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LA CUCINA DELLA SARDEGNA

La Sardegna è un mondo per molti versi ancora misterioso, a cominciare dal singolarissimo dialetto locale; se negli anni ha conosciuto la scoperta di massa delle sue splendide coste, tanto da diventare meta di turismo con tanto di locali da vip e gossip, conserva ancora nell’entroterra e nelle discese rocciose verso il mare punti poco esplorati, angoli incontaminati e segreti inaccessibili se non agli autoctoni. Della Sardegna colpisce la bellezza insieme alla natura ostica di certe terre, la musicalità di un idioma poco comprensibile, così evidente nel doppio nome di uno dei prodotti locali più noti, il pane carasau, conosciuto anche come carta da musica.
Di pani qui ce ne sono tanti, particolari nella forma e negli ingredienti, dalla semola all'orzo; ci sono quelli per i matrimoni, e quelli per i funerali; quelli a forma di gallo per gli ospiti, di buon augurio, quelli bucati al centro, perché venivano trasportati infilati in un bastone; del pane carasau si è detto, sottilissimo, che cambia nome e diventa guttiau se condito con olio e sale e passato al forno, vrattau se viene immerso in acqua bollente e poi disposto a strati e condito con salsa di pomodoro e pecorino grattugiato; più spesso del carasau è il pistoccu, mentre la pagnotta tipica di grano duro è la spianada.

Sono tanti i formaggi tipici locali, ma il più noto, per la sua peculiarità, è forse il casu marzu, il celebre formaggio con i vermi. Per chi ha qualche problema ad affrontarlo, l'offerta casearia è comunque molto ampia: dal caciocavallo di forma classica a quello a forma di giochi (gioghittus de casu, formine, sagome, animaletti creati col formaggio), dal fresa al cagliu caprino; dalle ricotte (gentile, moliterna, mustia, salata) ai casizolu; fino ai pecorini, pezzo forte della produzione locale: i tre Dop sono Fiore Sardo, Pecorino Sardo e Pecorino Romano.

Tra i derivati del pesce, le bottarghe di tonno e muggine, il cuore e la ventresca di tonno; mentre dal maiale arrivano il sambene dulche e il sambene rassu, sanguinaccio rispettivamente agrodolce e piccante, le salsicce aromatizzate, la musteba, i prosciutti di cinghiale e i cinghialini, la lonza e la coppa. Insaccati di maiale e cinghiale costituiscono, insieme a olive, pane e piatti di mare, gli antipasti classici, e nell'isola si consuma anche prosciutto di pecora.

Gli ingredienti e i prodotti tipici di questa regione spaziano dal dolce del miele (tantissime le varietà, come castagno, eucalipto, corbezzolo, rosmarino) e delle mandorle al rinomato zafferano locale, dai ravanelli al timo, dalla pera limone al mirto, dal carciofo spinoso all'asparago selvatico, e poi aglio, cipolla rossa, corbezzolo, grano e grano cotto, ciliegia, olive, peperoncino, alloro, oltre alle varie preparazioni derivate dalla carne suina e dai latticini. Ad esempio, in una semplice minestra di verdure, a base di cavoli e patate, si potranno trovare non solo zampetto e cotenna di maiale, ma anche il tipico pecorino sardo, così come nella favata del sassarese la carne suina si andrà a sposare a fave, finocchietti selvatici (tanto tipici da meritare una zuppa a sé), erbe locali, e nel minestrone si aggiungerà il meglio della ricchissima varietà di verdure locali. Lo zafferano dell'isola esalta una zuppa come quella a base di fregula, una pasta di semolino, brodo e ricotta secca nella versione base, a cui si possono aggiungere pomodoro e vongole o arselle. Tra i classici della tradizione c’è la patedda, da cui si ottiene un ottimo brodo di carne grazie a cinghiale, vitello, pecora, capretto. Non va dimenticato che la Sardegna è un'isola, e quindi non possono mancare le zuppe di pesce, come la cassola, quelle di frutti di mare e anche quella a base di aragosta.

La pasta propone formati tipici come i maccarones o i malloreddus, o le lorighittas, ad anello; tra le paste ripiene trionfano i culurgiones di semola, ripieni, a seconda della zona e della versione (sono comunque originari dell'Ogliastra), di verdura e formaggio fresco, di carne, di patate, esaltati dallo zafferano; ma anche le impanadas, che sono strisce di pasta all'uovo assemblate a richiudersi attorno a un ripieno di carne; i ciciones, gnocchi, si fanno con semola e sono serviti in genere con sugo di carne; tra la pasta lunga troviamo anche qui l'abitudine di arrotolare l'impasto attorno a un ferro, da cui i maccarones; tipici sono i malloreddus, gli gnocchetti, aromatizzati allo zafferano, mentre un piatto molto particolare e meno conosciuto è la pillas, fatta di strati di grossi tondini di pasta di semola e uova, con ragù e formaggio. Non mancano formati di pasta secca più conosciuta, come gli spaghetti, ad esempio ai ricci di mare o con vongole e bottarga, e poi riso e polenta; infine, la zuppa gallurese non è esattamente una zuppa, ma un composto di strati di pane raffermo bagnato con brodo di carne e alternato a formaggio fresco e pecorino.

L'isola offre una ricca offerta culinaria in termini di pesce, crostacei e molluschi, dal classico, "povero" e buonissimo pesce azzurro, come le alici ripiene, a preparazioni più lussuose, come la classica aragosta di Alghero. In mezzo, tante varietà, dalle orate alle anguille, diffuse soprattutto nell'oristanese, dalle sardine ai palombi, dai polpi al tonno, di cui vengono usate tantissime parti, in tante preparazioni diverse; e tante specialità, come la burrida, a base di pesce di vario tipo infarinato, fritto e poi condito con un sugo a base di aglio, aceto, noci, pinoli e mollica, o la cassola, una zuppa di pesce e crostacei al pomodoro, con pane; altra preparazione tipica sono gli anemoni di mare fritti.

Nei piatti a base di carne, ricette con agnelli, pecore e capretti vanno per la maggiore, che si tratti di quinto quarto come i budellini d'agnello, la coratella, i piedini, la cordula, a base di frattaglie miste di agnello o capretto, o di tagli più classici, come il cosciotto o la spalla. Non mancano stufati o filetti di vitello e manzo, e ricette col pollame, dai pollastrelli ripieni alla gallina al mirto. Tra i tanti arrosti, forse il più tipico e il più noto è quello di maialino da latte, ma molto diffusi sono anche quelli di agnello e capretto. Tipica è la cottura del cinghiale a carraxu, in una buca interrata, mentre lo zimino è a base di interiora di vitello, e l'ispinada è uno spiedo di carne di pecora.

Le verdure di accompagnamento, vista la varietà di prodotti tipici locali, non mancano, e per contorno si può apprezzare qualcosa di sconosciuto fuori dai confini sardi come i tuvaras, ma anche più classici carciofi, fave accompagnate da carne suina, zucchine, pomodori e melanzane, cardi e fagioli.

Tra i dolci, torrone e amarettos di mandorle, i cupuleddas con mandorle e glassa e i suspirus di mandorle e limone, le sabadas (o seadas) di pasta fritta ripiena di formaggio e coperta di miele e la torta di fave (faiscedda); le zipulas fritte e servite col miele sono diffuse a Carnevale, le casadinas sono pasquali, i pabassinos si preparano per Ognissanti; da citare anche biancomangiare, savoiardi, orilletas.

Tra le bevande, molto famosi sono Cannonau e Vermentino tra i vini, e Filu 'e ferru e Mirto tra i liquori, ma le proposte sono tante: i Docg sono Vermentino di Gallura e Vermentino di Gallura superiore; tantissimi i Doc, tra cui Alghero, Arborea, Terralba, Cannonau, Carignano, Girò, Malvasia, Mandrolisai, Monica, Moscato, Nasco, Nuragus, Sardegna Semidano, Vermentino di Sardegna, Vernaccia. Tra i distillati si segnalano anche il liquore di cardo selvatico e il Villacidro murgia.

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