LA CUCINA VENETA

Bacari, ombre e cicheti. Ovvero, i tipici locali veneziani, dove bere un aperitivo a base di vino, accompagnati da piccoli stuzzichini che, quanto a varietà e gusto, non hanno nulla da invidiare alle famose tapas spagnole: si spazia dal baccalà alle polpette ai frutti di mare gratinati, dai polipetti alle uova al cotechino. La cucina veneziana è un trionfo di gusti e ingredienti, di carne e pesce, tradizione e contaminazioni; ma tutto il Veneto presenta una notevolissima varietà di ricette, usi e costumi gastronomici. Terra di transizione geografica, tra Austria ed Emilia, Trentino e mare Adriatico, Lombardia e Friuli, e di accadimenti e rivolgimenti storici, dalla Repubblica marinara di Venezia all’Impero Austro-ungarico, dalla povertà e l’emigrazione alla solidità e alla ricchezza del ricco nord-est, la regione è ricca di ispirazioni e contaminazioni. Anche a livello geografico: il suo territorio presenta cime alte come la Marmolada nelle Dolomiti, ospita fiumi come l’Adige e il Piave, accoglie il delta del Po e il lago di Garda, si appoggia alla pianura veneta, non si fa mancare i colli, come gli Euganei e i Berici. Tutte le sue province ospitano città d’arte, di cui senz’altro la più nota è Venezia, ma non è certo l’unica che presenta meraviglie storiche e architettoniche; per quanto la regione sia fortemente industrializzata, agricoltura, viticoltura e allevamento rappresentano ancora una parte significativa dell’economia locale. Tantissimi i prodotti tipici: il radicchio trevigiano e l’asparago bianco, la ciliegia di Marostica e l’olio evo del Garda, il vialone nano e il prosciutto berico, l’asiago e la soppressa, e ancora, tra i vini, il Soave, il Recioto, l’Amarone della Valpolicella, il Bardolino, il prosecco, e tra i piatti, ilfegato alla veneziana e le sarde in saor, il baccalà alla vicentina e i risi e bisi, lo schiz (con formaggio bellunese) e la polenta e osei, la mostarda vicentina e i tortellini di Valeggio sul Mincio, la crema fritta e il pandoro.

Per gli antipasti, la scelta tra salumi e formaggi certo non manca, e non solo grazie ai già citati asiago e soppressa, o ai vari tipi di prosciutto: formaggi pecorini e salami di capra si accompagnano alla puina, la ricotta locale, al formaggio morlacco (o burlacco) o ai salami all’aglio, al cesio o alla ricotta fioreta, al formaggio Bastardo, fino al tipico pastin bellunese, servito cotto accompagnato da polenta, ma anche spalmato crudo con formaggio sul pane. Ma sulle tavole venete il pasto spesso inizia con sapore di pesce e crostacei, quando non addirittura rane. E quindi spazio alle camocchie e ai granchi, ai pesciolini e alle seppioline, alle vongole e alle cozze, gratinate o in insalata, e al gusto affumicato, che sia delle aringhe o della bottarga. Le cozze possono essere servite anche con le uova, altro ingrediente che non manca mai e si sposa con tutto, dalle luganeghe alla granzeola, dalle acciughe ai peperoni.

Zuppe (come quella trevigiana con la trippa) e minestre non mancano sulle tavole venete, soprattutto in abbinamento col riso, a cominciare da quello che è uno dei piatti più noti della regione, risi e bisi, ovvero riso e piselli, con pancetta, formaggio, cipolla. Ma il riso in brodo si sposa anche con luganeghe, cavoli, rape, broccoli, fagioli, fino alla minestra alla cappuccina, con cipolla e acciughe. Il pane raffermo è alla base della panada, minestra che contiene anche brodo, uova e formaggio grattugiato. Se tra i primi asciutti non mancano gnocchi, paste ripiene o vari formati di pasta secca, è anche vero che il trio che spopola in tavola è quello formato da bigoli, polenta e riso. I bigoli sono la varietà locale di pasta fatta a mano (di farina di grano, acqua, sale e in alcune varianti uova), ruvida, lunga e con una sezione rotonda abbastanza larga, e possono essere accompagnati da ragù di carne, di pollame (anatra e oca soprattutto), dalle sarde, da salse di vari tipi come quella di noci; per quanto riguarda la polenta, la versione più celebre è forse la pastizzada, accompagnata da sugo e stufato di carne che, ad esempio nella versione veronese, la tradizione vuole che sia di cavallo. Il riso, per finire, anche asciutto non si separa dagli ingredienti classici in brodo: luganeghe, bisi, fagioli, trippa. Anzi, si arricchisce di tante varianti, dalla ricetta con l’uva, tipica di Venezia, alle infinite rivisitazioni con pesci, crostacei, molluschi, come quello con le cozze (peoci), con le seppie, o alla chioggiotta, con tutti i prodotti di mare che offre la laguna; all’abbinamento con la carne, come il riso in cavroman (con carne di castrato), compreso il quinto quarto, trippe, fegatelli, secole (midollo) e così via; fino a classiche verdure come i carciofi o il radicchio, soprattutto nel trevigiano.

Se si parla di pesce, non si può non partire dal baccalà: mantecato, alla vicentina, con o senza polenta, sulle tavole venete è un classico. Così come non mancano anguille, lumache, rane, le tante varietà di pesce con cui si realizzano i broeti, e varie tipologie di crostacei, dalle capesante alle cozze gratinate, dagli scampi (alla veneziana, col riso, al pomodoro), alla granzeola (un classico quella alla veneziana), alle seppie. Per quanto riguarda il pesce, si spazia dal tonno alle sogliole, alle sarde: quelle in saor, ricetta tipica veneziana, si realizzano pulendo i pesci, passandoli in farina e friggendoli; si affettano finemente le cipolle che vanno fatte cuocere in olio a fiamma bassa, aggiungendo sale, pepe, zucchero, aceto e alla fine uvetta ammollata e pinoli. Le cipolle vanno versate a strati sopra le sarde, e poi il tutto va fatto riposare per almeno un giorno (in frigorifero), quindi può essere servito accompagnato, volendo, da fette di polenta grigliata.
Per quanto riguarda la carne, come già visto il Veneto non disdegna carni particolari, come quella di cavallo, o tagli di quinto quarto, dalla lingua brasata al vino ai fegatini di pollo, alle animelle, dalla trippa (come quella alla trevisana) alla coda (che con trippa e frattaglie varie di manzo dà vita allo sguazeto a la bechèra), dalla testina di vitello alla coratella, fino a un’altra ricetta notissima e, anche in questo caso, originaria della città più famosa, ovvero il fegato alla veneziana, condito con sale e pepe e cotto insieme alle cipolle. Oche, faraone, anatre e pollame vario non mancano (tra cui le famose galline padovane), anzi, sono protagonisti di sontuose ricette in cui vengono serviti ripieni, accompagnati da salsa al cren (a base di rafano) opeara (o peverada, una salsa realizzata con brodo e midollo di manzo, burro, pane e molto pepe), alla base di ragù, panati, accompagnati da polenta.

Tra le verdure e i contorni c’è un’ampia scelta che spazia dai fagioli ai funghi, dalle zucchine alle rape, ai cavoli, ai finocchi, al radicchio, ma uno dei punti forti della cucina regionale sono i dolci. Non solo quelli tipici delle festività, come il celebrepandoro, o la fugassa pasquale, ma anche i baicoli, biscotti veneziani; le fritole, gli schisoti al rosmarino, la pazientina farcita di Padova, lo zirotto, il carfogn bellunese, la crema fritta.

Tra i vini bianchi, si possono citare il Bianco dei Colli Berici e dei Colli Euganei (e il corrispettivo rosso), il Bianco di Custoza, il Pinot, il Recioto di Soave e il Soave, il Riesling, il Verdiso, il Prosecco dei Colli di Conegliano e diVadobbiadene; tra i rossi, Bardolino, Cabernet, Merlot, Pinot, Raboso del Piave, Recioto Amarone di Valpolicella e classico di Valpolicella. Per finire, veneto è lo spritz, ormai diffuso in tutta Italia; la regione propone anche distillati tipici, come la grappa (del Piave, di Breganze, di Soave, di Valpolicella) o l’amaro (ad esempio, quello di radicchio).