LA CUCINA DELLA PUGLIA

Il tacco dello Stivale. La Puglia è l’estremo oriente dell’Italia, una regione lunga e stretta che con i suoi circa 800 chilometri di coste si affaccia su due mari, Adriatico e Ionio; una distesa di verde pianeggiante, con uniche eccezioni il Gargano e il Subappennino Dauno, che si esalta nella liscia vastità del Tavoliere delle Puglie. Una terra di storia e cultura, di paesaggi splendidi come quelli salentini, di folklore come la taranta, di peculiarità come i trulli. E di una cucina imponente nella sua ricchezza.

Qui si spazia dalle orecchiette al pane di Altamura, dalle braciole di carne di cavallo alle cime di rapa, dalla burrata alla purea di fave, dall’olio evo alle cozze, dai mustazzoli al Negramaro, dai pomodori essiccati alla ventresca di tonno. Tra i prodotti Dop, le orecchiette di Cisternino, il pane di Altamura, le clementine del golfo di Taranto, il canestrato pugliese, e tanti olii. Tipicità locali sono le arance, i cardi, i lampascioni del Salento, la patata dolce, i capperi del Gargano, il carciofo brindisino, le cicerchie, la cicoria e le cime di rapa, la fava e il pisello nano di Zollino, la cotognata, le lenticchie di Altamura, la mostarda, le tante olive, i pomodorini di Manduria. Il grano porta prodotti da forno e pane, come il purecasciu leccese con olio, pomodoro e cipolla, il pane d’orzo e la tipica puccia; e le altre tipicità come le amatissime friselle, tutta la pasta fatta a mano, dalle orecchiette agli strascinati, dagli gnocchetti di semola alle fenescecchie arrotolate. E in più c’è tutta la tradizione delle torte rustiche, delle paste cresciute, dei timballi; il calzone pugliese può essere riempito con uova, salame, provola, ma anche con filetti di sgombro, o pomodoro e verdure; la focaccia di patate salentina, la pitta, può essere farcita con insaccati, formaggi e vino, mentre nel tipico scalcione c’è un trionfo di verdure e alici; alici che, con la mozzarella, vanno a riempire i più piccoli panzerotti, che possono essere serviti anche con dentro la carne, la ricotta, le uova; non manca la pizza locale, le pizzelle, o quella rustica, alta, che racchiude pomodoro, olive, acciughe, cipolle.

Salumi e formaggi non sono destinati solo a riempire pani e pizze. La regione ha una sontuosa varietà di latticini e prodotti caseari in genere, e di insaccati. Dalle provole al caciocavallo podolico, dalle mozzarelle al cacioricotta del Salento, fino alla tipica burrata, al canestrato o alla manteca, e poi caprino, giuncata, pallone di Gravina; i pecorini delle Murgie e la mercia con latte ovino, la ricotta forte, piccante, e le scamorze. E poi il capocollo, come quello di Martina Franca, la cervellata, le salsicce secche, quella di Lecce sotto grasso, il sanguinaccio, gli zampitti, cioè salsicce piccanti; il muschiska e i turcinelli.

Tra le zuppe, tipica è la cialledda, con pane raffermo in un brodo con pomodori, cipolle, origano e prezzemolo, e il pane raffermo è protagonista anche del pancotto, con patate e verdure varie; tra i prodotti della regione di particolare pregio ci sono anche i funghi, alla base della minestra con i cardoncelli, in brodo di carne; la minestra verde di Bari unisce alla carne di maiale i cardi, finocchi, carote, sedano, cavolfiori, cime di rapa e cicoria; tipica la simmulledda, con farina di mais e patate. Le zuppe di pesce meritano un discorso a parte; alle zuppe di molluschi, come cozze, telline, addirittura ostriche, servite con pane raffermo, come nella zona di Taranto, si uniscono quelle di crostacei, come il granchio, e quelle con pesce, tra cui una delle più celebri è quella di Gallipoli, zona nota anche per la versione locale di scapece.

I formati di pasta sono tanti, dai tipici cavatielli, tradizionalmente accompagnati dalle cozze, agli strascinati, a lagane e laganelle, che possono essere servite con condimenti semplicissimi, come il pangrattato cotto o il sugo di pomodoro, o l’aglio e olio, o con pesce, dalle alici agli sgombri all’anguilla. Altro formato molto diffuso sono i maccheroni, in timballo, imbottiti, al forno con le polpette, con mozzarella e salame, con i carciofi, la ricotta, le seppie, fino alle cime di rapa, che però sono conosciute come l’accompagnamento tipico delle orecchiette. In realtà in Puglia questa pasta tipica conosce numerosissime varianti, dovute alla grandezza e alla consistenza, e altrettanto numerosi condimenti, dal ragù di maiale al sugo di pesce, al ragù di carne di cavallo; stessa varietà di salse è proposta per la pasta lunga come spaghetti e vermicelli, che si accompagnano spesso anche a mollusci e crostacei, come cozze, vongole, granchi; ma anche alla carne, e una specialità di Foggia sono gli spaghetti con pezzi di carne d’agnello. Conosciuta anche la polenta, e molti i piatti a base di riso; il più noto è il riso patate e cozze, tipico del barese, ma ci sono varie ricette, tra cui il timballo di magro a base di pesce, gamberi, frutti di mare.

Il pesce, in questa regione con centinaia di chilometri di coste lungo due mari, non può mancare, da quello azzurro come le acciughe, che accompagnano paste e riempiono calzoni, agli amati sgombri in aceto, da orate e triglie al baccalà, alle sogliole al vino bianco. Tra i molluschi, spiccano i calamaretti al sugo del barese, e le seppie, sempre al sugo; e il noto polpo alla pignatta. Prodotto tipico sono le cozze tarantine. Nel salentino sono molto diffuse le lumache.

La carne ovina è molto amata: si spazia dal quinto quarto d’agnello, protagonista del piatto detto gnumariddi e dei torcinelli, al quagghiaridde, tipico della zona di Andria, carne di montone ripieno di frattaglie, uova, scamorza, salame. Molto diffuso anche il pollame, non manca la carne di cavallo, come per le braciole, e ovviamente quella suina.

Se tra le verdure non possono non essere citate le onnipresenti cime di rapa, che possono essere servite anche semplicemente ripassate in padella con olio, aglio, sale e pepe, la regione presenta comunque una notevole varietà di ortaggi, dalla cicoria alle cipolle, come quelle di Barletta ripiene, le zucchine, i pomodori sott’olio. Non mancano le melanzane, con la variante locale di parmigiana con sugo di pomodoro, mozzarella e prosciutto, e i peperoni, che possono essere imbottiti come quelli alla barese con acciughe, capperi, pinoli, olive, mollica di pane cotta, polpa di pomodoro. Una specialità tipica è la cicoria con purea di fave.

Tra i dolci, i bocconotti, pasta sfoglia ripiena di marmellata e crema; ciambelle e taralli, latte e dolci di pasta di mandorle; le cartellate, dalla tipica forma di nastro arrotolato, la scarcedda, il grano cotto; e poi le scherpelle, pasta cresciuta fritta e zuccherata; le copete, ostie che racchiudono un composto di mandorle tritate tenute insieme col miele e aromatizzate dalla cannella; la zeppola salentina, i confetti tenerelli, i notissimi taralli; i mostaccioli, il marzapane; tra i gelati, lo spumone.

Tra i vini, il Docg è il Primitivo di Manduria dolce naturale; tanti i Doc: Aleatico di Puglia, Alezio, Brindisi rosso, Cacc’emmitte di Lucera, Castel del Monte, Copertino, Galatina, Gioia del Colle, Gravina, Leverano, Lizzano, Locorotondo, Martina Franca, Matino, Moscato di Trani, Nardò, Orta Nova, Ostuni, Primitivo di Manduria, Rosso Barletta, Rosso Canosa, Rosso di Cerignola, e riserva, Salice Salentino, San Severo, Squinzano.
A ciò vanno aggiunte bevande tipiche come arancino, nocino, limoncello, liquore di mirto, il caffè in ghiaccio e il vincotto.