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LA CUCINA DELLA SICILIA

Un triangolo appoggiato sulla punta dello stivale, che racchiude in sé millenni di storia, cultura, arte. La Sicilia, la terra dove Omero collocò Eolo, il dio dei venti, da cui il nome delle Eolie, e il mostro Cariddi, che fronteggia Scilla, dirimpetto alla costa calabrese; dove aveva la sua fucina il dio Efesto, dove hanno viaggiato Ulisse e gli Argonauti. Nella realtà, la Sicilia ha visto passare dominatori e liberatori, artisti ed eroi: dai coloni che fecero la storia della Sicilia Greca agli Arabi, dagli Aragonesi agli Angioini, dai Normanni a Garibaldi, dai Cartaginesi agli Alleati. Un’isola di fuoco, non solo per il caldo ma per i suoi vulcani, a cominciare dall’Etna; di maestosità architettonica che spazia dagli anfiteatri greci ai palazzi barocchi; di interni arsi dalla siccità e coste ricche di vegetazione; di tradizioni ittiche e maestosa pasticceria.

Un crocevia del Mediterraneo in cui chiunque è passato ha lasciato un’impronta anche a livello gastronomico, e così al couscous africano si uniscono i dolci dal sapore medio-orientale, i vini di storia fenicia o la tradizione del riso, che veniva esportato dagli Aragonesi. Tutto ciò fa sì che la cucina siciliana sia la più varia e spettacolare della nazione, la più ricca di sapori, influenze e contrasti, in ogni suo aspetto, dalla quantità di ingredienti, prodotti tipici, ricette locali, e si spazia dal miele alla mostarda, dal cioccolato di Modica ai pomodorini di Pachino o i capperi di Pantelleria, alla particolarità di ogni portata: dai primi alla carne, dai pesci all’inimitabile pasticceria, dalle particolarità come il pani ca meusa o gli arancini, al Passito di Pantelleria.

Tanti i pani (e affini, come le panelle, schiacciate di farina di ceci fritta), in genere impreziositi dal sesamo, che possono accompagnare una varietà notevole di formaggi e insaccati o fare ricetta a sé, come il pane fritto con le uova. L’isola propone canestrati, caprini e pecorini, come il pecorino rosso, il primosale e il secondosale, anche pepati, il piacintinu di pecora e la ricotta, spettacolare soprattutto nella versione salata e infornata, caciocavallo, caciotta, mozzarella, maiorchino, provola come quella dei Nebrodi, il tumazzu; la salsiccia di Nicosia e quella pasqualora, quella al finocchietto e il sanguinaccio, la gelatina di maiale e il subissatu, i salumi dell’Etna e le soppressate.

Il cibo da strada qui ha una tradizione particolare: il più celebre è l’arancino (al femminile nel palermitano, arancina), riso modellato in forma sferica o conica, panato e fritto che nella versione classica prevede due varianti, bianco, cioè al burro, e rosso, al ragù di carne e piselli; poi c’è il famoso pane con la milza, la meusa; le crocchette di patate, dette crocché; il pitone diffuso soprattutto nel messinese, ripieno di scarola, pomodori, acciughe e peperoncino; i tantissimi fritti di vario tipo; la focaccia, alta, croccante, in genere condita nella sua versione classica con verdure, pomodorini e acciughe.
Questi piatti possono far parte anche del settore antipasti, per quanto in Sicilia la parola antipasto assume una connotazione particolare. Basti pensare che è considerato antipasto anche la caponata, un piatto di melanzane e sedano, olive e capperi, pomodorini e cipolle, pinoli, aceto e olio, che basterebbe per un pasto completo, o le tante frittate, come la millassata di carciofi e asparagi selvatici.

Le minestre sono quasi tutte di pasta e verdure, o legumi come lenticchie, ceci e fave, oppure un’ottima versione della pasta e patate; fa eccezione lo sciusceddu, uova sbattute in brodo, tanto formaggio e polpettine minuscole di carne magra; e naturalmente le tante zuppe di pesce.
Per quanto riguarda la pasta, tra le più saporite c’è quella al forno, che sia ‘ncasciata, con varianti di lasagne, o con gli anellini come si usa nel palermitano. La base classica prevede strati di pasta al dente, melanzane fritte, uova sode, polpette e ragù di carne, con o senza piselli, insaccati a scelta, formaggio, il tutto passato in forno fino a diventare croccante. Le lasagne sono molto diffuse e ogni provincia (ogni centro, in realtà) ha la sua ricetta; ma anche i condimenti più semplici sono ottimi. La pasta lunga, in genere si usano spaghetti, con mollica fritta e acciughe non sfigura accanto a preparazioni più elaborate come la pasta alla Norma, una delle più famose ricette locali: si tratta di pasta condita con salsa di pomodoro, melanzane fritte e ricotta infornata a scaglie. Poi c’è la celebre pasta con le sarde, quella con broccoli e acciughe, quella con la nunnata (i bianchetti); lo sfincione di Palermo, che in realtà è una specie di pizza, la pasta con melanzane e salsiccia o broccoli e salsiccia, quella con peperoni, pomodori, olive, capperi, acciughe e formaggio, la pasta fritta del siracusano, gli spaghetti con le zucchine fritte a rondelle, quelli con le cozze e quelli con i ricci, le penne con la ricotta e gli spaghetti classici aglio olio e peperoncino. Come detto non manca il riso, con le sarde, al nero di seppia (che può essere usato anche con la pasta), con le verdure, in crespelle, sotto forma di arancini, di timballo o di “gattò” (scritto proprio così); tipico del trapanese è il cuscus al pesce, come anche il pesto, che è del tutto diverso da quello ligure.

E il pesce certo non manca, dalle onnipresenti, amatissime alici, meravigliose se passate in aceto, poi in farina e uovo, e in una panatura di mollica, prezzemolo, aglio, e quindi fritte, ma ottime anche ripiene o in tortino, fino all’aragosta; da gamberi, gamberetti e affini alle cozze; dalle sarde a beccafico a quelle ripiene, dalle cernie agli sgombri. Non sfigurano il baccalà e il pesce stocco del messinese, pesci particolari come la spatola, ottima panata e fritta, i bianchetti e tantissime altre varietà che abbondano nei mercati di ogni città che affaccia sul mare; e non mancano calamari e totani, che siano fatti ad anellini e fritti, oppure imbottiti, ripieni e cotti semplici o nella salsa di pomodoro. Tra i due pesci con cui la fantasia isolana si è sbizzarrita di più, citiamo tonno e pescespada. Il primo, che offre anche un’ottima bottarga, può essere cucinato in tantissimi modi, dalla ghiotta all’agliata alla forma in salsiccia; qui segnaliamo le varianti del tonno ammarinato con la cipollata, e la versione panata; quanto al pescespada, che viene servito anche arrostito o in salmoriglio, trova probabilmente la sua massima esaltazione negli involtini.

Ma in questa terra circondata dal mare non manca tuttavia la carne, e le ricette tipiche vanno dalle polpette al falsomagro, dalle salsicce agli involtini, dalla trippa al cappone, dal polpettone al sugo al pollo alla brace; dallo spezzatino di agnello alle braciolette di vitello, fino alla sublime cotoletta alla palermitana: carne di vitello tagliata sottile, unta nell’olio, passata in pangrattato condito con prezzemolo e aglio tritati, sale e pepe, e cotta al forno o alla brace per pochi minuti. Il tutto accompagnato da un trionfo di verdure, semplici o elaborate in preparazioni complesse; le frittelle di cavolfiore, i broccoli, i carciofi ripieni o tagliati a spicchi, infarinati, passati nell’uovo e fritti; le fave, i peperoni grigliati, imbottiti, con la mollica o con le patate nella peperonata, le zucchine ripiene; le patate in insalata, le buonissime olive, servite in tanti modi, ma soprattutto le melanzane, che i siciliani fanno ripiene, oppure in caponata, oppure nella pasta, oppure in una parmigiana passata in padella, solida come una torta, con formaggi, sugo di pomodoro e uova sode.

Occorre considerare che quella siciliana è una cucina basata essenzialmente su olio (raro l’utilizzo del burro), ed è abbondante l’uso di erbe (prezzemolo, basilico, origano, rosmarino, finocchietto, menta, alloro, timo, salvia, etc.), e altri ingredienti che caratterizzano molti piatti, come zafferano, l’aglio locale, peperoncino, spezie varie, pinoli, capperi, uva passa, pistacchi, agrumi usati anche per piatti salati.

I dolci in Sicilia fanno storia a sé. Anche parlare di una semplice granita, che sia di limone, fragola, caffè, gelso, mandorla, prevede di affrontare a parte il discorso brioche, con la tipica forma tondeggiante con sopra il “tappo” (e la brioche spesso viene aperta e farcita di gelato o panna), e quello relativo alla panna siciliana, molto più dolce e densa della panna del continente. Il gelato arriva a vette sublimi, ma i dolci forse più rappresentativi della pastcceria dell’isola sono i cannoli, tubi di pasta fritta con un ripieno a base di ricotta dolce, canditi e frammenti di cioccolata, e sua maestà la cassata, anche nella versione mignon delle cassatine (da non confondere con le cassettine, un dolce al forno): un disco di pan di spagna coperto di una crema alla ricotta, circondato intorno dalla tipica glassa verde e sopra da quella bianca, guarnito con un trionfo barocco di canditi. Poi c’è la pignolata, tipica del messinese, bicolore: palline di pasta fritte vengono accorpate a una glassa morbidissima, per metà al cioccolato, per metà al limone o al cedro; il gelo di melone, i torroni e i torroncini. In più, tutta la pasticceria derivata dalle mandorle e dalla pasta di mandorle, che sotto forma di pasta reale dà vita a creazioni artistiche, dalla frutta Martorana alla pecora pasquale; i tantissimi biscotti, dalle ciambelle ai moscardini, dai biscotti di mandorle ai totò, il biancomangiare e la frutta candita; i sospiri, che risentono dell’influenza della vicinanza col reggino, e il salame di cioccolato; le frittelle di riso e di frutta, il tartufo bianco e nero, e il sorbetto. La frutta dell’isola spazia dai fichi all’arancia rossa come il tarocco, dalle mele cotogne alle pesche, al tipico ficodindia (commestibile, nonostante l’apparenza “ostile” data dalle spine), e poi meloni e angurie, limoni e cedri, nespole e gelsi, e la tantissima frutta secca. Menzione speciale merita il miele, anzi, i tanti mieli dell’isola, e naturalmente le utilizzatissime mandorle.

Tante le bevande, come il latte di mandorle e l’orzata, e i derivati dei tanti agrumi. Tanti i vini, dal Malvasia di Lipari al Moscato di Pantelleria, dal Marsala all’Insolia; i vitigni originari dell’isola sono insolia, nero d’avola, frappato, zibibbo, grillo, perricone. È un Docg il Cerasuolo di Vittoria, è un Igt il Placido, mentre i Doc sono Alcamo, Delia Nivolelli, Erice, Etna, Malvasia di Lipari, Marsala, Menfi, Monreale, Noto, Pantelleria, Salaparuta, Contea di Sclafani bianco, Contessa Entellina, Menfi, Riesi, Santa Margherita di Belice, Sciacca, Vittoria.

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