LA CUCINA DEL MOLISE

Una piccola regione con sole due province, Campobasso e Isernia, che sulla cartina sembra quasi un cuscinetto su cui posa l’Abruzzo; e infatti storicamente viene sempre associata all’Abruzzo, con cui peraltro ha composto un’unica entità amministrativa fino al 1963. Invece il Molise è una terra ricca di storia e tradizioni proprie, e per quanto la sua cucina sia indubbiamente influenzata dalla gastronomia delle regioni confinanti (fatto che per altro si verifica in ogni territorio), vanta anche molte tipicità, ricette e preparazioni originali ed esclusive.

Aiuta molto il clima, più dolce e mite rispetto a quello abruzzese, che permette una straordinaria ricchezza nella produzione ortofrutticola: così tanti sono i centri della regione che possono vantare peperoni di ottimo sapore (tra cui quelli di Boiano), sedano e broccoli, finocchi e cannellini (detti ricini nella zona di Isernia), spinaci e cipolle. Tra la frutta, le pesche e le albicocche di Monteroduni, le mele limoncelle e le pere di Campobasso, i fichi, freschi e secchi, fondamentali nei dolci.

Tra i prodotti tipici, oltre al celebrato olio evo, prodotto dop, al pane, tra cui quello realizzato con le patate, e al miele, spiccano anche qui salumi e formaggi. Non mancano mozzarelle, come quelle di bufala nella zona di Venafro, ricotte, anche di capra, caprini e pecorini, scamorze, scamorze affumicate, ma soprattutto caciocavalli, stracciate e butirri; accompagnati da prosciutti e prosciutti affumicati, come quello di Ferrazzano, ventricine, capocolli, soppressate, le tipiche salsicce sotto grasso e quelle col finocchietto, la pampanella, una pancetta cotta in forno con spezie, la Signora, di Conca Casale, un prodotto pregiato di carne suina.
Tutti salumi che impreziosiscono gli antipasti locali, magari uniti a frutta come i fichi; per chi desidera aprire il pranzo con un piatto più elaborato, ci sono il fiadone, quadrati di pasta fritta ripieni di formaggi e salumi, o lo scapece di alici, per chi preferisce il pesce.

Tra i formati tipici di pasta lunga troviamo i tagliolini e i fusilli, che vengono arrotolati intorno a un ferro (il fuso) per dare la tipica forma arricciata. Questa pasta è ottima per essere accompagnata con un sugo di carne, e se in Molise non mancano le specialità suine è anche molto diffuso il consumo di carne ovina con preparazioni come il ragù di agnello. Non si deve dimenticare però che anche questa regione affaccia sul mare, e dall’Adriatico arrivano tanti prodotti che permettono di condire paste lunghe e corte con sughi di pesce, come gli spaghetti o i tagliolini con le seppie alla molisana, o i crioli con noci e baccalà. Altra pasta fatta in casa sono gli gnocchi, di patate e farina; piatto tipico del Molise, soprattutto di Campobasso, sono i cavatelli, di forma allungata e concava, fatti di farina di semola e acqua, che vengono serviti accompagnati sia con ragù di carne, sia con verdure come i broccoli. Non mancano zuppe e minestre, a base di ortiche, verze, con riso o farina di mais; la polenta è alla base delle fascadielle, strati di polenta alternati con sugo al ragù.

Il secondo in tavola è più che altro una disputa fra carne suina, ben condita, come le salsicce con semi di finocchio e pepe, le cotiche immancabili ad accompagnare i fagioli o il cotechino, e carne ovina: tra le ricette tipiche gli gnummareddi, involtini di interiora chiusi in budello di agnello o capretto, le magliatielle, sorta di pajata d’agnello, il cosciotto d’agnello ripieno, la capra alla molisana; ma non manca il manzo, quinto quarto compreso, come la trippa. Le polpette tipiche si chiamano scescille, e vengono realizzate senza carne, con uova, aglio, parmigiano, pecorino, pane grattato, e cotte al sugo. La versione locale della panonta, o panunta, che si trova anche in altre regioni e che vede protagonista una fetta di pane unta nel grasso di pancetta o guanciale, qui viene servita con salsiccia fresca, peperoni, pecorino, aglio, prezzemolo e sale.

Tra le ricette a base di pesce, il brodetto, per esempio quello della zona di Termoli, che offre la particolarità di essere preparato, oltre ad almeno nove o dieci tipi di pesci diversi, anche con i peperoni; molto diffuso è anche il baccalà, che accompagna i primi ma fa anche secondo a sé, come nella versione mollicata. Di contorno, come detto, la regione offre una scelta sontuosa di verdure, dai broccoli neri alle patate, come quella lunga di San Biase, dalle fave ai peperoni, che alla molisana si fanno imbottiti, così come possono essere imbottiti i carciofi, dai cannellini alle cipolle (alla base della cipollata, frittata tipica a cui possono essere aggiunti triti di zucca); e non mancano i tartufi.

Tra i dolci della tradizione spiccano i piccellati, pasta con ripieno dolce; le frittelle col miele dette caragnoli e, sempre col miele, le rosachitarre; le ostie rechiene, un dolce che alterna ostie a un ripieno di miele, noci tritate, cioccolato, e il salame di noci. Altri dolci tipici sono i caggiunitti, specie di ciambelle ripiene di un impasto a base di castagne, cioccolato e mandorle; le ferratelle o cancelle; le ciambelle dolci classiche al vino rosso con l’uva passa; i taralli, i torroni, la Pigna di Pasqua; è inoltre diffusa la cicerchiata, come in Abruzzo.

Quattro i vini doc delle vigne molisane: Tintilia, Pentro di Isernia, Biferno e Molise.