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LA CUCINA DELL'UMBRIA

Una piccola regione incuneata nel centro della penisola, una delle poche in Italia che non ha nessuno sbocco sul mare, e che sembra incastonata come un gioiello tra Marche, Toscana e Lazio. Solo due province, Perugia e Terni; solo novecentomila abitanti; e un’incredibile ricchezza di arte, cultura, storia ed enogastronomia. Regione dell’interno, abbonda in carne, soprattutto suina, e predilige le cotture arrosto e allo spiedo; ma, ricca di acqua dolce, non manca di pesce, dalle anguille alle trote; ed è superba quanto a verdure, funghi, oli e il rinomato tartufo. Norcia soprattutto evoca aroma di tartufi e di salumi, ma tutta la regione offre un’ampia varietà di insaccati e prodotti caseari: il pecorino, fresco e stagionato, di Norcia e stagionato in botte, il ravaggiolo e la ricotta, la caciotta e il castaldo tartufato, si accompagnano al prosciutto di montagna, al ciauscolo, alla coppa, alla corallina, al capocollo, al guanciale barbozzo, alla finocchiella e alle varietà di salsicce, fresche, secche, di fegato (mazzafegato).

Le uova trionfano sode, come nell’antipasto di magro (nell’antipasto umbro invece ci sono principalmente formaggi e salumi) o in frittata, che sia semplice con le acciughe o di lusso, con il tartufo, o tipica di Pasqua con la coratella d’agnello. Anche il pane qui è importante e particolare, da quello con le noci al casereccio, protagonista di bruchette e panzanelle, antipasti coi tartufi neri, con le olive, con il profumatissimo olio locale. Il pane casereccio è protagonista anche di una minestra comune ad altre regioni del centro, l’acqua cotta, che qui in Umbria si prepara aggiungendo al pane raffermo condito con olio e pepe un brodo fatto con acqua, cipolla, pomodoro, sale e mentuccia. In brodo ovviamente possono essere serviti anche svariati formati di pasta, tra cui i tagliolini, tipica pasta all’uovo di questa e altre regioni, o i cappelletti, con brodo di cappone nel periodo di Natale.

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Tra i formati più caratteristici troviamo invece le ciriole o strangozzi, fatte con grano duro, olio e sale, senza uova; le fettuccine, da mangiare con la ricotta freschissima locale; gli strascinati, magari accompagnati da un ragù bianco di maiale. Gli gnocchi possono essere accompagnati da sugo d’oca o di castrato, le pappardelle si esaltano col ragù di cinghiale, e anche qui troviamo il formato simile alle lasagne chiamato vincisgrassi. In uno dei regni italiani del tartufo, la pasta con il tartufo non può mancare, che si tratti di tagliolini, strangozzi o di classici spaghetti; e pasta è anche quella, lievitata, che dà forma alla pizza alla perugina, poi riempita con formaggi e salumi; altro prodotto tipico è la torta al formaggio, tipicamente pasquale.

Come detto, nonostante non abbia sbocchi sul mare l’Umbria presenta una tradizione di cucina ittica non irrilevante: l’anguilla, che sia servita in spiedini con una marinatura di olio, aceto, rosmarino, lauro, sale e pepe, come a Cascia, o a tronchetti con cipolle, pomodoro, peperoni e vino bianco, è molto amata. Il Trasimeno regala materia prima di qualità, tra anguille, carpe, lucci, persici, tinche, che possono essere declinati in varie ricette, come il luccio da arrostire e condire con salse e verdure a piacere, funghi, maionese o mostarda. Le trote all’umbra si servono col tartufo nero, il persico con limone ed erbe.

Ma la carne è padrona sulle tavole umbre, di qualsiasi animale e taglio sia. Da Norcia e il suo cosciotto d’agnello cotto col prosciutto, a Foligno con l’agnello imbottito, e poi l’agnello a scottadito o fritto, la carne ovina non manca; né il pollame, che può essere servito in spezzatino coi tartufi, o la galantina, o l’oca arrosto, e varie sono le ricette a base di manzo. Ma qui spadroneggia il maiale, che si tratti della celebre porchetta, di fette spesse di prosciutto fresco infarinate e cotte nel vino, di lonza, costolette o cotiche da servire con le fave. Quanto ai contorni, questa non è terra di soli oli e tartufi, ma anche di prodotti tipici come broccoletti del lago, cipolle di Cannara, cicerchie, fagioli di Cave, patate rosse, lenticchie, sedano nero, farro, zafferano, oltre a zucchine, carciofi, cardi, funghi. Non c’è dubbio però che il tartufo nero abbia un fascino speciale, presentato in pastella, o avvolto nel lardo come quello tipico di Norcia.

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Tra i dolci vanno ricordati la ciaramicola, a forma di ciambellone molto alto; le frittelle di riso; l’attorta o rocciata; i mostaccioli; il panpepato; le pinoccate, a base di pinoli bagnati nel maraschino, gettati nello zucchero fatto sciogliere in acqua sul fuoco e serviti dentro grandi ostie; i biscotti di mandorle, tuorli e zucchero chiamati stinchetti; il torcolo, classico dolce di pasta con pinoli, uva passa, frutta candita; frappe e castagnole, la cicerchiata, le fave dei morti, i maccheroni con le noci e la zuppa inglese.

Per i vini, sono Docg Montefalco Sagrantino Passito, Sagrantino di Montefalco, Torgiano rosso Riserva; tantissimi i Doc, dai Colli del Trasimeno all’Orvieto, dal Montefalco all’Assisi, e poi Tevere, Trebbiano, Vin Santo, Vernaccia.

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