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LA CUCINA TOSCANA

Culla dell’arte, della cultura, della lingua italiana; crocevia di popoli e influenze artistiche, madre di grandi civiltà e splendori architettonici, protagonista della storia, dagli Etruschi ai Medici, della letteratura, della pittura, della scultura. E della tavola. La Toscana è il cuore dell’Italia, e nella sua cucina c’è la magnificenza della cucina italiana: carni sontuose e tantissimo pesce, zuppe gustose e ricchi primi, il pane considerato quasi sacro e l’olio evo, tante verdure e i dolci, meravigliosi insaccati e il vino, che qui vanta eccellenze come il Brunello di Montalcino, il Chianti Classico, il Vino Nobile di Montepulciano. Non si dimentichi che questa è la terra che ha dato i natali a Pellegrino Artusi, il più celebre gastronomo italiano di tutti i tempi.
Per la maggior parte collinare, affacciata sul mar Tirreno, con un clima variegato, monti, boschi, pianura, fiumi, la Toscana è caratterizzata da una cucina forte, gustosa, molto legata alla tradizione, con piatti tipici noti a livello internazionale. Un pasto completo potrebbe partire dalla panzanella e proseguire con ribollitacacciuccobistecca alla fiorentinacontorno di fagiolicastagnaccio a chiudere; ma troppi sarebbero i piatti e gli ingredienti celebri e meno conosciuti a mancare dalla tavola. A cominciare dal celebre pane sciapo, protagonista di questo tipo di preparazioni insieme alla focaccia detta ficattola, ai migliacci di farina gialla, alla pasimata dolce di Lucca, alla schiacciata, agli sgabei, o dai salumi, dai formaggi, dai prodotti tipici: le coppiette, la finocchiona, la soppressata, il capocollo, il prosciutto di Cinta Senese, il lardo di Colonnata, i prosciutti di cinghiale, il sanguinaccio, il pecorino toscano, il marzolino, lesalsicce, la mostarda, il lampredotto fiorentino con cui tuttora per strada in città si farciscono deliziosi panini, la bottarga di muggine
 
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L’offerta di antipasti è ricca e varia, e non si limita ai soli salumi o formaggi: a seconda delle zone, l’antipasto può essere anche a base di pesce, di verdure, come le melanzane, e di uova, soprattutto in frittata; ma il più celebre è lapanzanella, che a volte può anche sostituire il primo, e che vede protagonista il pane sciapo toscano raffermo bagnato con acqua, condito con olio extravergine d’oliva, pomodoro, sale e, a seconda delle varianti familiari, aceto, cipolla, acciughe, basilico. Altro antipasto che vede il pane protagonista è la fettunta
 
Tra le zuppe, quelle più famose sono l’acquacotta, un piatto del grossetano a base di verdure di stagione tra cui possono esserci cipolle, peperoni, sedano, pomodori, oltre a uova, olio d’oliva e pane, e la celebre ribollita, anch’essa a base di varie verdure tra cui spiccano i fagioli e il cavolo nero. Sul fronte pesce, la palma della notorietà e della bontà spetta al cacciucco, di origine livornese, città che ha dato i natali anche alla famosissima (grazie anche al personaggio di Giamburrasca) pappa col pomodoro; altra zuppa a base di pesce è il caldaro, della zona dell’Argentario. Ma in Toscana zuppe e minestre davvero non mancano, che siano a base di legumi, come la minestra di ceci, di fagioli, allalunigianese, o di verdure varie, come il semplice e ricco minestrone casalingo, o di brodi di carne e di pollo, come la ginestra
 
Tra la pasta all’uovo, oltre ai pici, grandi protagoniste sono le pappardelle accompagnate da ragù di coniglio, d’anatra, di cinghiale, alla cacciatora; tra le farine particolari si usa quella di ceci per la farinata o cecina, e quella di granturco per gli gnocchi gialli; verdi sono invece gli strozzapreti, specie di grossi gnocchi preparati con bietole o spinaci, ricotta, uova, farina e spezie. Ripieni sono i tortelli e i cannelloni, accompagnati in genere da ragù di carne, e ricco di ripieno, di carne, rigaglie, funghi, è il pasticcio di maccheroni. Non manca nemmeno il riso, da quello nero con le seppie a quello con carne, fegato e rognone alla toscana. 
 
Per quanto riguarda il pesce, la Toscana affaccia sul mar Tirreno ed è ricca d’acqua dolce: spazio quindi non solo a zuppe come il cacciucco, ma anche a crostacei, molluschi e pesce di ogni tipo, dall’anguilla, protagonista dello scaveccio di Grosseto e delle cee alla pisana, alle triglie, al baccalà, come nella ricetta fiorentina con la salsa di pomodoro, dai calamari alle telline. 
 
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Se si parla di carne, la prima immagine che viene in mente è quella di una sontuosa bistecca alla fiorentina, e del resto questa è la regione che lascia pascolare bovini di razza chianina maremmana. Ma le tavole toscane sono ricche anche di carne ovina, con tante ricette in cui protagonista è l’agnello; di carne suina, dall’arista di maiale ai fegatelli al sanguinaccio, dalla rostinciana ai roventini alle salsicce; di pollame, tra anitre, pollo fritto e alla diavola, fricassea e fagiano; fegatini e altre parti del pollo sono protagonisti, insieme a uova, brodo di carne e cipolle, del cibreo. Vitello e manzo non mancano, dal quinto quarto, tra trippa, zampe, testina (dal muso del vitello si prepara la cioncia), lampredotto,cervello alla fiorentinarognoni e fritto misto, alle preparazione più classiche, come stufatostracottopolpettonescaloppine. Molti dei piatti di carne sono accompagnati dai fagioli locali, in ricette come i fagioli al fiasco o all’uccelletto, ma le verdure in tavole sono tante, dai pomodori alle cipolle, dagli asparagi ai cardi. 
 
Tra i dolci, uno dei più celebri è il castagnaccio, realizzato con farina di castagne; ma ci sono tante preparazioni, dai brigidini ai cenci, la pasta fritta tipica di carnevale che in altre regioni è conosciuta come frappebugie o altri nomi, dalle frittelle di San Giuseppe ai tortelli di ricotta, al lattaiolo, un dolce da forno fatto con latte, uova, farina, cannella, scorza di limone, strutto e zucchero; e poi il buccellato di Lucca, i bomboloni e i berlingozzi, i cantuccini, il panforte di Siena, i brutti ma buoni, i ricciarelli, la schiacciata fiorentina, lo zuccotto, le cialde e molti altri. 

La lista dei vini non lascia davvero a desiderare. Tra i bianchi, quello di Monteregio, di Pitigliano, di ValdichianaAnsonica del GiglioCandiaCortonaVernaccia di San GimignanoMoscadello di Montalcino e Vin Santo. Tra i rossi, i famosissimi Chianti Classico e Brunello di MontalcinoBolgheri SassicaiaMorellino di ScansanoCarmignano, i tanti altri Chianti, fino al Nobile di Montepulciano.

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