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Cernia
Tipo: Pesci
Teleostei
Nome scientifico: Epinephelus guaza (*)
Famiglia: Serranidae (Serranidi)
Ordine: Perciformes (Perciformi)
Corpo allungato e robusto ricoperto di piccole squame. Testa grossa, bocca grande con mascella inferiore più sporgente della superiore entrambe dotate di piccoli denti aguzzi. Dotata di una sola pinna dorsale, una pinna anale e pinna codale con margine convesso.
Colorazione bruno-rossastra sul dorso, più aranciata sul ventre cosparsa irregolarmente di piccole macchie. Lunghezza massima100-150 cm.


Caratteristiche

Caratteristiche organolettiche
Carni ottime, commercializzata fresca o congelata.
Particolarità
Si possono distinguere le cernie "di scoglio" con corpo più tozzo e corto, colorazione giallastra sulla pancia e marrone scuro sul dorso ma con carni non molto tenere. Le cernie "di sabbia" sono più affusolate, di colore grigio chiaro. Sono animali molto sospettosi e, al minimo cenno di pericolo si infilano nella tana per cui si pescano con difficoltà. Vi sono esemplari che pesano 3/4 etti ed altri che raggiungono i 50 chili.
Come riconoscere se è fresco
La freschezza del pesce è data dalla colorazione viva, dalle carni sode e compatte.
Pulizia e trattamento
Si procede ad eliminare le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie e la pelle con un coltello affilato. Per quanto riguarda le cernie di scoglio è conveniente procedere alla "frollatura" mettendole sotto ghiaccio per 2 o 3 giorni.


Cappello da chefRicette e preparazioni

Preparazioni tipiche
Si presta a diverse preparazioni. Gli esemplari di più piccole dimensioni vengono solitamente cucinati in umido; se in tranci o in filetti può essere cucinata al forno o alla griglia. Eccellente anche come ingrediente per zuppe di pesce.
Ricette suggerite
Cernia al vino bianco Fette di cernia grigliate Filetto di cernia al cartoccio Tranci di cernia al forno


Pesca e allevamento

Dove si pesca
Si trova sino a 400 metri di profondità su fondali rocciosi, generalmente vive isolata. Si pesca con lenze, a volte con nasse. Viene catturata anche dai pescatori subacquei. E' diffusa nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.
Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.


Informazioni aggiuntive

Denominazioni dialettali
Cerna, cernia nera, Sciarrano giagante (Italiano); Anfouson, Lùxerna de scheuggio, Meo, Meu (Liguria); Tenca de mar (Veneto); Cerna, Cherna, Chierna, Tenca de mar, Sciaragno gigante (Venezia G.); Cernia di scoglio (Toscana); Zerola, Cerna di scoglio (Lazio); Cernia di scoglio, Cernia nera (Campania); Ngernia, Scotto (Puglie); Gerna, Perchia di mari, Cirenga, Scirenga (Sicilia); Cerna, Gernia, Ngernia, Scirenga (Sardegna).
Denominazioni straniere
INGLESE
Dusky Serranus, Dusky Perch, Rock-cod.
FRANCESE
Mérou, Mérou de la Méditerranée, Mérou des Provençaux, Mérou, Méro, Méron, Serran géant, Gran Serran Brun, Perche géante, Anfousoun, Anfoussou.
TEDESCO
Mérou, Mérou de la Méditerranée, Mérou des Provençaux, Mérou, Méro, Méron, Serran géant, Gran Serran Brun, Perche géante, Anfousoun, Anfoussou.
SPAGNOLO
Mero, Meru, Reig, Anfoss, Nera y xerna, Neru, Xerna, Perco nero, Cherna.
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