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LA CUCINA VALDOSTANA

È la più piccola regione italiana, ed è una delle più ricche. È l’unica composta da una sola provincia, racchiusa dalle Alpi, circondata da quattro delle vette più alte d’Europa, Monte Bianco, Monte Rosa, Cervino, Gran Paradiso. Ed è l’unica dove non si mangia pasta.

È un mondo a sé, la Valle d’Aosta; un gioiello di natura, paesaggi e monti che appartiene all’Italia, ma che conserva e difende la sua autonomia e la sua originalità in qualsiasi campo, compreso quello gastronomico. In un paese che ha fatto della ricchezza e della peculiarità delle tradizioni e delle tipicità regionali, la vera forza della sua arte culinaria, la piccola regione incuneata tra Francia, Svizzera e Piemonte brilla di una storia e di un’indipendenza particolare, con i suoi formaggi e i suoi salumi tipici, il poco riso e il pane di segale, i vini, la grappa e il miele, le sue specificità montane.

Il pasto della tradizione vuole al centro della tavola la zuppa, che sia di pane nero e cavoli, fontina e brodo, latte e castagne, o la polenta, tra cui la celebre “concia”; la carne, secca, bollita o speziata si esalta nella carbonade o nelle costolette; la tradizione casearia non brilla solo grazie alla fontina, ma a tanti altri formaggi, dal salignön alle tome, così come tra gli insaccati emergono jambon e motzetta (mocetta), saouseusse e boudin.

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Molti dei prodotti tipici locali conquistano un posto di rilievo tra gli antipasti, in cui la fontina, un formaggio Dop prodotto dal latte intero delle vacche di razza valdostana, spicca sotto forma di crocchette, frittelle, crostata; ma, come detto, i formaggi locali sono tanti: il Fromadzo, altro prodotto Dop, la Toma di Gressoney, il Salignön, una ricotta grassa e speziata che viene spesso servita come antipasto, il formaggio fresco Reblec, il Seras, un altro tipo di ricotta; tra gli altri latticini, da segnalare i formaggi di capra, il burro tipico locale, tra cui quello di panna, quello di Brossa e il beuro colo.

Tra i salumi, un posto speciale lo occupa il Jambon de Bosses, un prosciutto speziato Dop che ha secoli di storia; il Jambon alla brace di Saint-Oyen è invece un prosciutto cotto e affumicato. Altro prodotto Dop è il Lard d’Arnad; il Boudin è una specialità a base di patate, lardo, barbabietole, spezie, vino e sangue bovino e suino; insaccato come la saouseusse, carne trita di bovino valdostano a cui si aggiungono lardo di maiale e spezie; per finire, un antipasto tipico è la motzetta, o mocetta valdostana, carne essiccata di bovino, camoscio, cervo o cinghiale.

Per quanto riguarda i primi, come detto la Valle d’Aosta non si distingue per il consumo di pasta, e anche il riso è diffuso soprattutto in una zona limitata della regione; l’inizio del pasto è affidato a polente o zuppe in cui a dominare sono i formaggi, le verdure, il locale pane nero di segale. La tipica polenta concia si prepara con polenta, fontina e burro: la polenta già cotta va disposta in una terrina alternandola a fette di formaggio, in più strati; il burro fuso va versato sul composto, che deve essere infornato per pochi minuti e poi è pronto per essere servito. Per quanto riguarda le zuppe, possono essere a base di formaggio, di riso, latte e castagne, di verza e brodo di carne, come nella tipica zuppa valdostana in cui la base è il pane nero. Quanto alla classica fonduta valdostana, l’ingrediente principale è la fontina, tagliata in piccole parti, lasciata per ore nel latte e poi sciolta nel burro sul fuoco, con l’aggiunta di tuorli, pepe e l’immancabile pane per assaporarla.

Per quanto riguarda i secondi, i piatti più famosi e amati sono due: la carbonata, o carbonada, o carbonade, e le costolette di vitello alla valdostana. La carbonada si prepara con fettine sottilissime di manzo, fatte colorare (ma non friggere) in un tegame con burro o altro grasso animale, in cui vengono cotti anche pancetta e cipolle; ingredienti fondamentali sono il sugo di carne e il vino rosso, in cui la carne va cotta; il piatto viene servito accompagnato con polenta. Le costolette di vitello invece si servono impanate, coperte con prosciutto e fontina e finite di cuocere in forno.

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Tra i dolci tipici, i più caratteristici sono forse le tegole valdostane, che annoverano tra gli ingredienti le nocciole e le mandorle bianche; la crema di Cogne si prepara con panna, tuorli, zucchero, cioccolato fondente, vanillina e rum (ed è perfetta accompagnata dalle tegole); tipici sono anche i torcettini di Saint-Vincent; mentre il dolce probabilmente più famoso è il Mont Blanc, che trae ispirazione da una delle quattro altissime vette che racchiudono la regione, il Monte Bianco, appunto; molto particolare e apprezzato è anche il miele locale: tra i vari tipi, quello di castagno, di tarassaco, di tiglio, di rododendro, oltre naturalmente al millefiori. Per quanto riguarda la frutta, celebri sono le mele renette e le pere Martin Sec, oltre a castagne e noci. A fine pasto, è indispensabile provare l’esperienza del caffè valdostano, che viene servito in un tipico contenitore detto Coppa dell’amicizia, con più beccucci, e un orlo che si cosparge di grappa e zucchero, insieme a bucce di limone e arancio e grappa versata all’interno: si dà fuoco alla bevanda, si spegne e tutti i convitati bevono il caffè bollente dai vari beccucci, a turno. Per digerire, è perfetto il génépy, tipico liquore alle erbe alpine, o un bicchierino di grappa, la cui produzione è non solo aziendale, ma anche familiare. Sono tanti i vini tipici valdostani che possono accompagnare il pasto; quelli Doc sono Blanc de Morgex e de La Salle, bianchi giovani prodotti con uve coltivate ai piedi del Monte Bianco, i rossi Torrette, Nus Rouge e Chambave Rouge, l’Arnad-Montjovet, a base prevalentemente di Nebbiolo, Enfer Arvier, Donnas, Chambave Muscat e Nus Malvoise.

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