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LA CUCINA DEL TRENTINO ALTO ADIGE

Due anime in una regione, due cucine diverse entro gli stessi confini, una sola geografia per due storie differenti: quella del Trentino, costituito dalla provincia autonoma di Trento, e quella dell’Alto Adige o Sud Tirolo, provincia autonoma di Bolzano. Il Trentino-Alto Adige è la regione che si estende fino al punto più a settentrione d’Italia, con un clima freddo che ovviamente influenza le abitudini gastronomiche. Interamente montagnosa, dalle Dolomiti alle Prealpi, ospita importanti corsi d’acqua come l’Adige e molti laghi, tra cui la punta nord del lago di Garda; lo scenario naturale è spettacolare, anche grazie a dieci parchi protetti provinciali e uno nazionale, quello dello Stelvio. In questo panorama da cui la pianura è completamente esclusa, l’agricoltura non può rappresentare la principale risorsa della regione, ma ricopre un ruolo comunque importante, soprattutto per quanto riguarda i frutteti con le celebri mele locali (tra cui le dop della Val di Non) e la viticoltura. Molto interessante anche l’offerta casearia, con alcuni formaggi di pregio; tra i piatti tipici, il più famoso è senza dubbio lo strudel, dolce ripieno a base di mele.

Per capire la gastronomia del luogo è necessario considerare che, per quanto ovviamente le cucine delle due zone si siano costantemente contaminate tra loro e si basino su prodotti in larga parte condivisi con alcuni piatti tipici comuni, mantengono comunque due anime distinte, con tradizioni e ispirazione diverse. Polenta, funghi, patate (tra cui quella trentina di montagna) sono ingredienti che ricorrono sulle tavole di tutta la regione, insieme ai prodotti caseari, come il formaggio di Sarentino, che può essere piccante o più dolce, la spressa delle Giudicarie, il vezzena, il casolet, il puzzone di Moena, il formaggio di malga, l’Hochpustertaler, formaggio dell’Alta Pusteria (zona dove viene prodotto anche il Toblacher Stangenkäse). Tra gli insaccati, il più celebre è senza dubbio lo speck, ma da provare sono anche i wurstel chiamati probusti, i salami Kaminwurz, la lucanica, la ciuiga, la mortandela della Val di Non e i tanti tipi di carne di selvaggina tipicamente di montagna; in Trentino è celeberrima la carne salada, realizzata con bovino adulto, da cui si ricava anche la pregiata carne fumada. Tra i pani, molto diffuso è quello di segale: sono altoatesini sia la schiacciata chiamata Schüttelbrot, sia il Vinschger Paar, della zona della Val Venosta, che si realizza anche con farina di farro, oltre a quella di segale, sia i famosi brezel.

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Un ingrediente che accomuna entrambe le cucine è l’uovo, spesso declinato in frittata, da quella alla trentina con funghi e carciofi a quella alla bolzanese, con patate e carne. Le minestre sono soprattutto una realtà altoatesina, a cominciare dagli knödeln alla tirolese; gli knödeln (o, in versione italianizzata, canederli) sono una sorta di gnocchi locali preparati con pane raffermo, lardo, burro, latte, uova e farina e in questa specifica versione vengono cotti in brodo di carne, ma sono proposti in moltissime ricette con innumerevoli varianti; a Bolzano troneggiano sulle tavole anche le tipiche zuppe, che possono proporre carne, compreso il quinto quarto, come la zuppa acida con trippa, o verdure, patate, il tutto magari insaporito da lardo o pezzi dell’amatissima carne suina.

Uno dei primi piatti più tipici e amati del Trentino è la minestra d’orzo. Sempre in Trentino si trovano i canederli, che possono essere serviti in brodo oppure asciutti, al sugo, o anche in versione dolce. C’è poca pasta secca sulle tavole della regione, ma molta polenta; e oltre alla farina di mais sono utilizzate anche farine particolari come quella di grano saraceno, con cui si realizzano delle frittelle; il mus o mosa è una farinata di polenta e frumento preparata con latte e burro. Uno dei primi più celebri del Trentino sono gli strangolapreti, dal tipico colore verde perché realizzati con spinaci lessati, che vengono aggiunti a un impasto di pane raffermo passato nel latte, uova e farina. Gli gnocchi o le preparazioni che li ricordano nella forma, dagli strangolapreti ai canederli, sono molto diffusi, assumono vari nomi, ma di fatto rappresentano uno dei pochi tipi di pasta consumati nella regione, insieme ai ravioli trentini, i turteln della Val Pusteria, il timballo di maccheroni trentino. Tradizionale del periodo di Carnevale è la smacafam, sorta di torta salata o focaccia molto alta, che si realizza aggiungendo a un impasto, che poi va infornato, di farina, latte e lardo, una salsiccia locale, la lucanica.

Tra i piatti di pesce, una speciale citazione la merita l’anguilla alla trentina, ma anche le trote affumicate; tra le carni, oltre alla selvaggina, ricette comuni come lo spezzatino, di chiara importazione come il gulash o specialità come la salsiccia hauswurst, altoatesina, o la carne salada trentina. Un tipico piatto unico, che tradisce la vicinanza con il Tirolo, è quello a base di sauerkraut, che vede protagonisti assoluti i crauti, cavoli acidi fermentati serviti con wurstel, salsicce e salumi o bolliti; molte le ricette a base di patate, arrostite, servite da sole o con altri ingredienti, in preparazioni, come le Röstkartoffeln, che ricordano quelle delle vicine nazioni centroeuropee come il Rösti, o il tortel di patate.

I dolci più famosi sono i krapfen, paste di forma rotonda riempite con marmellata, fritte e spolverate con zucchero, e lo strudel, un impasto realizzato con farina, burro e uova, che viene arrotolato o chiuso su se stesso ed è ripieno di mele, uvetta, cannella, marmellata, servito con zucchero; gli strauben sono strisce di impasto fritte e ricoperte di zucchero; lo zelten è un dolce realizzato con frutta secca; lo smorrn, o in austriaco kaiserschmarrn, è una specie di crepe pasticciata, non servita intera, accompagnata da marmellate e zucchero.

Tanti i vini locali che possono accompagnare un pasto tradizionale, dal cabernet al merlot, al teroldego fra i rossi, al pinot bianco, grigio e nero, ai celebri bianchi, lo chardonnay, il gewurztraminer, il riesling e il sauvignon, fino agli spumanti metodo classico doc a Trento. Una menzione speciale meritano le acqueviti, da quella di genziana a quella di ginepro (bacca da cui si ricava anche il distillato altoatesino Kranewitter).

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