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LA CUCINA PIEMONTESE

La seconda regione italiana per ampiezza, dopo la Sicilia; una delle più interessanti per il territorio, la storia, i contatti con le altre culture. Terra di confine, il Piemonte, appoggiato alla Francia, sormontato dalle Alpi occidentali, delimitato dall’Appennino Ligure, attraversato dal Po. Terra di storia, dai Romani ai Savoia, dalla Olivetti alla Fiat. Terra di contaminazioni, con i suoi monti a cui deve il nome (“Pedemontium”, ai piedi del monte), le ricchissime risorse idriche, dal Lago Maggiore al Ticino, dal Lago d’Orta al Tanaro, le dolci zone collinari, dalle Langhe al Monferrato, la pianura padana che inizia proprio qui. In una terra così varia e ricca, in cui si alternano foreste e risaie, noccioleti e vigne, la cultura enogastronomica rappresenta un valore, una tradizione, una risorsa, fondamentali. Non è un caso che proprio qui sia nata Slowfood, nella regione che è prima in Italia per produzione di cioccolato, che offre i tartufi d’Alba, che esporta alcuni dei vini più famosi nel mondo. Ed è davvero difficile, in tanta ricchezza, individuare solo alcuni piatti che possano essere simbolo dell’arte culinaria locale; perché qui si spazia dalla bagna càuda ai tajarin, dalla polenta ai gianduiotti, dal brasato al bonèt, dal castelmagno allo spumante, dal tomino ai grissini, dalle nocciole al Barolo.

E proprio la bagna càuda, uno dei piatti che più rappresentano la tradizione gastronomica locale, è il tipico inizio di pasto sulle tavole piemontesi. Un antipasto a base di verdure, in genere cardi e peperoni, intinti nella “salsa calda” che si prepara nel fojòt, il fornelletto di terracotta. Ingrediente fondamentale è l’acciuga, ridotta a poltiglia e aggiunta, insieme all’aglio tritato (e lasciato riposare nel latte), nell’olio e nel burro fatti scaldare nel tegame. Altro antipasto tipico, da preparare in un fornelletto ad hoc, è la fonduta, fontina piemontese sciolta insieme a latte, burro e tuorli d’uova freschissime; sta poi al gusto personale provarla intingendo patate, tartufi, o altro. I celebri tartufi d’Alba sono un ingrediente ricorrente nella cucina locale: si servono in moltissime preparazioni, dall’insalata, alla pasta, alle carni, e anche con le uova, altro classico piemontese. Per quanto non siano tra le preparazioni più celebri, sono senza dubbio fra le più ricorrenti sulle tavole regionali: il Piemonte vanta un’ampia scelta di frittate, da quella “rognosa” a quella con erba San Pietro, di uova fritte, al tegamino, con tartufi, “alla bella Rosina”.

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In una terra che sa essere davvero fredda, che è attraversata da Alpi e Appennini e che rappresenta l’estremo nord-ovest dell’Italia, il consumo di zuppe e minestre, soprattutto ovviamente d’inverno, è notevole. Una delle minestre più famose è quella di agnolotti in brodo: gli agnolotti sono una tipica pasta all’uovo ripiena, e la particolarità è che il ripieno è composto da carne già cotta; in genere viene utilizzato l’arrosto di manzo e la pasta viene servita con brodo di carne. Ma le minestre presenti sulle tavole regionali sono davvero tante, e si spazia da quelle in cui protagonista assoluta è la verdura, a quelle col riso, con la carne (trippa compresa), con le castagne. Altro piatto tipico è la panissa, come si dice nel vercellese, o paniscia, denominazione tipica del novarese, una minestra a base di riso arborio, fagioli, vino rosso locale, lardo, salame della duja (un salume tipico di queste due zone). Perché si ricordi che tra i tanti prodotti tipici del Piemonte, uno fondamentale è il riso, che viene servito nelle minestre, in preparazioni tipiche come i quadretti, con sugo di carne e fonduta, ai formaggi (su tutti, fontina e castelmagno), al vino (in genere Barbera o Barolo), in timballi o torte, e addirittura con le rane o con la trippa. Per quanto riguarda la pasta, gli agnolotti tornano anche in versione “asciutta”, accompagnati da ragù, burro fuso o verdure, e tra le paste all’uovo o ripiene sono consumati anche cannelloni, lasagne, tagliatelle; ma uno spazio speciale dedicato ai primi lo meritano gnocchi, polenta e tajarin. Gli gnocchi vengono preparati e serviti con una notevole varietà di ingredienti e condimenti: si spazia dalla farina classica a quella di grano saraceno, dalla fontina alla toma, dalla specialità alla cuneese a quella all’ossolana. Idem per la polenta, che può essere di mais, di grano saraceno, accompagnata con acciughe, tartufi o formaggi. Per finire, i tajarin sono una pasta all’uovo del luogo, sono estremamente sottili e pare che vantino un’origine molto antica.

La tradizione regionale propone ricette anche per lumache e rane; c’è anche una discreta cultura ittica, perché per quanto il Piemonte sia una delle poche regioni italiane che non hanno affaccio sul mare, le sue risorse idriche, tra fiumi e laghi, sono rilevanti, e ci sono ricette con tinca, trota e trota salmonata, lampreda. Ma non c’è dubbio che il Piemonte, per quanto riguarda i secondi, sia principalmente il regno della carne. Bovini, suini, cacciagione, pollame: questa è la regione del bollito e del brasato al Barolo, del fritto misto di quinto quarto e dell’oca di guerra, dell’anatra ripiena e della finanziera, oltre al vitello tonnato. Il bollito misto alla piemontese è un trionfo di carni di manzo e vitello, polli ruspanti e salse, dal celebre bagnetto verde (bagnet verd, una salsa a base di prezzemolo, aglio, aceto, pane e acciughe) a quello rosso, dalla salsa rubra alla cugna alle mostarde. Il fritto misto è composto da animelle, cervella, fegato, rognoni, mentre la finanziera, altra ricetta antichissima, di probabile origine medievale, sfrutta animelle, fegatini, rognoncini di pollo, insieme a parti di manzo e vitello, cotte in casseruola; per restare in tema quinto quarto, il fegato di maiale insieme con altre frattaglie è protagonista delle fresse alla cuneese; altro secondo tipico sono i batsoà, a base di piedini di maiale. E in questo festival di ogni tipo di carne non mancano tagli e specie anche singolari, come l’asino, una volta protagonista del tapulon o tapulone, che oggi però si realizza anche con il manzo.

Tra i contorni, si può scegliere tra asparagi e zabaione e cipolle ripiene, il caponet (involtini di cavolo ripieni di carne arrosto e salame cotto, mollica e formaggio) e i funghi, i cardi grigliati e i peperoni, i tartufi e varie preparazioni con il formaggio. Perché i formaggi piemontesi meritano un’attenzione a parte, così come gli insaccati. Qui si spazia dal celebre castelmagno alla fontina piemontese, dalla robiola Dop di Roccaverano al taleggio piemontese, dalla toma ai tomini (anche nella versione “elettrici”) al caprino, dal murazzano al bettelmatt, dal bra al montebore, dal bross al frachet, e non mancano gorgonzola, reblochon e tanti altri. E non si scherza nemmeno con salumi, insaccati e preparazioni speciali a base di carne: intanto è bene sapere che il marzapane qui è un tipo di sanguinaccio; il salame de la duja, usato in alcuni piatti, è noto per essere conservato sotto strutto o sugna; l’oca fornisce un salame tipico, così come il meiron d’crava è carne di capra affumicata, e poi ci sono bresaola, salami, salamini, salsicce, cacciatorini, luganeghe, mortadelle (anche di fegato).

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E per finire il pasto in bellezza, i dolci. I biscotti tipici sono tanti, dai canestrelli ai torcetti, dai baci di dama ai crumiri, dai cuneesi ai brutti ma buoni, dai novaresi agli amaretti; locali sono i bicciolani, del vercellese, i lacabòn, bastoncini di miele e zucchero di Alessandria, la paste di meliga nel cuneese, mentre i celebri gianduiotti sono ormai internazionali. Tanti anche i dolci al cucchiaio, tra panna cotta, zabaione e bonet, un budino con amaretti, cacao e rhum; e quelli a base di frutta, come le frittelle di mele o le pesche ripiene con panna, polpa di pesca, amaretti e tuorli, ai marron glacé. Tante anche le torte, da quella al gianduia a quella di nocciole, che sono un prodotto tipico piemontese, alla torta Novecento. Infine una specialità difficile da inserire in una categoria, il bicerin, bicchierino con una bevanda con caffè, cioccolato e crema di latte.
Per i non astemi, si ricorda che il Piemonte è una delle regioni d’Italia più felici, sotto il profilo della produzione di grandi vini: rossi di eccelsa personalità, come i Barbaresco, i Barbera, i Barolo, i Dolcetto, i Gattinara, i Grignolino, i Nebbiolo; bianchi dalle caratteristiche più varie, come il Cortese, l’Erbaluce, il dolce Moscato, lo specialissimo Vermouth; e , naturalmente, lo spumante.

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