle, pasta di farina e uova arrotolata a formare la sagoma di una chiocciola; i quadrucci. Per quanto riguarda i primi a base di pesce, il brodetto alla marchigiana, con pomodoro e cipolla, è un trionfo dei prodotti del mare, dalle spigole alle canocchie, dalle seppie ai cefali, dalle sogliole ai calamari. Le sogliole fanno anche brodo a sé, in una ricetta tipica dell’anconetano.

Tra i formati di pasta classici da fare al forno o serviti con sughi e ragù, come tagliatelle, lasagne, bucatini, si fanno largo anche altre preparazioni locali, come la pasta lunga all’uovo detta pincinella, i calcioni, sorta di ravioli ripieni di uova e pecorino (ma tra la pasta ripiena ci sono anche i cappelletti), le recchiatelle, che ricordano nella forma e nel nome le orecchiette, gli strozzapreti, formato condiviso con la vicina Emilia-Romagna; ma soprattutto i celebri vincisgrassi, le lasagne locali, sfoglie di pasta all’uovo preparata al forno con sugo al ragù di manzo e pollo, con formaggio e, volendo, una grattata di tartufo. Non manca la polenta, servita con sugo o fagioli.

Come già accennato, il pesce è una presenza importante sulle tavole marchigiane, sia quelle della costa sia quelle nell’entroterra. Canocchie, spigole, triglie, da sole o nei brodetti non mancano, il merluzzo, declinato in baccalà e stoccafisso, si rivela in tutto il suo sapore in svariate ricette. Ancona e il suo mare regalano due fra le ricette di pesce più note, il brodetto e lo stoccafisso locale. Ma nelle zone non costiere è la carne che fa da padrona, carne di tutti i tipi, dall’agnello e il capretto al forno, al manzo, brasato, stracotto, in braciola; dal vitello, tra saltimbocca e trippa, al coniglio, dal pollame, come il pollo arrosto con il lardo, al maiale, e qui davvero la fantasia non ha limiti e si sbizzarrisce, dal maialino in porchetta alle salsicce di Fano. I contorni sono resi ricchi, quasi lussuosi, dalla grande produzione di verdure, olive, funghi e anche tartufi della regione, a cui vanno aggiunti carciofi, cavolfiori, cardi e verdure più particolari come i roscani.

Tanti i dolci: le castagnole, il ciambellone e le ciambelline, il bostrengo (a base di riso, miele e agrumi) e il migliaccio, il torrone e i piconi, gli gnocchi dolci e gli scroccafusi. Tra i vini bianchi, svetta il Verdicchio ed è diffuso il Falerio, tra i rossi Sangiovese, Rosso Conero, Rosso Piceno, per il dessert Vernaccia.